venerdì 29 marzo 2013

Tortino di ovette e verdure - Uova in giardino

E' un antipasto, o un tortino salato o quello che volete. E' comunque buono e stuzzicoso e dall'aspetto gradevole  Sembra proprio un giardino coloratissimo in cui andare a scovare gli ovetti degli gnomi!

TORTINO DI OVETTE E VERDURE



2 rotoli di pasta brisé
150 g provola piccante
100 ml panna liquida
1 zucchina media
1 piccola melanzana
1 cipolla rossa
1/2 peperone rosso
6 acciughe
6 uova di quaglia
rucola
olio evo
sale

Dalla pasta brisé ricavare 6 dischi con cui si fodereranno degli stampini da forno. Bucherellare il fondo della pasta ed eventualmente mettere dei fagioli per non farla alzare in cottura. Forno a 180° per 10/12 minuti.

A parte pulire le verdure a tagliarle a fettine sottili o a listarelle. Passare in una padella con poco olio, un tipo di verdura per volta. Aggiustare di sale e pepe e portarle ad un grado di cottura che le ammorbidisca ma ne mantenga la croccantezza. 

Grattugiare la provola in un pentolino, aggiungere la panna liquida e fondere a fuoco dolce. 

Cuocere le uova di quaglia contando 2/3 minuti dal bollore dell'acqua (io le ho inserite a questo punto). 

Sulla base di pasta brisé mettere uno o due cucchiai di fonduta di provola e poi le diverse verdure. Completare con l'ovetto sgusciato e aperto in due, 1 acciuga spezzettata e qualche foglia di rucola.




Con questa ricetta partecipo al contest di "Beatitudini in cucina"

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giovedì 28 marzo 2013

Uova di Pasqua di crespelle - Uova di Pasqua con sorpresa

Oggi uova ma impacchettate e con sorpresa!

UOVA DI PASQUA DI CRESPELLE CON SORPRESA



per l'involucro (20 crespelle del diametro di 18 cm):
750 ml latte
300 farina 0
6 uova
75 g burro 
sale
burro per il padellino

per la sorpresa:
500 g cappelletti
150 ml panna liquida
150 prosciutto crudo tagliato a fette un po' spesse
70 g Parmigiano reggiano

per la base (besciamella liquida):
20 g farina
20 g burro
500 ml latte
sale, pepe, noce moscata

per il confezionamento:
erba cipollina o rametti di rosmarino

Fondere a fuoco dolce il burro per le crespelle. Sbattere tutti gli altri ingredienti necessari con una frusta da cucina e da ultimo aggiungere il burro già intiepidito.Lasciar riposare almeno 30 minuti. Poi in un  padellino inaderente, passare poco burro per ungere il fondo e versare una dose di pastella sufficiente a riempire il fondo. Non abbondare con il liquido ma aiutarsi roteando leggermente il padellino in modo che la crespella vada ad occupare tutto lo spazio.




Appena i bordi iniziano a colorire, girare la crespella e completare la cottura in un minuto. Mettere a riposare a parte oppure, impilare le crespelle, man mano che saranno fredde, una sull'altra. Ricoprire infine con pellicola da cucina per non farle seccare. . In questo modo si possono utilizzare meglio i tempi a disposizione e completare la farcitura delle crespelle in un secondo momento.






Tagliare il prosciutto a listarelle e renderlo croccante in una padella antiaderente. 
Cuocere i cappelletti in acqua bollente salata, la metà del tempo indicato sulla confezione, devono rimanere al dente. Scolare i cappelletti e condirli con la panna liquida, il Parmigiano e il prosciutto.

Per la besciamella: fondere il burro  insaporito con sale, pepe e noce moscata, unire l farina e aggiungere gradualmente il latte. Portare a sobbollire e cuocere fino ad addensamento.

