Terrina di coniglio e verdure tiepide

Non mi ero mai lanciata nell'avventura di una terrina ma si sa, c'è sempre una prima volta!
E' un piatto per tutte le stagioni, si può preparare prima e si conserva in frigorifero per 4 - 5 giorni. Accompagnato da verdure tiepide come in questo caso, è molto gradevole anche in autunno.
A casa mia lo hanno accolto con grandi onori.

TERRINA DI CONIGLIO E VERDURE TIEPIDE

per il coniglio:

1 coniglio intero disossato (circa 1 kg di peso)

1 scalogno

rosmarino

1 dl di vino bianco

pancetta (dolce o affumicata)

noci o pistacchi

sale e pepe

per le verdure:

olio evo

2 carote

1 finocchio

1 peperone

1 cucchiaio di aceto

Marinare il coniglio nel vino con i rametti di rosmarino e uno scalogno tritato. Copre con la pellicola da cucina e lasciar riposare in frigo per 2 ore. Togliere dal coniglio i lombi interi e tenerli da parte. Tritare tutto il resto a coltello, molto finemente, soprattutto la pancia che rimane il pezzo più duro. 

Foderare lo stampo ( rettangolare, come quello dei plum-cake) con carta da forno e rivestirne i lati e la base con le fette di pancetta che devono leggermente sbordare. Inserire i pezzi di coniglio già mescolati con i pistacchi o le noci tritate grossolanamente: prima il trito, al centro i lombi interi, poi ancora il trito, Ricoprire il tutto con la pancetta che sborda, sigillare con alluminio e cuocere in forno a 175° per 1 ora e mezza (la temperatura al cuore sarà di circa 85°). 

Nel frattempo mondare le verdure, lavarle, tagliarle a falde, sbollentarle per pochi minuti, trasferirle in una terrina con acqua fredda e ghiaccio per bloccarne cottura e colore, sgrondarle e porle ad asciugare su un canovaccio asciutto. Saltarle in padella per pochi minuti con due cucchiai di olio evo. Insaporire con sale e pepe. Raccogliere le verdure in un piatto e conservare il liquido di cottura.

Una volta cotto il coniglio, raccogliere il sugo di cottura prodotto, mettere sullo stampo un peso e lasciarlo freddare in frigorifero tutta la notte.

Al mattino toglierlo dal frigo almeno due ore prima di servirlo, ha bisogno di temperatura ambiente prima di essere affettato a fette spesse.

Riprendere il sugo della padella delle verdure, arricchirlo con quello prodotto dal coniglio, 1 cucchiaio di aceto, eventualmente altro olio e intiepidire il tutto a fiamma moderata.

Impiattamento: porre al centro due fette della terrina, sovrapporre le verdure e irrorare

con il sugo tiepido.