Baccalà mantecato con salsa al basilico e carasau

Mi piace mangiare fuori, scorrere i menù dei ristoranti, arraffare idee a destra e a manca.
Qualche giorno fa in un locale qui vicino, ci hanno servito uno stuzzichino a base di baccalà che mi è molto piaciuto e non sembrava così terribile da replicare a casa. Si può fare, magari variando la salsa alla base a seconda della stagione.
La crema di baccalà assomiglia alla ricetta veneta ma non sia mai, niente falsi! Voglio essere onesta: è proprio baccalà e non stoccafisso come andrebbe nella ricetta originale. Quando mi deciderò ad affrontare un bello stoccafisso stenco, potrò chiamarlo a pieno titolo "baccalà mantecato alla veneta".
Per ora accontentiamoci.

BACCALA' MANTECATO CON SALSA AL BASILICO E CARASAU

1 trancio di baccalà già ammollato da 500/600 g

un brodo fatto con sedano, carota, cipolla e due grani di pimento bianco

50 ml di olio evo delicato

50 ml di olio di semi

2 spicchi di aglio senza il germe centrale

pane carasau

1 mazzetto di basilico fresco

mezza zucchina

1 cucchiaio di mandorle

un cucchiaio di Parmigiano reggiano

olio evo

Preparare il brodo mettendo in acqua fredda le verdure. Portare a bollore e proseguire per una ventina di minuti. Aggiungere il trancio di baccalà e dalla ripresa del bollore cuocere un minuto. Spegnere il fuoco e lasciare dentro il pesce per altri 3 minuti poi prelevarlo dalla casseruola, sfaldarlo e porlo nella ciotola della planetaria a raffreddare. 

Nel frattempo preparare l'olio per mantecarlo: miscelare l'olio di semi con l'olio di oliva, portare a 60°, unire gli spicchi di aglio, spegnere il fuoco, coprire e lasciar insaporire l'olio per un'oretta.

Mettere la frusta alla planetaria e sfaldare ulteriormente il baccalà poi cominciare a montarlo come per una maionese, unendo l'olio profumato a filo. Se dovesse occorrere ci si può aiutare anche con poco del brodo in cui è stato cotto il baccalà. Se si preferisce (soprattutto in fase finale), si può procedere alla stessa azione manualmente aiutandosi con un cucchiaio di legno). Si otterrà una crema grossolana, irregolare, rustica al palato.

Per la salsa di base mettere nel tritatutto le foglie di basilico, le mandorle, la mezza zucchina lavata e tagliata a tocchetti (cruda), il Parmigiano, il sale se occorre, due o tre cucchiai di olio evo, si formerà una salsa simile al pesto (buona anche per condirci la pasta!). 

Impiattare ponendo al centro del piatto un cucchiaio di salsa al basilico, una quenelle di baccalà (una bella cucchiaiata via), un pezzetto di pane carasau pronto ad accogliere crema e salsa. Buon appetito.