giovedì 28 dicembre 2017

Cappelletti fontina e prosciutto crudo di Parma su crema di erbazzone reggiano, briciole di crudo e ciccioli, chips di fontina

Navigando senza meta nel web, mi imbatto in un contest che prevede l'utilizzo della Fontina dop della Valle d'Aosta. Mi piacciono i contest, stimolano la mente, ti fanno uscire dal già noto, da quel che hai sempre fatto per farti fare un passo oltre. Bene dunque, fontina, possibilmente associata ad un alimento che caratterizza il mio territorio di provenienza. Qual'è il mio territorio di appartenenza? 
Le mie radici sono modenesi, ho vissuto in provincia di Rovigo, abito sul confine fra le province di Parma e di Reggio Emilia. 
Allora facciamo che mi fermo qui. 
Fra le due città esiste il solito clima di disfida proprio di tutti i territori che si sfiorano. 
Non lo sento mio, nemmeno un po'. 
Mi sento di appartenere a tutti i territori dove ho vissuto, così come loro appartengono tutti a me e di volta in volta mi capita di dire che sono veneta, o modenese o parmigiana o reggiana. 
Vero che lo si fa per ridere, per celia,  ma non riesco nemmeno per scherzo a far sì che ci si debba creare dei "nemici" anche in cucina. 
Eh no, la tavola dovrebbe essere il posto dove gli alterchi si placano, le tensioni si allentano, si gusta il cibo e con la sua bontà si gusta la bontà dell'esserci, del nostro mondo, di ciò che ci circonda, delle nostre relazioni.  Quindi ho deciso, in questa ricetta farò entrare il mio abitare di questo momento, proprio sul confine. Nascondo la Fontina nel cuore di un cappelletto, pasta emiliana, e chiedo al prosciutto crudo di Parma di farle compagnia. Poi oltrepasso il confine, salgo alle colline di Reggio e prendo in prestito il ripieno di una famosissima torta salata, l'erbazzone. Su di esso vado ad appoggiare i cappelletti e li coloro con le briciole croccanti del prosciutto e dei ciccioli (inutile, qui il maiale va per la maggiore) mentre gli ultimi pezzetti di Fontina si trasformano in croccanti chips che fanno da contrasto al fondo del piatto.  Ed ecco qua il piatto che fa tutti contenti. Grazie Fontina per avercene dato l'occasione!


CAPPELLETTI FONTINA E PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA 
SU CREMA DI ERBAZZONE REGGIANO,
BRICIOLE DI CRUDO E CICCIOLI E CHIPS DI FONTINA






per 4 persone:
pasta cappelletti:
188 g farina 00
63 g semola
2 uova
1 cucchiaino di olio evo
un pizzico di sale
acqua se necessaria
ripieno cappelletti:
100 g Fontina dop della Valle d'Aosta
80 g prosciutto crudo di Parma

per la crema di erbazzone reggiano:
400 g spinaci freschi lessati
2 cipollotti
1 spicchio di aglio
olio evo
40 g pancetta o guanciale
due cucchiai di Parmigiano reggiano
sale
brodo vegetale

per le briciole:
2 fette di prosciutto crudo
30 g di ciccioli frollo

per le chips di fontina:
dadini di fontina

Pasta: impastare tutti gli ingredienti, avvolgere in pellicola da cucina e far riposare al fresco per 30 minuti poi stendere la sfoglia che andrà tagliata in quadratini di circa 3 cm di lato
Ripieno: tritare molto finemente il prosciutto crudo, grattugiare la Fontina e unire i due ingredienti. 






Prendere questo composto a pizzichi e farcire i cappelletti.






Crema di erbazzone: in un'ampia padella scaldare due cucchiai di olio evo, profumare per due minuti con lo spicchio d'aglio poi toglierlo, far soffriggere la pancetta tritata finemente e i cipollotti anch'essi tritati. Aggiungere gli spinaci tagliati grossolanamente. Aggiustare di sale, insaporire con il parmigiano e spegnere. Frullare con il mixer e passare al setaccio.
Per le chips: porre i dadini di Fontina su un foglio di carta da forno e metterli al microonde alla massima potenza per 15-20 secondi.
Per le briciole: frullare i ciccioli frolli con un tritatutto, tritare il prosciutto e renderlo croccante saltando in una padella antiaderente ben riscaldata.

Cuocere i cappelletti in acqua bollente salata. In una casseruolina diluire a piacere la crema di erbazzone con brodo vegetale.

Impiattamento: porre sul fondo del piatto un mestolino di crema di erbazzone reggiano, sistemarvi  alcuni cappelletti, completare con le briciole di crudo e di ciccioli e mettere le chips di Fontina sulla crema di erbazzone. A piacere una goccia di olio evo crudo sui cappelletti. 


Con questa ricetta partecipo al Contest Concorso Fontina Valle d’Aosta
del Blog Un Architetto in Cucina in collaborazione con
l’Assessorato all’Agricoltura e Risorse Naturali della Valle d’Aosta”
http://www.unarchitettoincucina.ifood.it/2017/11/contest-concorso-fontina-valle-daosta.html







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