mercoledì 30 marzo 2016

Tagliolini al ragu' di agnello

E' una carne che conosco poco, abito nella terra del November porc e di conseguenza, cucino agnello praticamente una volta l'anno di numero, per Pasqua. Però conosco la Rina, una signora sarda che abita nel mio paese ormai da anni e conosce molto bene pecore, capretti e agnelli. Le ho chiesto qualche dritta e lei mi ha pazientemente istruito, sottolineandomi che il "suo" ragù, cuoce per tre giorni, almeno due ci volevano. Ho notato nelle sue parole un filo di diffidenza verso la possibilità che un'emiliana doc potesse riuscire a cavarne qualcosa di buono, ma alla fine, il "suo" ragù è stato spazzolato. Dai Rina, dammi fiducia, ho solo voglia di imparare, anche se confesso pubblicamente che la mia cottura si è risolta nel giro di un'oretta....nessuno glielo dica!



TAGLIOLINI AL RAGU' DI AGNELLO






per 4 persone:
250 g tagliolini all'uovo freschi
900 g costato agnello (la dose di ragù che ne ricaverete servirà per 6 persone)
1 spicchio di aglio
1 trito di sedano, carota e cipolla
1 cipolla bianca
3 bacche di ginepro
rosmarino, salvia, timo, foglie di alloro
pomodorini freschi (meglio sarebbero stati pomodori secchi)
olio evo
brodo vegetale
1 bicchiere di vino rosso
pecorino romano

In una casseruola soffriggere il trito di verdure e lo spicchio di aglio in tre cucchiai di olio evo. Sistemare la carne dopo averla pulita da averla divisa in più parti e far prendere colore. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere la cipolla bianca pelata ma intera. Sale e pepe. Aggiungere gli odori e i pomodorini. Coprire e portare lentamente a cottura, la carne dovrà staccarsi con estrema facilità dalle ossa e occorrerà un'ora circa. Eliminare gli aromi, togliere la carne dalla casseruola, separarla dalle ossa, tritarla al coltello non troppo finemente. Rimettere in casseruola e far restringere il ragù per altri dieci minuti.
Cuocere i tagliolini freschi, condirli con il ragù di agnello e cospargere di pecorino.

domenica 27 marzo 2016

Crostata ricotta e limone

Buona Pasqua. Buona Pasqua di cuore, buona Pasqua a tutti, uno ad uno. Buona Pasqua a chi non mi conosce, a chi passa di qui per caso, a chi salterà queste righe per passare subito alla ricetta, a chi Pasqua non ha.
Buona Pasqua. E' così bella questa festa, così necessaria. A tutti, indistintamente.
Chi non ha bisogno di vedersi circondato da vita e non da morte. Chi non ha bisogno di ricominciare, di sentire di poter ricominciare. Chi non ha bisogno di cogliere nel cupo del tutto, la breccia di una nuova possibilità di essere, di accorgersi di aver fatto la differenza, almeno in un attimo, per quel frangente, per quella persona.
Una persona carissima ieri lanciava il suo augurio di una Pasqua di pace attraverso la sua pagina Fb. Un augurio accorato, quasi un grido che invocava pace, now, adesso.
Incomincia tu amico mio questa pace. So che lo fai ogni giorno in cui apri gli occhi a questa vita. Incomincia tu, nei piatti che servi, nella meraviglia che condividi davanti alle bellezze del mondo, nella disponibilità che hai a regalare il tuo sapere.
Incomincia tu,  così come comincio io, da casa mia, dai piatti che servirò in questa Pasqua, dal piacere delle chiacchiere che faremo a tavola, dagli incontri che lascerò accadano nelle mie giornate, Incominciamo noi. Non arriverà da nessun'altra parte questa pace, dobbiamo avere il coraggio e l'onestà di dircelo. Dovremo preparare noi stessi gli ingredienti migliori, munirci degli strumenti più adatti. Mangeremo nel tempo quello che avremo messo a punto con le nostre mani.
Cucina metafora della vita. Sempre di più, sempre più vera. Buona Pasqua.

