Ravioli ripieni di pecorino romano e pistacchi, con sugo di vongole e pesto con broccoli e mandorle

Finalmente una sfida; frutta secca!

RAVIOLI RIPIENI DI PECORINO E PISTACCHI

CON SUGO DI VONGOLE E PESTO CON BROCCOLI E MANDORLE

pasta: 3 uova
300 g farina

ripieno:
40 g burro
45 g farina
30 g pistacchi tritati finemente (quasi una polvere)
peperoncino essiccato
250 ml latte
180 g pecorino romano grattugiato

sugo:
500 g vongole
olio evo
1 spicchio di aglio
prezzemolo
peperoncino
1 bicchiere di vino bianco secco

pesto ai broccoli:
300 g cimette di broccoli ( si ricavano da un broccolo di 500 g circa)
40 g mandorle
30 g Parmigiano reggiano
10 - 15 foglie di basilico
100 ml olio evo
sale

granella di mandorle

Pasta: impastare uova e farina e far riposare almeno 30 minuti sotto ad una terrina.

Ripieno: fondere in un pentolino dal fondo spesso, il burro. Stemperarvi la farina, aggiungere il latte bollente e creare una salsa tipo besciamella. Unirvi il pecorino, i pistacchi e una macinata di peperoncino.

Continuare a mescolare fino a che si formerà un composto consistente. Spegnere il fuoco.

Pesto: tuffare in acqua salata a bollore le cimette di broccolo già lavate. Cuocere 5 minuti poi trasferirle in una terrina con acqua fredda e ghiaccio. grondarle dall'acqua e lasciarle asciugare.

Nel robot con il cutter inserire le cimette, le foglie di basilico lavate, le mandorle il Parmigiano. Azionare il robot e diluire con l'olio evo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Il mio è piuttosto denso.

Riprendere la pasta, tirarla con la macchinetta in lunghe strisce. Con l'aiuto di una sac a poche porvi il ripieno a distanza regolare, poi formare i ravioli.

In un'ampia padella scaldare 3 cucchiai di olio evo con lo spicchio d'aglio pelato, privato dell'anima e schiacciato, poco peperoncino e alcuni rametti di prezzemolo. Unirvi le vongole spurgate per due ore in acqua fredda e sale (con frequenti ricambi). Sfumare con il vino bianco, mettere il coperchio e attendere che le vongole si aprano.

Portare a bollore una pentola con acqua salata e tuffarvi i ravioli che cuoceranno in pochi minuti. Senza sgrondarli troppo, trasferirli nella padella con le vongole (alcuni gusci possono essere elimati, altri lasciati per dare movimento al piatto). Spadellare con delicatezza in ,modo che i ravioli si impregnino bene del sapere delle vongole.

Impiattare servendo i ravioli con le vongole e completando con puntine di pesto ai broccoli, un filo di olio evo e, eventualmente, mandorle in granella.

Con questa ricetta partecipo al concorso “La sfida Ventura. Ti senti Cuoco o Pasticciere?”: