Il fascino delle madeleines

"Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati Madeleines, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della madeleine. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicissitudini  inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della 
madeleine. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. …All’ improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di madeleine che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio…."

(Marcel Proust, Du côté de Chez Swann - A la recherche du temps perdu )

Vi rendete conto di cosa c'è in una madeleine? 

Il profumo del nostro tempo, presente e passato e quindi la possibilità di riappropriarci di tutta la nostra vita, soprattutto di quelli che sono stati i suoi momenti di dolcezza. E l'opportunità di essere quindi più dolci verso la vita che ci viene incontro ogni giorno. 

Oppure, per rendere la medesima idea uscendo però da questa rarefatta atmosfera proustiana, basta immergerci nel magnifico Ratatouille.

L'effetto che si scatena nel gustare una madeleine, è esattamente quello che avvolse il critico gastronomico Ego davanti alla ratatouille creata dal cuoco topino! 

Più chiaro ora?

La ricetta è di Luca Montersino. Ho completato il servizio con fragole e uno zabaione allo Zibibbo. 

MADELEINES CON ZABAIONE ALLO ZIBIBBO E FRAGOLE

 per le madeleines:

200 g uova intere

30 g tuorli

140 g zucchero 

125 g farina

5 g lievito chimico per dolci

150 g burro

2 g sale

1 bustina vanillina (O 0,5 g di vaniglia Bourbon in bacche,  che per me è ancora troppo cara...)

200 g cioccolato fondente al 70% di cacao

per lo zabaione allo Zibibbo:

4 tuorli

100 g zucchero

2 mezzi gusci di Zibibbo

fragole

Portare gli ingredienti a temperatura ambiente. montare nella planetaria con la frusta a filo, le uova, i tuorli, lo zucchero, la vanillina e il sale. Unire con una spatola, mescolando dal basso verso l' alto, la farina setacciata con il lievito. Unire il burro fatto precedentemente fondere e portato a raffreddamento e lasciar intiepidire.

Riempire con il composto gli stampini delle madeleines (se non avete le formine in silicone, vanno prima imburrati) e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Forno a 220° per 5 minuti, poi spegnere il forno per 5 minuti (qui si alzerà la gobbina sopra i dolcetti) e riaccendere a 180° per gli ultimi 5 minuti. 

Sformare e far raffreddare su una griglia.

Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente ed immergervi la punta delle madeleines. Far rapprendere su carta forno.

Per lo zabaione montare lungamente i tuorli con lo zucchero in un recipiente che sopporti il calore.

Aggiungere lo Zibibbo e proseguire la montata ponendo il recipiente a bagnomaria. Il composto deve all'incirca triplicare. Raggiunta la densità desiderata, abbattere la temperatura trasferendo il recipiente in una terrina piena fino a metà di acqua gelida e cubetti di ghiaccio. 

Lavare le fragole, lasciarle intere o tagliarle a piacere, impiattare ponendo sul piattino da dolce, un mestolino di zabaglione, una madeleines, un po' di fragole.