Ravioli ripieni di guancialini stufati con il loro sugo

I guancialini più cuociono , più diventano teneri. Il vino in cui cuociono, la fiamma dolce che richiedono, ne fa l'ingrediente principale di quei meravigliosi piatti che, dopo una prima impostazione, vanno praticamente in autogestione  e non richiedono cure eccessive.
Di solito li servo con la polenta.Oggi li ho nascosti nel ripieno della pasta fresca. Buoni!!!!

RAVIOLI RIPIENI DI GUANCIALINI STUFATI CON IL LORO SUGO

per 10 persone (si possono naturalmente congelare):

per la pasta:

400 g farina

4 uova

per il ripieno:

6 guancialini di maiale (circa 500 g)

olio evo

mezza cipolla rossa

1 carota

1 gambo di sedano

2 foglie di alloro

3 bacche di ginepro

farina bianca

300 ml vino rosso fermo 

3 cucchiai abbondanti di Parmigiano reggiano

1 uovo

per il sugo:

olio evo

40 g funghi porcini secchi

2 fette di pancetta

brodo vegetale

sale e pepe

prezzemolo fresco

Impastare uova e farina e far riposare coperto per almeno 30 minuti.

Tritare finemente la cipolla, la carota e sedano e metterli a rosolare a fuoco dolcissimo in una casseruola con 3 cucchiai di olio evo. Salare, pepare  e infarinare i guancialini. Aggiungerli alle verdure e rosolarli bene su tutti i lati. Versare il vino, portare a bollore, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per un'ora e mezzo, anche due. Il coltello li deve attraversare come fossero burro.

Farli raffreddare, mettere da parte il sugo,  poi passarli al tritacarne. Unire il Parmigiano reggiano, l'uovo e amalgamare bene con le mani.

Riprendere la pasta e stenderla in sfoglie con la macchinetta. Ricavarne dei quadrati di 9 cm di diametro. Porre al centro una noce di ripieno e richiudere dando la forma del raviolo.

In una padellina in poco olio evo, soffriggere la pancetta tritata poi unire i funghi dopo averli ammollati in acqua tiepida per 30 minuti. Aggiungere poco brodo vegetale caldo per portarli a morbidezza, sale, pepe. Aggiungerli al sugo dei guancialini conservato.

Cuocere i ravioloni in acqua bollente salata e quando affiorano trasferirli nella casseruola con il sugo riscaldato. Coprire e lasciare che assorbano bene il sugo del brasato. Servirne un numero dispari a commensale. Date le dimensioni, 3 potrebbero bastare ma gli appetiti robusti ne gradiranno anche 5. Bagnarli con un cucchiaio del loro sugo arricchito con i funghi e una spolveratina di prezzemolo fresco tritato.