lunedì 9 novembre 2015

Gnocchi alla crema di verza e cotechino

Studia che ti studia, mi sto avvicinando ad una ricetta di gnocchi che mi permetta di riconoscerli anche dopo il tuffo in acqua. Fino a quel momento infatti è sempre filato tutto liscio, ma dopo quell'istante...o diventano un unico grande molliccio gnocco, o spargono il loro essere nell'acqua in leggero bollore, o diventano gommosi come quelle  palline colorate che i bambini a scuola lanciano contro i vetri e i muri per godere del loro repellente rotolarsi contro quelle superfici. Chiedi qua, chiedi là, la ricetta perfetta pare non esistere o almeno sta nella sensibilità del tatto del cuoco. Alcune variabili, come il tipo di patata, il grado di cottura e la temperatura dell'impasto (mica parole mie, si capisce) fanno sì che si debba andare "a istinto".  La fiducia nel mio istinto personale in cucina diciamo che è "in allestimento" quindi preferisco almeno confrontarmi con i pareri di chi ne sa più di me. Questa è una soluzione cui sono arrivata grazie alla disponibilità dello chef Giuseppe Rai che seguo su Fb. Sembra funzioni.



GNOCCHI ALLA CREMA DI VERZA E COTECHINO






1 kg di patate (oggi ho usato le rosse)
circa il 35-40% del peso delle patate in farina (io sono arrivata a 320 g circa)

200 g di verza
1 scalogno
brodo vegetale
olio evo
panna liquida
1 cotechino piccolo
50 g di Gruyere
sale e pepe
rosmarino


Lessare il cotechino secondo le istruzioni.

Lessare le patate con la buccia fino a che i rebbi della forchetta entrano senza difficoltà. 
Spolverare la spianatoia con parte della farina pesata e sopra farvi scendere le patate pelate e schiacciate con l'apposito attrezzo.






Iniziare ad impastare continuando a spolverare la farina sopra l'impasto. Quando questo diventa liscio, pulito, consistente, ricavarne dei piccoli rotolini e poi tagliare gli gnocchi che andranno eventualmente rigati con l'attrezzo o con i rebbi di una forchetta.






In un'ampia padella rosolare in 2 - 3 cucchiai di olio evo, lo scalogno tritato finemente. Aggiungere le foglie di verza mondata e tagliata a listarelle e insaporire per alcuni minuti. Aggiungere poca acqua calda o brodo vegetale, mettere il coperchio e cuocere dolcemente fino a completa morbidezza. Frullare nel bicchiere del mixer ad immersione con l'aggiunta di 2 - 3 cucchiai di panna e un filo di olio evo. Rimettere la salsa nella padella.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e appena affiorano trasferirli nella padella con la verza e amalgamarli bene con la salsa. Impiattare sbriciolandovi sopra il cotechino e completare con una grattugiata di Gruyere, qualche goccia di olio evo, aghi di rosmarino per profumare.




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