mercoledì 27 gennaio 2016

Panini con gamberi e verdurine

Uno sfizio, proprio perché avevo voglia di impastare!


PANINI CON GAMBERI E VERDURINE





per 12 panini:
200 g farina 00
100 g latte
25 g burro
25 g zucchero
6 g lievito di birra
2 g sale

per le verdure:
1 cipolla di Tropea
1 gambo di sedano
1 carota
olio evo
sale e pepe

per i gamberi:
12 mazzancolle o gamberi
olio evo
brandy


Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con lo zucchero. Impastare poi tutti gli ingredienti e far lievitare 1 ora in una ciotola ricoperta di pellicola. Prendere l'impasto, tirarlo in un rotolo, dividerlo in pezzi da 30 g circa l'uno. Arrotondare ogni pezzo fra le mani formando delle palline, pennellarle di latte, coprirle con pellicola o un telo di plastica per alimenti e far lievitare altri 30 minuti. Cuocere in forno già ben caldo, a 200°, per 18 minuti circa.

Mondare le verdure e tagliarle a dadini. Saltare in padella con due cucchiai di olio evo, Devono cuocere ma mantenere la consistenza al tempo stesso. Sale e pepe. 

Mondare i gamberi, eliminare carapace e filo dell'intestino, scottarli per pochi minuti in padella con poco olio evo. Sfumare con due cucchiai di brandy. Controllare la sapidità.

Farcire i panini con un cucchiaio di verdure ed un gambero ciascuno.

giovedì 21 gennaio 2016

Sformatino di panettone e cioccolato bianco con insalata di frutta fresca

Fatto. Anche quest'anno mi sono lasciata abbindolare dalle sirene dei panettoni in super offerta del periodo post natalizio. Non ce la posso fare. A casa il panettone piace solo a me, di pandori in offerta manco l'ombra. Mi sono convinta che non sia possibile che spariscano tutti all'istante. Ci deve essere sotto una manovra sinistra, una volontà iniqua di negare un dolce molto amato e che tutti si è sperato di portarsi a casa a uno o due euro. Invece, niente.
Rimangono i panettoni, solo i panettoni.
E io ci sono cascata anche quest'anno. Ancora. Ne ho comprato uno, uno solo, ma non potevo mangiarlo da sola. Ignorare il mio profilo quando che si riflette nelle vetrine mentre raggiungo la scuola,  non mi esime dal contenermi. Dunque dovevo trovare il modo di arrivare ad una condivisione in famiglia di un qualcosa che partiva notevolmente svantaggiato.
Ho deciso di adottare la tecnica della pazienza.
Ho considerato di partire un giorno prima.
Ho tolto, si l'ho fatto, ho tolto tutti i canditi e le uvette in modo che non ce ne fosse traccia.
Sono questi esseri che più di ogni altra cosa  tendono a rendere inquieti i miei familiari. Per tutto il resto della popolazione italiana, credo si possano lasciare.
Ho giocato una carta imbattibile: la ricetta di un grande chef, Claudio Sadler, tratta dal suo libro "Menu per quattro stagioni".
Ho puntato molto sulla presentazione - senso di colpa: ma come, vi preparo un piatto da ristorante stellato, e voi non lo assaggiate nemmeno?
Credo che il primo assaggio sia proprio partito da un atto di amore nei miei confronti ma poi...
Missione eliminazione panettone 2015 compiuta! E con grandi apprezzamenti
Ce la farò a non comprarne uno, uno solo, il prossimo Natale?



SFORMATINO DI PANETTONE E CIOCCOLATO BIANCO 
CON INSALATA DI FRUTTA FRESCA







per gli sformatini:
260 g panettone
150 g cioccolato bianco
60 g liquore all'arancia
4 uova
6 tuorli
200 g burro
100 g farina 00
100 g zucchero

per la salsa alla vaniglia:
500 ml latte
8 tuorli
120 g zucchero
vaniglia

frutta fresca

Per gli sformatini montare uova, tuorli e zucchero. In una casseruola a parte fondere il cioccolato e il burro poi unirli poco alla volta al primo composto. Setacciarvi sopra la farina e incorporarla con una spatola.
Tagliare a dadini il panettone, inzupparlo con un po' di liquore all'arancia, incorporarlo al precedente composto di uova, burro e cioccolato, coprire con pellicola e far riposare in frigo per alcune ore, meglio se una notte.
Imburrare e inzuccherare degli stampini in alluminio usa e getta da muffin, riempirli di composto e cuocere a 180° per 15 minuti.