Ed ora procedere al confezionamento delle "uova di Pasqua": in una pirofila ricoperta di carta forno, stendere un sottile velo di besciamella. Prendere una crespella, metter al centro due cucchiai abbondanti di cappelletti  chiedere a fagottino e fermare con un filo di erba cipollina passata per alcuni secondi in acqua al bollore. 







Per correttezza devo dire che l'operazione della legatura  è stata altamente pericolosa in quanto ha rischiato di farmi perdere tutti i buoni sentimenti necessari per fare una buona Pasqua. 
Quindi, se non avete due ragazzoni in casa, 18 e 15 che, armati di pazienza, lasciano il film che si stavano guardando in pace nel primo giorno di vacanza da scuola e vengono ad aiutarvi...lasciate perdere. 
Optate per le strisce sbollentate di foglie di porro o per un rametto di rosmarino. Si perde l'effetto "Uovo di Pasqua" ma si evita di mettersi a piangere o dare in escandescenze. Decidete voi. 






Passare in forno a 180° per 15 minuti circa e portate orgogliosamente in tavola il vostro prato in cui sono cadute tantissime uova di Pasqua con la sorpresa!




mercoledì 27 marzo 2013

Focaccia quasi di Recco

Inutile mentire. Non può essere una focaccia di Recco se non ha la prinscenseua, formaggio introvabile da me, o almeno lo stracchino certificato di provenienza ligure. No. La mia è una focaccia, senza lievito come la focaccia di Recco, ma fatta con lo stracchino del supermercato. Anzi, non lo ho nemmeno comprato, me lo hanno regalato!

FOCACCIA CON LO STRACCHINO




350 g farina 0
250 ml acqua
sale
6 cucchiai olio evo
1 panetto di stracchino da 250 g

Nella planetaria mettere l'acqua, il sale, 3 cucchiai di olio, la farina ed azionare fino alla formazione di un impasto morbido e liscio che andrà fatto riposare sul tagliere sotto una ciotola, per almeno 1 ora. 
Riprendere la pasta, dividerla in due parti e allargarla con le mani fino a ricoprire la misura dello stampo, già leggermente unto di olio, che intendete usare (il mio aveva un diametro di 30 cm). Distribuire lo stracchino a tocchetti su tutta la superficie e ricoprire con  il rimanente impasto tirato anch'esso a sfoglia. Strizzare i bordi e pennellare con i 3 cucchiai di olio rimasti.




Forno già caldo a 250° per 8/10 minuti.



Servire con insalata fresca e salumi. 

martedì 26 marzo 2013

Uova di pasta frolla con glassa reale - Anche oggi uova!

Sì, anche oggi uova, dolci però!
Mi piace fare biscotti e mi piacerebbe essere una di quelle deliziose signore da telefilm inglese, sempre pronte a dare il benvenuto agli ospiti attesi e non, con un piattino di biscotti. Dato che sono molto lontana dal sogno, mi accontento di farli di tanto in tanto. Nei giorni scorsi avevo preparato la pasta frolla con la ricetta del maestro Montersino e con parte di essa ne ho fatto biscotti. Naturalmente a forma di uovo, naturalmente decorati con i colori tenui della primavera. Se qualcuno vuol passare da casa mia...

UOVA DI PASTA FROLLA  CON GLASSA REALE



pasta frolla:
(con queste dosi ho fatto due crostate, una torta al limone con pasta sotto e sopra e una ventina di biscotti. Ho lasciato la dose completa perché  come dice Montersino, quando si fa la pasta frolla, se ne fa una certa dose e poi si congela. A casa mia siamo barbari, la facciamo...e la mangiamo!)