A proposito, questa ricetta è semplice, donata da un'amica, profumata dal limoncino di un'altra amica ancora, mescolata dalle mani di un figlio che mi ha regalato parte del suo tempo libero.
Tante mani per fare qualcosa di buono che ha nutrito prima ancora di arrivare alle nostre bocche.
Dovrò aggiungere al mio indice la categoria "Ricette perché sia Pasqua più spesso".



CROSTATA RICOTTA E LIMONE







per la frolla:
500 g farina
300 g burro morbido
250 g zucchero
2 uova intere e 1 tuorlo
vaniglia
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci

per il ripieno:
300 g ricotta vaccina
200 g zucchero
2 tuorli
scorza di 3 limoni (di ottima qualità, il loro profumo è determinante per la ricetta)
2-3 cucchiai di limoncino

zucchero a velo e uova confettate per decorare

Impastare tutti gli ingredienti per la frolla, avvolgerla in pellicola da cucina e lasciar riposare in frigo almeno 1 ora. 

Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno e conservare al fresco.

Stendere la frolla, foderare uno stampo imburrato e infarinato, bucherellarne il fondo, versare il ripieno, coprire con altra frolla. Sigillare bene i bordi e cuocere a 180° per 30 minuti. Una volta fredda, sformare la torta, cospargere di zucchero a velo e decorare con gli ovetti saldati con pochissimo zucchero a velo bagnato da due gocce di limone.







I ritagli di frolla NON si buttano!




mercoledì 23 marzo 2016

Hamburger primavera

Fra pochi giorni è Pasqua e in cucina per me significa pane e uova, contornate da un po' di verde.
Mi viene voglia di impastare, di intrecciare coroncine da mettere in tavola, di servire più verdure, con conseguente panico dei miei figli, di preparare le uova in camicia. Inverno - frittata,  primavera - uova in camicia. Non posso farci niente, mi viene così. Ho messo insieme questi "istinti" primaverili e ho preparato questi panini. E contrariamente a quanto accaduto altre volte, in occasione di tragici fatti di odio e violenza avvenuti nel mondo, non ho smesso di impastare, non sono rimasta intrappolata in una crisalide di terrore.  Ho continuato ad impastare perché è questo che voglio fare. Partendo dalla mia cucina, dai miei piatti, dai miei giorni, voglio continuare ad impastare umanità, perché è questa la fame che morde il mondo.



HAMBURGER PRIMAVERA






per il pane:
250 g farina Manitoba
270 g farina 00
300 ml latte
30 g burro
10 g strutto
20 g zucchero
1 bustina di lievito di birra disidratato
10 g sale
1/2 cucchiaino di miele
latte e semi di sesamo per la superficie

per la salsa allo yogurt:
1 vasetto di yogurt bianco naturale (non dolce)
1 cucchiaio di succo di limone
sale
20 ml olio evo
erbe aromatiche a piacere (prezzemolo)

per il ripieno:
6 asparagi
2 carote
1 uovo a persona


Mettere nella planetaria tutti gli ingredienti solidi, tenendo lontani il sale e il lievito. Impastare a media velocità aggiungendo gradatamente il latte intiepidito e procedere per almeno 10 minuti. 
Lasciar lievitare in una ciotola di vetro, coperta di pellicola da cucina per 1 ora e mezzo. Riprendere l'impasto, lavorarlo appena, ripiegarlo su se stesso due o tre volte. coprire con la ciotola di vetro e attendere altri 10 minuti. 




Poi dividere la pasta in pezzi da circa 90 g l'uno e ricavarne delle palline da stendere sulla leccarda ricoperta di carta da forno. Coprire a attendere 10 minuti. Pennellare la superficie di latte e cospargere di semi di sesamo. Coprire e fare un'ultima lievitazione per un'ora circa. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.






Mescolare gli ingredienti per la salsa e mettere in frigo fino all'utilizzo.

Mondare le verdure. Affettare gli asparagi con il pelapatate, dopo aver separato le punte. Sbollentarli 30 secondi in acqua bollente leggermente salata (per le punte occorrono 4 minuti). Ritirarli, passarli in acqua molto fredda o acqua e ghiaccio, poi farli asciugare su carta da cucina. Fare la stessa cosa con le carote. Condire le verdure con un filo di olio evo e un pizzico di sale. Cuocere le uova in camicia per 3 minuti.

Tagliare il panino in due, scavare leggermente la parte sotto e mettere un cucchiaio di salsa allo yogurt.






