Tortellini in crema di Parmigiano di Massimo Bottura

Magari fossero i tortellini di Massimo Bottura! Sono solo un mio tentativo di imitazione mediato da Dissapore. I tortellini li so fare ma ho voluto seguire questa ricetta leggermente diversa dalla mia nelle dosi del ripieno. Poi ho voluto fare una cosa bella a vedersi e ho ridotto le misure della pasta: un tortellino il cui ripieno si posa su un fazzolettino di pasta di 2 cm per 2 cm non è un tortellino, è un gioiellino e come tale è stato apprezzato.
Inserisco anche la ricetta della crema, che purtroppo non ho fotografato, anche se l'ho sentita un po' troppo invadente sul sapore dei tortellini.
Mi sa che prima o poi ci dovrò andare davvero dal signor Massimo per capire come sono questi tortellini!!

TORTELLINI IN CREMA DI PARMIGIANO DI MASSIMO BOTTURA

per 8 persone:

per la pasta:

4 uova

400 g farina 00

1 pizzico di sale

per il ripieno:

100 g lonza di maiale

100 g di prosciutto crudo

100 g di mortadella

60 g parmigiano Reggiano

2 uova

sale e noce moscata

brodo di carne per la cottura

per la crema: 

300 g di Parmigiano reggiano 24 mesi (io 30 mesi)

200 g panna fresca

Per la pasta: impastare tutto nella planetaria e lasciar riposare coperta da una ciotola per 1 ora. 

Ripieno: tagliare la lonza a striscioline poi saltarla in una padella antiaderente caldissima. In un tritacarne macinare lonza, il suo sugo, prosciutto e mortadella, poi unire sale, noce, uova e formaggio e amalgamare molto bene con le mani. 

Tirare la sfoglia, ricavare i quadratini di 2 cm per 2 cm, mettere al centro il ripieno e richiuderli prima a triangolo unendo i vertici opposti del quadrato, poi unendo gli alti due vertici attorno al dito indice. 

Lasiar riposare sopra alle griglie asciugapasta e coprire con un canovaccio quando saranno ben seccati

Per la crema; portare la panna a 60°, unire il Parmigiano e ridurre il tutto a crema con un mixer. Riportare sul fuoco fino a 80° e condire i tortellini già immersi in brodo bollente e scolati.