- 400 g zucchero a velo
- 160 g tuorlo d'uovo
- 600 g burro
- 1 Kg farina 00
- 1 bacca di vaniglia Bourbon (io ho usato...vanillina!sigh...)
- buccia di limone q.b.
- 2 g sale 


glassa reale: 
150 g zucchero a velo
1 albume
alcune gocce di limone
coloranti alimentari a piacere

La pasta frolla ama la planetaria...quindi tutto dentro e via! Lasciar riposare la pasta in frigo per almeno 30 minuti dopo averla appiattita a colpi con il mattarello (se è bassa si raffredda prima) e avvolta in carta forno. Alla ripresa della frolla, spezzettarla con le mani e reimpastarla. Con il calore si ammorbidirà subito e non si romperà. Tirare la frolla e ricavare i biscotti con le apposite formine. Forno a 180° per 10/15 minuti. 
Sbattere insieme tutti gli ingredienti per la glassa, e con l'aiuto di una sac a poche decorare i biscotti.
Regolare la densità aggiungendo zucchero a velo oppure, se dovesse risultare troppo consistente, aggiungendo acqua a gocce. Far rapprendere la glassa e servire. 





lunedì 25 marzo 2013

Treccia di Pasqua

E' iniziata la Settimana Santa, Pasqua è vicina.
Questo inverno sembra interminabile. E a volte penetra dentro, ci avvolge nelle brume  delle stanchezze, delle paure, delle cose mai chiarite, dei timori, dello sconforto.
 La Pasqua viene a dirci, anzi, a squillarci, che può rimettersi in moto tutto ciò che in noi è sopito.
A volte basta un sorriso, un atto di gentilezza, un moto di tenerezza che dice "Ci sono".
Si comincia a sentire il fremito della fioritura, della ripresa, della vita che pulsa, della nostra energia che riprende a vibrare per esplodere nella consapevolezza, rinnovata, di essere in una avventura grande, quella della nostra vita, dei nostri giorni, del quotidiano. Che non sarebbero così se noi non ci fossimo.
Si attiva la frenesia del fare, del pulire (cos'altro sono le nostre pulizie pasquali se non il concretare la nostra voglia di spolverarci dentro?) e naturalmente...del cucinare!
Anzi, perché non mettere in bella mostra le uova, simbolo per eccellenza della vita che si rinnova?


TRECCIA DI PASQUA CON LE UOVA




E' una ricetta presa dalla copertina dell'ultimo "Oggi cucino", ho solo sostituito il tipo di lievito.

per 8 persone:
600 g farina 0
2 cucchiai olio evo
370 ml acqua
120 g provola a piacere, dolce o piccante
80 g pancetta affumicata
4 uova
sale e pepe

Nella planetaria mettere l'acqua, il sale, l'olio, la farina, il lievito madre e azionare per 10 minuti. 
Aggiungere la pancetta e la provola tagliate a dadini. Proseguire l'impasto per altri 5 minuti poi far lievitare in forno con la sola luce accesa, in una terrina ricoperta di pellicola da cucina. Al raddoppio dell'impasto, un'ora e mezzo circa,  prenderlo, sgonfiarlo e lavorarlo per pochi minuti. Ricomporre una palla di pasta e rimettere a lievitare. Dopo altrettanto tempo prendere l'impasto, dividerlo in tre parti uguali e formare dei filoncini che andranno intrecciati fra di loro. Lavare le uova e posizionarle lungo la treccia premendo leggermente in modo da creare loro un incavo.




Sbattere l'ultimo uovo rimasto e pennellare la superficie del pane. Forno a 180° per 40/50 minuti. Eventualmente se durante la cottura la treccia dovesse colorire troppo, coprirla con un foglio di alluminio. 