Per la salsa alla vaniglia montare i tuorli con lo zucchero. Bollire il latte con i semi di un bacello di vaniglia. Unire il latte alle uova e mettere sul fuoco fino a raggiungere gli 85°. Togliere subito dal fuoco e passare al colino mettendo la casseruola in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio per fermare la cottura. Far raffreddare.

Mondare e lavare la frutta, tagliarla a pezzetti, condirla con poco zucchero e liquore all'arancia.

Impiattare versando in un piatto da dolce,  un mestolino di salsa alla vaniglia. Porvi al centro lo sformatino, qualche pezzetto di frutta e spolverare di zucchero a velo.

E ringraziate il signor Sadler.








sabato 16 gennaio 2016

Ravioli formaggi e pere

Ricetta riciclosa. Presenti quei bei piatti di formaggi che abbiamo messo sulle tavole durante le feste o per una cena fra amici?? Quanti mila avanzini ne rimangono? Un pezzetto di caciottina da 40 g, un bastoncino di Emmentaler, due cucchiai di gorgonzola...Certo la pasta ai formaggi recupera tutto e tutti.
Visto che avevo un po' di tempo, ho impastato la sfoglia, addolcito con le pere e condito con quanto era rimasto di una composta comprata per accompagnare i formaggi.
Questa volta ce l'ho fatta a non sprecare nulla!


RAVIOLI DI PERE E FORMAGGI






per 6 persone:
3 uova
300 g farina

olio evo
1 scalogno
120 g polpa di pere Abate
200 g formaggi misti
sale, pepe e noce moscata

composta di cipolle rosse
noci sgusciate

Impastare uova e farina e far riposare sotto una ciotola per 30 minuti. 
In una padella mettere due cucchiai di olio evo, lo scalogno mondato e tritato e far soffriggere dolcemente. Aggiungere la polpa delle pere tagliata a tocchetti, insaporire con sale e pepe. 
Sminuzzare i formaggi e unirli fuori fuoco alle pere. 
Riprendere la pasta, stenderla, formare i ravioli e farcirli con il ripieno di formaggi e pere, usando la forma desiderata. 
In un'ampia padella scaldare la composta diluendola eventualmente con poca acqua. 
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e appena affiorano trasferirli nella padella con la composta di cipolle. Saltare la pasta e servire sbriciolandovi sopra dei gherigli di noci. 






mercoledì 13 gennaio 2016

Branzino e lenticchie


Buone le lenticchie, buone sempre, anche oltre il Natale!


BRANZINO E LENTICCHIE








1 barattolo di lenticchie lessate
olio evo
sale e pepe
timo fresco
1 pezzetto di sedano
1 carota piccola
1 cipollotto di Tropea
2 filetti di branzino
brodo vegetale
scorza di arancia
sale nero

Metter i due filetti in una fondina, profumarli con scorza di arancia grattugiata, aggiungere un filo di olio evo, coprire con pellicola da cucina e mettere in frigo.
In una casseruola rosolare per una decina di minuti il cipollotto mondato e tritato. Aggiungere poi   la carota e il sedano tagliati a piccoli cubetti. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale. Unire le lenticchie, due rametti di timo e proseguire per altri 10 minuti. il tempo che i profumi si amalgamino fra loro.
Scaldare bene una padella, mettere un filo di olio evo, scottare i filetti di branzino per una decina di minuti in tutto, prima dalla parte della pelle poi dall'altro lato. Non devono stracuocere ma la pelle deve diventare croccante. Dividere i filetti in 3-4 parti ciascuno.
Per impiattare mettere al centro alcuni cucchiai di lenticchie, adagiarvi sopra un pezzetto di branzino, qualche goccia di olio evo, una macinata di sale nero.




domenica 10 gennaio 2016

Ravioli ripieni di guancialini stufati con il loro sugo

I guancialini più cuociono , più diventano teneri. Il vino in cui cuociono, la fiamma dolce che richiedono, ne fa l'ingrediente principale di quei meravigliosi piatti che, dopo una prima impostazione, vanno praticamente in autogestione  e non richiedono cure eccessive.
Di solito li servo con la polenta.Oggi li ho nascosti nel ripieno della pasta fresca. Buoni!!!!



