Filetti di triglia su crema di patate e briciole croccanti

Buona e saporita questa ricetta ma da eseguire rigorosamente in Quaresima perché per sfilettare le trigliette e privarle delle minuscole lische, ci vuole una pazienza da Certosini!

FILETTI DI TRIGLIA SU CREMA DI PATATE E BRICIOLE CROCCANTI

2 triglie piccole a persona

olio evo

sale e pepe

per la crema; 

mezzo porro

tre patate medie

sale 

per le briciole:

pane raffermo

olio evo

due acciughe

1 spicchio di aglio

fiori eduli per decorare

maggiorana

Per la crema: mondare il porro, affettarlo e soffriggerlo dolcemente in due cucchiai di olio evo. Aggiungere poi le patate pelate, lavate e tagliate a pezzetti. Coprire di acqua, controllare il sale e il pepe, portare a cottura, quando le patate saranno molto morbide. Passare tutto con il mixer ad immersione per creare la crema.

Per le briciole: sbriciolare il pane con le mani o con una grattugia a fori larghi per ottenere delle briciole grossolane che andranno fatte cadere in una padella con due cucchiai di olio evo insaporito con lo spicchio d'aglio, dove saranno state sciolte le due acciughe. Saltare fino a che le briciole non avranno assorbito tutto l'olio e saranno diventate croccanti.

Lavare le triglie, mondarle, sfilettarle (si ottengono quattro filettini a triglia) e privarle di tutte le lische eventualmente rimaste aiutandosi con una pinzetta. Saltarle per pochissimi minuti in padella con olio evo e poco sale, partendo dalla parte con la pelle in modo da ottenere un bel colore rosato.

Impiattamento: versare un mestolino di crema in un piatto, al centro porre una manciatina di briciole croccanti e su queste sistemare alcuni filetti di triglia. Completare con qualche petalo di fiore edule, folgioline fresche di maggiorana e qualche goccia di olio evo.