Buona Settimana Santa!

domenica 24 marzo 2013

Pappardelle al ragù di salsiccia e fagioli

Sembra che gli agenti atmosferici non abbiano letto l'almanacco di questi giorni e non abbiano preso coscienza del fatto che sarebbe iniziata la primavera. Scrivo dalla Pianura Padana e guardando fuori dalla finestra vedo cielo grigio, pioggia, umidità sospesa nell'aria a creare una convinta nebbiolina.
Dalle riviste di cucina delle edicole occhieggiano piatti freschi con le primizie di stagione:  asparagi, fave, piselli, fragole, torte salate e quiches per i picnic fuori porta.
Le fragole le ho acquistate, ma direi con certezza che oltre il bell'aspetto non avevano altro, povere!
Come la mettiamo? Ma sapete quanto tempo impiegano i giornalisti a preparare un servizio di cucina???
Vada per il marzo pazzerello ma questo mese se le sta proprio concedendo tutte le stravaganze!
Dovremo lasciare fra le pagine dei giornali quelle invitanti proposte appartenenti ad un mondo dove ogni stagione è puntale e non fa brutti scherzi? No, la parola d'ordine è: NON DESISTERE!
Mettiamo da parte ancora per qualche giorno queste belle idee, così potremo studiarle meglio e per un po', come insegnano i bambini,  "giochiamo a far finta che è iniziato l'autunno!"

PAPPARDELLE AL RAGU' DI SALSICCIA E FAGIOLI
(da rivisitare anche per una serata davanti ad un film western, di quelli vecchi però!)



per 6 persone:
300 g pappardelle secche
3 cucchiai di olio evo
1/2 cipolla bianca
300 g fagioli bianchi di Spagna o cannellini lessati
1 pomodoro fresco
2 salsicce
1 pugno di funghi porcini secchi
sale e pepe
rosmarino liofilizzato Cannamela
2/3 rametti di timo fresco

Ammollare i funghi in acqua tiepida.
In una padella salta pasta soffriggere nell'olio evo la cipolla tritata finemente. Aggiungere le salsicce private del budello e sbriciolate e farle asciugare in modo che perdano il loro grasso. Aggiungere i fagioli e lasciar insaporire con sale, pepe e rosmarino. 
Nel frattempo lavare il pomodoro e tagliarlo a cubetti che andranno uniti al ragù.
Attendere alcuni minuti poi unire i funghi tagliati a striscioline  Schiacciare con i rebbi di una forchetta alcuni fagioli, circa la metà, in modo che il ragù acquisti cremosità. Spegnere dopo circa 15 minuti di cottura.

Lessare le pappardelle in acqua bollente salata poi trasferirle nella padella con il ragù e saltarle. 
Servire spolverando con le foglioline di timo fresco.





mercoledì 20 marzo 2013

Mezze penne spinaci, pancetta e mandorle

Una pasta veloce veloce, basta il tempo di cottura della pasta, colore e contrasti.

NB: superare stoicamente i commenti tipo "Ma c'è del ghiaino?". No cari, solo granella di mandorle tostate, ma devo proprio dirvi tutto!

MEZZE PENNE SPINACI, PANCETTA, MANDORLE




per 4 persone
280 g mezze penne rigate
3 cucchiai olio evo
100 g pancetta affumicata
200 g spinaci freschi
20 g uvetta sultanina
30 g granella di mandorle
sale e pepe

Cuocere in una pentola di acqua bollente salata le penne. In una padella salta pasta , soffriggere nell'olio evo la pancetta. Quando è a metà doratura aggiungere gli spinaci crudi solamente sciacquati e spezzettati grossolanamente con le mani. Insaporire qualche minuto. Unire l'uvetta precedentemente fatta rinvenir in acqua tiepida. Aggiustare di sale e pepe. Tostare in un padellino a parte la granella di mandorle. A cottura completata delle penne, unirle al condimento e saltare la pasta. Servire cospargendo ogni porzione con la granella di mandorle.

lunedì 18 marzo 2013

Torta al limone, limoncello e lemon curd - Più limone di così!

Ieri avevo ospiti speciali, i miei nipoti, tutti e cinque, che con i miei figli fanno nove, nove bellissimi ragazzi fra i 9 e i 24 anni. Ho cucinato, cucinato...è il mio modo per dire loro che mi sono nel cuore e nel pensiero sempre. Ho cucinato, non mi sono troppo preoccupata di fotografare e documentare. Niente blog.
Ieri ero  tutta per loro.
A fine giornata, quando ormai erano rientrati,  una foto veloce mi è scappata, una tortina al limone fresca, fresca, così fresca e primaverile che oggi ha fatto uscire il sole dopo una mattinata di neve!

