Cestini con insalatina tiepida di asparagi e salmone

Non so perché ma mi sento come se fosse già primavera, come se fosse già arrivata Pasqua con il suo rinvigorente suono di campane distese, come se fosse già arrivata quella bell'aria pulita che fa capolino già da febbraio e che ti fa tirare un sospiro di sollievo, come a dire: "Ce l'abbiamo fatta un'altra volta..."
Non so se domani tornerà l'inverno, ma assaporo il momento presente.

CESTINI CON INSALATINA TIEPIDA DI ASPARAGI E SALMONE

per i cestini di pasta brisée (circa una decina di 10 cm di diametro):

250 g farina

125 g burro

60 ml acqua

5 g sale

erba cipollina disidratata

per l'insalatina:

300 g asparagi surgelati (al mio supermercato quelli freschi arriveranno venerdì)

1 filetto di salmone fresco

1 scalogno

olio evo

sale e pepe

per completare:

3 tuorli sodi

Impastare tutti gli ingredienti occorrenti per la pasta brisée nella planetaria, aggiungendo l'acqua a filo perché potrebbe bastare meno della quantità indicata. Avvolgere l'impasto in pellicola da cucina e porlo in frigorifero a riposare 1 ora.

Stendere la pasta e ricavarne delle strisce larghe poco più di mezzo cm. Prendere degli stampini da crostatine o da muffin, capovolgerli e su questi adagiare le strisce di pasta, formando un intreccio come per una crostata e pressando bene sui punti di congiunzione delle stesse.

Cuocere a 175° per circa 15 minuti ma controllando spesso la coloritura dei cestini. Far raffreddare bene prima di staccarli dagli stampini che hanno dato loro la forma.

Cuocere gli asparagi in acqua bollente salata tenendoli molto al dente. In una padella soffriggere delicatamente lo scalogno mondato e tritato in tre cucchiai di olio evo. Aggiungere gli asparagi già sgrondati dall'acqua e tagliati a tocchetti (le punte devono rimanere intere e ben visibili). Aggiustare di sale e pepe poi togliere dal fuoco. 

Pulire il salmone da pelle e lische poi tagliarlo a cubetti che andranno saltati in due cucchiai di olio evo per brevissimo tempo, il necessario a far prendere loro colore esternamente. Pepe.

Tritare i tuorli.

Unire salmone ed asparagi nella stessa padella e scaldare per 30 secondi.

Impiattamento: posizionare un cestino al centro del piatto, riempire con due o tre cucchiai di insalata di asparagi e salmone, completare con il trito di tuorli.