Croissants sfogliati

Era una sfida aperta, come quella che ho con tanti altri piatti. L'avevo già affrontata ma forse con l'arroganza di chi dice: "Ma cosa ci vorrà mai?" e naturalmente, avevo perso.
Poi ho chinato la testa e mi sono messa a studiare, a guardare, a leggere e rileggere, a farmi degli appunti.
Poi ho proceduto con l'umile ordine richiesto dalle circostanze, niente stravaganze da artista.
Non esistono i cappelli a cilindro in cucina ma solo ascoltare e provare, provare, provare.
Ho comprato i pochi ingredienti necessari ma li ho voluti di qualità.
Ho pesato tutto prima di partire e non strada facendo come di solito faccio, accorgendomi spesso a metà ricetta che mi mancano uova o zucchero!
Avevo sul tavolo una bella fila di ciotole con tutto pronto.
Poi ho aspettato un momento in cui in casa non ci fosse nessuno per evitare di essere interrotta anche se ormai dovrebbero sapere dove si trovano calze e asciugamani.
Ed ho iniziato. Rispettando tempi e ritmi, pause e temperature, misure e spessori.
Il mattino mi sono alzata presto per fare la prima infornata. Il profumo è arrivato prima del suono della sveglia e come per magia, dalle diverse stanze sono arrivati i miei clienti, ancora con gli occhi chiusi ma presenti. E' difficile ormai fare colazione tutti insieme e mi sono gustata molto questo accadere.
Hanno afferrato con le mani quanto avevo disposto in tavola continuando a tenere gli occhi chiusi.
Poi, al primo boccone, gli occhi si sono spalancati: "Ma sono come quelli del bar!".
Sono comparsi i sorrisi, ci si è augurati buongiorno, abbiamo fatto due semplici chiacchiere.
Ci voleva tanto per togliersi di dosso il mugugnamento del mattino?
Ne valeva la pena. Io ho avuto il mio momento da mulino bianco, la mia famiglia è partita di buonumore.
Ma non farò croissants tutti i giorni!

CROISSANTS SFOGLIATI

lievitino:

120 g di acqua a 30° circa

250 g farina 00

35 g lievito di birra

mezzo cucchiaino di zucchero

impasto:

lievitino

180 g zucchero

300 g farina 00

200 g farina Manitoba

20 g miele (io ho usato quello di agrumi)

150 g latte intero

10 g sale

mezza stecca di vaniglia

per la sfogliatura:

375 g di burro

per la doratura:

1 tuorlo d'uovo 

latte

farina per spolverare

Per il lievitino: sciogliere il lievito sbriciolato nell'acqua zuccherata e attendere 15 minuti. Unire la farina prevista poco per volta e impastare nella planetaria per almeno 10 minuti. Prendere la pallina che si è formata e immergerla in una terrina ampia contenente acqua a 35°. I lievitino potrà dirsi maturo quando la palla di pasta affiorerà in superficie. 

Per l'impasto: mettere nella ciotola della planetaria in questo ordine lo zucchero, le farine, il miele, i granelli di vaniglia ricavati dalla mezza bacca ed avviare la macchina. Diluire con il latte, aggiungere le uova, una alla volta e attendendo che ciascuna si sia ben amalgamata all'impasto prima di aggiungerne un'altra. Aggiungere il lievitino affiorato dall'acqua e ben strizzato. Impastare per 5 minuti poi aggiungere il sale e infine il burro portato a temperatura ambiente. Impastare per almeno 20 minuti. Prendere un foglio di carta da forno, spolverare di farina, stendervi l'impasto. Sigillare bene e porre in frigorifero a riposare per un un tempo che può andare dalle due alle dodici ore. Io ne ho attese due.  

Nel frattempo prendere un altro foglio di carta da forno, mettere in mezzo il burro per la sfogliatura , coprirlo con altra carta e batterlo con i mattarello fino ad appiattirlo in un rettangolo . Avvolgerlo bene nella pellicola e mettere in frigo.

Riprendere l'impasto, stenderlo in un rettangolo spesso circa 7 mm, appoggiarvi sopra il rettangolo di burro raffreddato in modo che occupi metà dell'impasto, ripiegarvi sopra l'impasto rimanente, come se chiudeste un foglio fra due pagine di un libro. Girare il rettangolo in modo che il lato corto sia verso di voi e stendere ancora la pasta a 6 mm di spessore e muovendosi sempre nella stessa direzione. Piegare il lato inferiore del rettangolo che si sarà formato, sui due terzi dell'impasto e piegare anche la parte superiore fino ad incontrare l'altra metà. I bordi non devono sovrapporsi ma devono congiungersi. Piegare in due il rettangolo ottenuto, lisciarlo con le mani, mettere in frigo per un'ora avvolto nella pellicola.

Riprendere l'impasto dal frigo, mettere il lato con le pieghe verso di voi e stendere sempre al medesimo spessore.

Piegare un terzo dell'impasto su se stesso e piegare il terzo rimanente per avere tre spessori. Pellicola e frigo per un'ora. 

Ripetere la stessa operazione poi stendere l'impasto in un grande quadrato da tagliare poi a strisce da cui ricavare con la rotella tagliapasta dei triangoli.

Io ho tenuto la base a 5 cm. Questi andranno poi arrotolati su se stessi partendo dalla base.

Mettere i croissants su una stampo ricoperto di carta da forno, coprire con pellicola e far lievitare in un luogo non troppo caldo (vanno bene circa 20°) per 2 ore.

Pennellare i croissants con il battuto di tuorlo e latte e infornare a 200° per 15 minuti. 

La sfogliatura dei croissants nasce dalle pieghe che vengono date all'impasto in più riprese. Sul web ci sono tantissimi video dove questo procedimento viene illustrato con estrema chiarezza. 

Con i pesi e le misure che ho tenuto io, sono venuti 80 piccoli croissants. Parte li ho cotti subito, gli altri li ho congelati e divisi in sacchetti. Al bisogno recupero un sacchetto di croissants, li sistemo subito sulla placca che andrà in forno, li copro di pellicola e li tengo in frigo tutta la notte. Al mattino li tiro fuori, attendo un'ora perché  la lievitazione riprenda appieno e poi procedo con la cottura.