TORTA AL LIMONE, LIMONCELLO E LEMON CURD
(più limone di così!)




120 g farina 00
60 g maizena
60 g fecola di patate
1 bustina lievito per dolci
250 burro di buona qualità
4 uova
250 g zucchero
2 limoni scorza e succo
2 bicchierini colmi di limoncello denso
lemon curd Wilkin &sons

Nella planetaria con la frusta k mettere la scorza e il succo dei limoni, il limoncello, i tuorli, la farina, la maizena, la fecola, il lievito, metà dello zucchero, il burro. A parte montare i quattro albumi a neve con lo zucchero rimasto. Incorporare delicatamente l'impasto agli albumi mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli. Versare metà impasto in una tortiera, distribuire il lemon curd a cucchiaiate, completare con l'impasto rimasto. Forno a 180° per 40 minuti circa. Eventualmente durante la cottura coprire con un foglio di alluminio se la torta dovesse tendere a scurire eccessivamente. Lasciar riposare prima di sformare. Cospargere di zucchero a velo. 

giovedì 14 marzo 2013

Cappesante al balsamico fasciate in bacon croccante su cracker alle erbe e verza

Ultime ore per il contest Dolcemente salato di Arricciaspiccia. Vorrei provare ad utilizzare ancora una volta la gelatina all'aceto balsamico messa a disposizione da Mariangela Prunotto.
Con il balsamico cosa ci può stare? Il salume o gli insaccati. Sì...Il formaggio....scontato!
Vorrei che fosse l'ingrediente sferzante di qualcosa di delicato che si presenta però nel piatto, forte della croccantezza di...
Farnetico.
Grazie al cielo il tempo stringe e devo concludere. Vada per questo bocconcino.

CAPPESANTE AL BALSAMICO FASCIATE IN BACON CROCCANTE 
SU CRACKER ALLE ERBE E VERZA

(Ma nel titolo bisogna già dire tutto? Mi sembra di aver letto di sì però... che romanzo!!!
Non è che passa la fame  prima
di averlo letto per intero???)




per i cracker:
250 g farina 0
semi di sesamo
semi di cumino
prezzemolo
rosmarino
timo
olio evo 2 cucchiai più il necessario a pennellare la superficie dei cracker prima della cottura
sale
acqua tiepida qb per impastare.

per le capesante:
burro
capasante (la parte bianca e contarne almeno 2 a testa)
grappa
1 fetta di bacon per ogni capasanta utilizzata  

per il letto di verdura:
2 foglie di verza  oppure
1 manciata di foglie di spinaci
burro
sale

salsa:
gelatina all'aceto balsamico Prunotto
acqua

Ricavare dalla verza 2 foglie tenere e cuocerle fino a renderle morbide in acqua bollente salata. 
Fare la stessa cosa con gli spinaci se  pensate  di scegliere questa verdura. Io ho fatto la prova con tutte e due le verdure. Sono state entrambe apprezzate: gli spinaci accompagnano la capasanta con dolcezza, la verza la sostiene con maggior ma non sgraziato vigore. Scolare e tenere da parte.

Nel robot con il cutter mettere tutti gli ingredienti per i cracker ed azionare. Aggiungere l'olio e l'acqua, versando quest'ultima a filo per cogliere il punto in cui l'impasto può dirsi avvenuto. Stendere questa pasta con il mattarello, tagliare in due lunghe strisce che andranno passate nel foro più largo 
della macchina per la sfoglia. Tagliare poi a losanghe o in una forma a piacere, pennellare di olio evo e infornare per 20 minuti circa in forno già caldo a 180°. 