Attorno a questa mettere le verdure e al centro l'uovo. Sale e pepe. 











giovedì 17 marzo 2016

Pastiera ai mirtilli, limone e cioccolato

Settimana intensa, densa, felicissima! Lunedì ho finito il primo corso di cucina tenuto da me e da due splendide aiutanti, le mie amiche Patti e Rosa. Siamo stati benissimo con i corsisti: abbiamo insegnato, imparato, condiviso, assaggiato, chiacchierato, insomma abbiamo avuto tutto quello che deve uscire da un piatto indovinato.






Questo è il bellissimo bouquet che mi hanno regalato a fine serata



Poi martedì via a Milano, fra i 10 finalisti del concorso Neffyuorsoul. Sono stata fianco a fianco con Stefano Caffarri, direttore del Cucchiaio d'argento, Renato Boscolo, responsabile della scuola di cucina Etoile, Ornella Daricello del blog "Gialla tra i fornelli", Valentina Scarnecchia, del blog "Shocking cooking" e giudice di "Cuochi e fiamme", Sonia Peronaci, che non ha bisogno di presentazioni e Valentina Barone di "Cucina e cantina", il mio nume tutelare, colei che ha proposto gli ingredienti da me scelti per far cantare la mia anima in cucina.
Ho vinto? Certo che no, c'erano concorrenti bravissimi.
Sono però stata benissimo, i giudici erano estremamente disponibili ad ogni tipo di consiglio e la pastiera che ho presentato è stata spazzolata via!






Questa è la ricetta. Può essere una buona idea per la tavola di primavera e per la Pasqua ormai vicina.


PASTIERA AI MIRTILLI, LIMONE E CIOCCOLATO






per la frolla:
150 g burro a temperatura ambiente (fuori frigo da 12 ore)
3 tuorli
100 g zucchero 
1 pizzico di sale
mezza bacca di vaniglia 
la scorza grattugiata di un limone
190 g di farina 00
60 g fecola di patate

per il ripieno:
350 g ricotta di pecora (fatta scolare dalla sera prima)
150 g di zucchero
20 g di zucchero vanigliato
80 g di mirtilli
limone candito a piacere, tagliato a cubetti
mezza bacca di vaniglia
50 g di cioccolato fondente tritato

violette candite

Impastare tutti gli ingredienti della frolla, avvolgere in pellicola da cucina e far riposare in frigo.
Ammorbidire la ricotta mescolando con un cucchiaio poi unire tutti gli altri ingredienti, tenendo i mirtilli per ultimi ed amalgamare con delicatezza per non farli rompere.
Stendere la frolla, disporla nel ruoto (stampo dai bordi alti e svasati) imburrato e infarinato e punzecchairne la superficie. Riempire con la ricotta, coprire creando una griglia di strisce di pasta larghe 1,5 cm. Pennellare con l'albume rimasto leggermente sbattuto. Forno a 180° statico, per circa 40 minuti.










Al centro un cucchiaino di marmellata di limone, con una violetta candita e un mirtillo brinato.

venerdì 11 marzo 2016

Spaghetti in salsa di tonno

Qualche mese fa, complici degli amici che sanno come farmi felice, ho avuto l'opportunità di partecipare ad una splendida serata-lezione sul pesce. Il cuoco appartiene alla Congrega dei liffi, "associazione culturale per lo studio, ricerca, divulgazione, preparazione e degustazione della cucina del pesce - scuola di cucina dal 1981". Così recita il loro biglietto da visita. Una serata meravigliosa, belle persone e la possibilità di chiedere, chiedere, chiedere. Non dirò una parola sulla degustazione, non voglio far morire nessuno dall'invidia. Pietro Scapinelli, fondatore della Congrega è autore di due libri a tema pesce e da uno di questi ho preso la ricetta che posto. Avete presente la tristezza degli spaghetti al tonno? Scordatevela. Qui c'è un qualcosa che li rende speciali e accessibili a qualunque cucina. Questa sì è vera divulgazione!