RAVIOLI RIPIENI DI GUANCIALINI STUFATI CON IL LORO SUGO






per 10 persone (si possono naturalmente congelare):
per la pasta:
400 g farina
4 uova

per il ripieno:
6 guancialini di maiale (circa 500 g)
olio evo
mezza cipolla rossa
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie di alloro
3 bacche di ginepro
farina bianca
300 ml vino rosso fermo 
3 cucchiai abbondanti di Parmigiano reggiano
1 uovo

per il sugo:
olio evo
40 g funghi porcini secchi
2 fette di pancetta
brodo vegetale
sale e pepe
prezzemolo fresco

Impastare uova e farina e far riposare coperto per almeno 30 minuti.

Tritare finemente la cipolla, la carota e sedano e metterli a rosolare a fuoco dolcissimo in una casseruola con 3 cucchiai di olio evo. Salare, pepare  e infarinare i guancialini. Aggiungerli alle verdure e rosolarli bene su tutti i lati. Versare il vino, portare a bollore, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per un'ora e mezzo, anche due. Il coltello li deve attraversare come fossero burro.
Farli raffreddare, mettere da parte il sugo,  poi passarli al tritacarne. Unire il Parmigiano reggiano, l'uovo e amalgamare bene con le mani.

Riprendere la pasta e stenderla in sfoglie con la macchinetta. Ricavarne dei quadrati di 9 cm di diametro. Porre al centro una noce di ripieno e richiudere dando la forma del raviolo.










In una padellina in poco olio evo, soffriggere la pancetta tritata poi unire i funghi dopo averli ammollati in acqua tiepida per 30 minuti. Aggiungere poco brodo vegetale caldo per portarli a morbidezza, sale, pepe. Aggiungerli al sugo dei guancialini conservato.

Cuocere i ravioloni in acqua bollente salata e quando affiorano trasferirli nella casseruola con il sugo riscaldato. Coprire e lasciare che assorbano bene il sugo del brasato. Servirne un numero dispari a commensale. Date le dimensioni, 3 potrebbero bastare ma gli appetiti robusti ne gradiranno anche 5. Bagnarli con un cucchiaio del loro sugo arricchito con i funghi e una spolveratina di prezzemolo fresco tritato.





giovedì 7 gennaio 2016

Tagliolini nascosti alla rana pescatrice

Ieri ho cucinato all'impazzata. Sapevo che oggi sarei rientrata al lavoro e il tempo per cucinare e sperimentare nuove ricette sarebbe diminuito o almeno sarebbe stato parcellizzato in tanti frammenti da rincorrere e ricomporre.
Altri ritmi.
E' stato bello però.
Davvero tanto.




per la pasta
2 uova
200 g farina per pasta
qualche foglia di prezzemolo

per il ragù con la pescatrice:
olio evo
1 cipollotto
400 g polpa di rana pescatrice
10 pomodorini
prezzemolo

salsa per legare la pasta:
olio evo
1 scalogno
1 mestolo di brodo vegetale
100 ml vino bianco
sale
4 pomodorini

Impastare uova e farina e far riposare coperto per 3o minuti. Poi tirare la pasta in strisce da cui ricavare i tagliolini con l'apposita trafila. nel caso aveste voglia di giocare come me, adagiate su una striscia di pasta alcune foglioline di prezzemolo lavate e asciugate, sovrapporre un'altra striscia di pasta e passare alla macchinetta per schiacciare bene. Ricavare poi dei quadrati di pasta abbastanza regolari che contengano le foglioline che si intravedono in trasparenza.










Tagliare la polpa della pescatrice a cubetti. In una padella mettere due cucchiai di olio evo, il cipollotto mondato e tritato e far rosolare dolcemente. Unire i pomodorini lavati, privati dei semi con le mani e tagliati a pezzetti irregolari. Alzare la fiamma per far asciugare poi aggiungere la polpa del pesce e cuocere per una decina di minuti.Spolverare con alcune foglioline di prezzemolo tritate.






In una casseruolina mettere due cucchiai di olio evo, lo scalogno mondato e tritato, far soffriggere.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere il mestolo di brodo, i pomodorini lavati e schiacciati con le mani e cuocere per dieci minuti a fiamma bassa. Passare al mixer ad immersione.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata e appena affiorano trasferirli nella padella con il pesce. Saltare, unire la salsa fatta a parte e impiattare.