Sciacquare bene le capasante sotto acqua corrente fredda. In un padellino sciogliere del burro di buona qualità e quando è caldo, mettere i molluschi a cuocere non più di 2 minuti per parte. In questo tempo inclinare il padellino e con l'aiuto di un cucchiaio irrorare continuamente il lato esposto del mollusco. Sfumare con un goccio di grappa. Togliere dal fuoco. 

In un altro padellino rendere croccante il bacon cercando di mantenere la morbidezza necessaria ad arrotolarlo  Togliere dal fuoco e asciugare su carta da cucina.

Nel burro di cottura utilizzato, insaporire le foglie di verza tritate grossolanamente al coltello o gli spinaci. 

Diluire in poca acqua e su fuoco dolce, 1 cucchiaio abbondante di gelatina all'aceto balsamico Prunotto e giungere alla densità desiderata. 

Arrotolare 1 fetta di bacon attorno ad ogni capasanta e comporre il boccone: cracker, verdura saltata, capasanta avvolta nel bacon e bagnare il tutto con la salsa al balsamico ancora tiepida. 






Con questa ricetta partecipo al contest di Arricciaspiccia Dolcemente salato 
e ho utilizzato i prodotti dell'Azienda Mariangela Prunotto








mercoledì 13 marzo 2013

Vermicelli ai broccoli viola con briciole di pane

Quando li ho visti, li ho comprati. Pochi, pochissimi, ma erano così belli!!!
Qualcosa ci farò! Magari qualcosa che non galleggi così avrà qualche possibilità di essere testato dalla mia giuria privata.
Con gli spaghetti si va sul sicuro.

 VERMICELLI AI BROCCOLI VIOLA CON BRICIOLE DI PANE




per 6 persone:
420 g vermicelli
5 cucchiai olio evo 
4 acciughe
2 mazzetti di broccoli viola
3 pomodori secchi
2 fette di pane da toast integrale
3 pomodori essicati sott'olio
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

1 litro acqua
80 g sale
20 g zucchero

Nel robot con il cutter sbriciolare le fette di pane. In una padella scaldare 2 cucchiai di olio evo e far saltare le briciole finché non prendono un bel colore dorato.




Lavare i broccoli e asportare dal gambo le cimette. Sbianchirle in 1 litro di acqua al bollore in cui si sono fatti sciogliere 80 g di sale e 20 g di zucchero. Dopo 3 minuti, raccogliere con un mestolo forato.




Portare a bollore l'acqua per la pasta e quando la si butta, preparare il sugo. In una padella salta pasta scaldare 3 cucchi di olio evo e sciogliervi le acciughe. Aggiungere le cimette di broccoli viola e far saltare pochi minuti. Unire anche i pomodori essiccati sott' olio tagliati a listarelle. Quando la pasta è cotta, bel al dente, trasferirla nella padella con il sugo e saltare. Completare con le briciole di pane e servire. 



Vermicelli vista pomodoro



Vermicelli vista piatto

Forse un pezzetto di peperoncino ci poteva stare...

lunedì 11 marzo 2013

Filetto di maiale in salsa al Parmigiano reggiano con tartufo e funghi frechi - La cena di Speedy Gonzales