SPAGHETTI IN SALSA DI TONNO








per 4 persone (fra parentesi le dosi originali):
280 g spaghetti (400 g)
230 g polpa di pomodoro a filetti (400 g)
100 g tonno sottolio
30 g burro (50 g)
3 filetti acciughe
2 spicchi d'aglio schiacciati
1 pizzicone prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio evo
sale e pepe


Rosolare in padella l'aglio con l'olio, aggiungere il pomodoro, sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per dieci minuti. Ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo in una tazza e legarlo alle acciughe in modo da ottenere una morbida salsina.
Scolare il tonno dall'olio di conservazione e unirlo al sugo di pomodoro, aggiungere anche il burro alle acciughe e insaporire il tutto per qualche minuto.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata e a due minuti dalla fine, trasferirla nella padella con il sugo e termine la cottura. Cospargere con il prezzemolo fresco tritato e servire.


lunedì 7 marzo 2016

Risotto al limone con bresaola

Pranzo domenicale con regalo. Ieri ho messo a tavola questo risotto davvero molto semplice ma dal profumo speciale. Da qualche settimana ho iniziato a trasmettere qualcosa di quanto ho imparato in cucina in questi anni. Quello che nasce dal mio spentolare quotidiano e quello che nasce dallo studio, dalla ricerca, dalla curiosità, dalla voglia che non finisce mai di imparare ad utilizzare quel meraviglioso linguaggio che è la cucina. E' una cosa molto semplice che ha fatto nascere un piccolo cenacolo di persone curiose di cibo, che mettono insieme il loro sapere, che hanno l'umiltà di imparare, forse anche quello che sanno già, ne sono sicura e soprattutto che attorno al cibo hanno il piacere di ritrovarsi, conoscersi, condividere, ricaricarsi per la settimana entrante. Lunedì scorso una delle ragazze partecipanti, si è avvicinata con un gran sorriso (sono da mangiare i sorrisi di Lucia, le illuminano un viso bellissimo che sa tanto di vita tosta) e toglie dalla sua borsa tre splendidi limoni per regalarmeli. Dire che sono stati un regalo graditissimo non esprime quello che ho provato.
Intanto erano limoni della sua pianta, una pianta che per tanti anni non ha fruttificato ma che lei non si è stancata di aspettare.
E poi, chi coltiva agrumi nella mia amata pianura padana, lontano dal sole e dalla brezza della costiera amalfitana, col piffero che te li regala i suoi limoni! Lucia me ne ha regalati tre!
Mi ha dato qualcosa che faceva piacere a me, in quella che è la mia passione e sono stati il segnale che forse qualcosa del mio amore per la vita, attraverso il cibo, sono riuscita a trasmettere.
Ho riservato a questi limoni uno spazio speciale, quello del pranzo della domenica.
Ne ho ricavato questo risotto e una crema catalana che ha assorbito meravigliosi oli essenziali sprigionatisi prontamente al suono della mia magica grattugia.
Credo che mi adopererò per far avere a questi limoni l' IGP perchè venga protetta l'area geografica che va sotto il nome di "Quanto si sta bene insieme ".



RISOTTO AL LIMONE CON BRESAOLA





per 4 persone:
320 g riso Vialone nano
1 litro di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, un pezzo di porro, un gambo di prezzemolo, poco sale, un grano di pimento)
3 cucchiai olio evo
la scorza di 1 limone e uno o due cucchiaio del suo succo
la scorza di un altro limone da rigare per il completamento del piatto
1 scalogno
12 fette di bresaola
prezzemolo fresco


Scaldare l'olio in un'ampia padella e profumarlo con una striscia di scorza di limone ben lavato e lo scalogno tagliato in due. Togliere poi entrambi e mettere il riso a tostare. Portare poi a cottura con il brodo vegetale. A metà cottura unire il succo del limone. Va dosato in base alla sua acidità quindi è bene assaggiarlo. A me ne sono bastati due cucchiai. Quando mancano pochi minuti, aggiungere 9 fette di bresaola tagliuzzate (i salumi non devono cuocere troppo) e il prezzemolo tritato. Controllare il sale. Spegnere il fuoco, mantecare con un filo di olio evo e far riposare qualche minuto. Nel frattempo tostare le rimanenti fette di bresaola in un padellino antiaderente.
Impiattare il riso mettendo a lato una fetta di bresaola croccante e completare con alcuni fili di scorza di limone ottenuti con il rigalimoni e un pizzichino di prezzemolo.