Tartellette porcini e speck

Non è così semplice trovare gli ingredienti necessari per una ricetta.Non mi addentro nella ricerca del piccione utilizzato da tanti cuochi.
Ma che fornitori hanno? Abito fra Reggio e Parma, nel cuore dell'Emilia mangereccia, nel mio paese ci sono quattro super- supermercati, mi piace cambiare negozio, curiosare, eppure di piccioni, neanche l'ombra, se non quelli che becchettano tranquilli in piazza del Duomo in entrambe le città.
Ma insomma signori cuochi o chef se preferite, se scoprite qualcosa di piacevole, fate in modo che il maggior numero di persone ne possa fruire, no?
Siamo in autunno, tempo di funghi ma a dire la verità al mio paese campeggiano da sempre gli champignon, presenza rassicurante ma un po' ripetitiva e non proprio saporita via.
Bene, anche in questa stagione,  non è facile trovare qualcosa di nuovo e fresco. Sulle colline attorno a me è il tempo delle sagre e lì si va sul sicuro. Immersi nella distesa atmosfera dei mercatini, si trovano funghi e tartufi, freschi e secchi e in più si assapora il piacere di una domenica rallentata.
Ma nei negozi di alimentari è tutt'altra cosa. Quindi quando ieri mattina ho trovato i porcini freschi, non ho esitato. Festeggiavamo due compleanni in famiglia e a tavola eravamo in otto! Non potevo chiedere di meglio alla mia domenica e i funghi si sono trasformati in queste tartellette che ben hanno dato il via alla nostra serata.

TARTELLETTE PORCINI E SPECK

per la pasta:

100 g burro

70 g mandorle ridotte in polvere

30 g pecorino romano grattugiato

200 g farina

aghi di rosmarino tritati

sale

1 cucchiaino di lievito chimico  per salati

per il ripieno:

3 funghi porcini 

100 g di speck a striscioline

olio evo

timo

1 spicchio di aglio

200 ml panna liquida

2 uova

sale

Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti, avvolgere in pellicola da cucina e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Pulire i funghi (andrebbero puliti con una spazzolina morbida o con un canovaccio umido ma ho sentito cuochi che, a scanso di equivoci, li passano rapidamente sotto l'acqua; i gambi vanno pelati con il pelapatate), affettare il cappello, tagliare i gambi a metà per il lungo poi a fette. In una padella con due cucchiai di olio evo, mettere ad insaporire lo spicchio d'aglio pelato e privato del germe, con due rametti di timo. Inclinare la padella in modo che i sapori si concentrino bene poi eliminare aglio e timo e buttare i funghi. Mettere il coperchio e non muoverli fino a che non avranno buttato tutta la loro acqua, Poi mescolare con delicatezza e salare. In una ciotola battere le uova con la panna e un pizzico di sale. 

In un padellino antiaderente saltare a secco lo speck. 

Riprendere la pasta e stenderla con il mattarello, Rivestire le formine scelte per le tartellette e bucherellarne il fondo.

Cuocere in forno a 180° per 5 minuti poi completare con i funghi, lo speck e il composto di uova. 

Proseguire la cottura in forno, sempre a 180°, per 30 minuti. Servire tiepidi o freddi.