Ore 18: parto da casa per ritirare il mio "piccolo". Si è fermato a studiare a scuola nel pomeriggio. Lo raggiungo, abbiamo il controllo dentistico alle 18.30.
Ore 18.35: arrivo nel cortile della scuola, ritiro il pargolo che "ma non potevamo fare un'altro orario? Poi ci tocca aspettare....potevamo fare una vasca in centro...ecc, ecc, ecc"
Ore 19: puntuali, sediamo in sala di attesa che secondo me è chiamata così perché è in realtà un inno all'onestà. Se cosi' si chiama è perché devi attendere, cos'altro?
Ore 19. 35: finalmente entra.
Ore 19.55: esce. La dottoressa mi vuole salutare. Ma certo dottoressa che la saluto volentieri, le farei un monumento per come ha risolto i problemi dentistici di mio figlio, le verrei a stirare a casa se ne avesse bisogno!
Ore 20: recuperiamo la macchina nel vicino parcheggio sotterraneo. Perché guardo C.S.I.? Perché le cose più truculente accadono nei garage sotterranei? Perché la stanchezza non mi spegne queste idiozie in testa?
Ore 20.05: il lato piacevole di girare in certi orari è che la strada è libera perché la gente è dove deve essere. Da un'altra parte, ad esempio a casa a cena.
Ore 20.20: entro in casa, appoggio borsa e giacca, annuso l'aria...no, non hanno bruciato niente. Non hanno bruciato niente perché non hanno cotto niente!
Però hanno apparecchiato, hanno anche messo i tovagliolini di carta colorati.
Cari uomini! Erano in tre in casa, per un peso complessivo di circa 250 chili e non hanno pensato che dentro ai piatti ci va qualcosa, che possono ritenersi liberi  di improvvisare anche se la mamma non dà ordinì precisi. "Ma non ce lo avevi detto!".
Caspita! E' vero, è colpa mia, non glielo avevo detto ed ora che ci penso mi sono anche scordata di dirgli di respirare! Abbiamo sfiorato la tragedia e io sono qui a brontolare! Donna ingrata!
Ore 20.30: Rivolgo una preghiera a Speedy Gonzales, ti prego caro topino, dammi la tua velocità!
ore 20.55: preghiera esaudita, siamo a tavola!

FILETTO DI MAIALE IN SALA AL PARMIGIANO REGGIANO CON TARTUFO E FUNGHI FRESCHI



per 4 persone:
1 filetto di maiale
farina
olio evo
2 spicchi d'aglio
1 /2 bicchiere vino rosso
sale e pepe
crema di Parmigiano Reggiano al tartufo Calzetti
1 rametto di timo fresco
4 funghi champignon freschi

Pulire i funghi, affettarli,  soffriggerli in 2/3 cucchiai di olio d'evo insaporito da uno spicchio d'aglio privato del germe. Salare e pepare. Cuocere a fiamma alta per circa 5/7 minuti.




In una padella a parte mettere 2/3 cucchiaio di olio evo, uno spicchio d'aglio schiacciato e privato del germe, il filetto di maiale pulito e passato nella farina. Rosolare a fuoco alto su tutti i lati. Sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso. Aggiustare di sale e pepe. Dopo 15 minuti circa di cottura spegnere e lasciar riposare la carne. Riprendere il filetto, tagliarlo a fette alte 2 cm . Accendere il fuoco sotto la padella dove la carne era stata in precedenza rosolata e disporre al suo interno le fette di filetto. Far colorare un lato per 30 secondi, girare la carne, contare 20 secondi circa poi sistemare su ogni fetta un cucchiaio di crema di Parmigiano Reggiano con tartufo e un cucchiaio dei funghi già rosolati. Mettere il coperchio, spegnere il fuoco, aspettare mezzo minuto circa. Scoperchiare, far cadere a pioggia le foglioline di timo e servire.




sabato 9 marzo 2013

Strudel agli asparagi e prosciutto crudo con zabaione al parmigiano e gelatina di balsamico

Sto ancora lambiccandomi per il contest di Arricciaspiccia,  "Dolcemente Salato". 
Sono arrivata ad utilizzare la Gelatina all'aceto balsamico, offerta da Prunotto. 
Un gioco da ragazzi mi sono detta. Abito fra Reggio e Parma, Modena la raggiungo in mezz'ora,  il nonno non ci permetteva di alzarci da tavola se non avevamo mangiato un pezzetto di Parmigiano...cosa vuoi che sia? Balsamico e Parmigiano! Magari aggiungendo la partecipazione speciale del  crudo di Parma.
Creo uno strudel salato dove infilo tutte queste buone cose e poi, appena la fetta si forma, le faccio fare un doppio tuffo: prima in un bello zabaione al Parmigiano, poi nella gelatina al balsamico,  tirata liquida come un'ondina.
Ebbene no, non è stato un gioco da ragazzi  Io  l'idea l'avevo  ma la sua realizzazione prevedeva  delle tecniche che evidentemente non possiedo, che intuisco, che tento ma che non possiedo.
Ma sì, è un po' una ricetta delle buone intenzioni. A casa hanno mangiato e apprezzato ma io avrei voluto che la fettina di strudel tuffato nella gelatina facesse proprio "Splash!".