Il piatto è pronto ma se si vuol proseguire, si scottano nell'acqua bollente salata anche i quadrati con le foglioline di prezzemolo e si adagiano sulle singole porzioni, bagnandoli con altro salsa o con poche gocce di olio evo.




martedì 5 gennaio 2016

Semifreddo ai marroni

E' un dolce che ho preparato durante le feste. Un dolce semplice, molto semplice, rivestito appena di un po' di luccichio, tanto per stare in tema di luce. D'altro canto in inverno a cosa si anela? Alla luce. In cosa si spera? Nella luce che già da Santa Lucia riprende con impercettibile garbo ad occupare il suo spazio. Cosa ci sostiene? La luce, che troviamo nelle decorazioni, negli alberi di Natale,  nei fuochi dell'ultimo dell'anno. Perché ne siamo tutti così attratti ed affascinati,  incantati come e più dei bambini? Perché per un attimo queste luci vanno a squarciare il buio, della notte, del cielo, dell'inverno ma soprattutto quel buio che tante volte fa eco al buio delle nostre anime, al buio di qualche momento o di tempi infiniti, al buio dello smarrimento, al buio delle domande che si ostinano a rimanere senza risposta, al buio di certi ricordi che credi di aver riposto, al buio della stanchezza. Ecco perché non posso fare a meno delle luci in questo periodo, non posso proprio, e a casa mia lo sanno e si premurano di farmi trovare il balcone di casa ben illuminato quando scende la sera.
Mi rassicura vedere con i miei occhi che se il buio c'è, è per essere squarciato, violato, interrotto, dissolto.
Mi fa stare bene la luce. per questo la metto anche nei dolci!


SEMIFREDDO AI MARRONI






per il semifreddo
3 uova
80 g zucchero semolato
300 g crema di marroni
200 g panna montata
3 g colla di pesce

cacao in polvere 

per gli alchechengi caramellati:
alchechengi
2 cucchiai di zucchero

per il croccante di nocciole:
100 g nocciole pelate
20 ml acqua
63 g zucchero
semi di vaniglia

Tostare le nocciole in forno a 150° per 15 minuti. In una casseruolina dal fondo spesso far fondere i 63 g di zucchero con l'acqua e i semi di vaniglia. Quando il caramello imbiondisce  spostarlo dal fuoco, unire le nocciole e mescolare. Rovesciare il composto su un tappetino di silicone e far rapprendere. 
Montare i tuorli con lo zucchero. Ammollare la colla in acqua fredda, strizzarla e farla sciogliere  in un pentolino a fiamma dolce. Poi incorporarla alla crema di marroni e unire il tutto ai tuorli battuti. Montare le chiare a neve e unire al composto. Fare la stessa cosa con la panna facendo attenzione a procedere con quella delicatezza necessaria a non far smontare il composto. Trasferire il dolce in uno stampo da plum-cake o in stampini monoporzione rivestiti di pellicola da cucina. Mettere in freezer per almeno 6 ore. 
Per gli alchechengi, aprire bene le foglie, spostarle all'indietro e pulirli. In una piccola cassruola fa fondere i due cucchiai di zucchero e appena il caramello imbiondisce, toglierlo dal fuoco e immergervi i frutti uno alla volta, tenendoli per le foglie. Metterli a rapprendere su una gratella per dolci.
Al momento di servire, sformare il semifreddo, spolverarlo con il cacao in polvere, creare al centro una striscia decorativa con il croccante di nocciole sbriciolato con il pestello. A fianco sistemare qualche frutto luccicante. 










domenica 3 gennaio 2016

Torta di mele Golden

Ricetta trentina doc. Questa notte è scesa una spruzzatina di neve. La torta di mele è d'obbligo.



TORTA DI MELE GOLDEN








200 g farina 00
150 g burro
120 g zucchero
1 cucchiaio maizena
1 bustina di lievito per dolci
2 uova
3 mele Golden (circa 500 g mondate)
1 pizzico di sale

80 ml brandy
1 cucchiaio zucchero di canna
cannella in polvere

1 cucchiaio abbondante di gelatina di albicocche

Mondare le mele, tagliarle a cubetti e metterle a macerare in una terrina con il brandy, lo zucchero di canna e la cannella a piacere.
Nella planetaria mescolare la farina  setacciata, il lievito, 1 uovo, 30 g di zucchero, il burro morbido e a tocchetti, il sale. Distribuire il composto in uno stampo a cerniera foderato di carta forno e  mettere le mele ben sgocciolate. In una ciotola battere 1 uovo con la maizena e 90 g di zucchero poi cospargere questo composto sulle mele. 








Cuocere a 200° per 35-40 minuti.







Pennellare la superficie con la gelatina sciolta sul fuoco con un cucchiaio di acqua.