Tagliolini al ragu' di agnello

E' una carne che conosco poco, abito nella terra del November porc e di conseguenza, cucino agnello praticamente una volta l'anno di numero, per Pasqua. Però conosco la Rina, una signora sarda che abita nel mio paese ormai da anni e conosce molto bene pecore, capretti e agnelli. Le ho chiesto qualche dritta e lei mi ha pazientemente istruito, sottolineandomi che il "suo" ragù, cuoce per tre giorni, almeno due ci volevano. Ho notato nelle sue parole un filo di diffidenza verso la possibilità che un'emiliana doc potesse riuscire a cavarne qualcosa di buono, ma alla fine, il "suo" ragù è stato spazzolato. Dai Rina, dammi fiducia, ho solo voglia di imparare, anche se confesso pubblicamente che la mia cottura si è risolta nel giro di un'oretta....nessuno glielo dica!

TAGLIOLINI AL RAGU' DI AGNELLO

per 4 persone:
250 g tagliolini all'uovo freschi
900 g costato agnello (la dose di ragù che ne ricaverete servirà per 6 persone)
1 spicchio di aglio
1 trito di sedano, carota e cipolla
1 cipolla bianca
3 bacche di ginepro
rosmarino, salvia, timo, foglie di alloro
pomodorini freschi (meglio sarebbero stati pomodori secchi)
olio evo
brodo vegetale
1 bicchiere di vino rosso
pecorino romano

In una casseruola soffriggere il trito di verdure e lo spicchio di aglio in tre cucchiai di olio evo. Sistemare la carne dopo averla pulita da averla divisa in più parti e far prendere colore. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere la cipolla bianca pelata ma intera. Sale e pepe. Aggiungere gli odori e i pomodorini. Coprire e portare lentamente a cottura, la carne dovrà staccarsi con estrema facilità dalle ossa e occorrerà un'ora circa. Eliminare gli aromi, togliere la carne dalla casseruola, separarla dalle ossa, tritarla al coltello non troppo finemente. Rimettere in casseruola e far restringere il ragù per altri dieci minuti.
Cuocere i tagliolini freschi, condirli con il ragù di agnello e cospargere di pecorino.