STRUDEL AGLI ASPARAGI E PROSCIUTTO CRUDO CON ZABAIONE AL PARMIGIANO E GELATINA AL BALSAMICO
 per 4 persone



per lo strudel: 
150 g farina 00
80 g acqua tiepida
1 cucchiaino olio evo
1 cucchiaino aceto bianco
sale
latte
semi di sesamo

per il ripieno:
pangrattato molto secco
100 g prosciutto crudo di Parma
50 g asparagi
100 g Parmigiano Reggiano

per lo zabaione al Parmigiano:
2 tuorli
sale
35 g burro 
35 g parmigiano Reggiano
100 ml vino bianco secco (vino, non vinaccio)
sale e pepe nero

per la gelatina:
3 cucchiai gelatina all'aceto balsamico Prunotto
1 pizzico di zucchero
acqua

Impastare nella planetaria la farina con l'acqua, l'olio, l'aceto, il sale. Scaldare sil fuoco una pentola vuota in acciaio per qualche minuto. Poi capovolgerla sulla pallina di impasto appoggiata sul tagliere e farla riposare sotto questa cupola calda per 30 minuti circa. Passato il tempo prendere l'impasto e stenderlo. E' molto elastico e facile da tirare  Cospargerlo con il pangrattato, le fette di prosciutto crudo, gli asparagi già sbollentati in acqua calda salata e tagliati a tocchetti, Parmigiano a scaglie.






Arrotolare il rotolo lasciando la chiusura al di sotto. Pennellare la superficie con poco late e cospargere con semi di sesamo o altri semi a piacere (non troppo forti però). Forno caldo
a 200° per 20/30 minuti.






Zabaione: battere i 2 tuorli con un pizzico di sale in una piccola casseruola in acciaio. Sistemarla in  un'altra pentola contenente acqua calda in bollore e continuare a battere i rossi cuocendo la crema a bagnomaria. Aggiungere poi il burro, il Parmigiano grattugiato, il vino. Questi andrà versato poco alla volta, sia per permettere allo zabaione di ben incorporarlo, sia per controllare il tipo di consistenza che volete dare.






Io ho preferito tenerlo molto morbido. Lasciar sobbollire qualche minuto poi spegnere il fuoco e tenere in caldo, coprendo lo zabaione con un coperchio.

In un padellino sciogliere la gelatina aggiungendo un pizzico di zucchero e poca acqua (qui è stato il mio punto debole, non sono riuscita a rendere liquida la gelatina quanto avrei voluto).




Impiattamenti (eh sì, le ho provate tutte!):
- versare lo zabaione a specchio sul fondo di un piatto, posizionare sopra due fette di strudel, aggiungere attorno la gelatina bel liquida;



- servire lo strudel a fette e fornire i commensali di due piccole ciotoline, una per il tuffo nello zabaione, l'altra per il tuffo nella gelatina al balsamico (QUESTO!!! questo è quello che volevo fare, la prego signor Sadler, lo realizzi lei!!)



- oppure, se la consistenza dello zabaione è più importante, servire lo strudel accompagnandolo con lo zabaione servito a cucchiaiate, così come la gelatina.








Ognuno scelga a piacimento. O come gli riesce. 



Con questa ricetta partecipo al contest di Arricciaspiccia Dolcemente salato 
e ho utilizzato i prodotti dell'Azienda Mariangela Prunotto