Ravioli con cuore di parmigiano e aceto balsamico ....

Questa ricetta ha un nome lunghissimo ma si può abbreviare così: ravioli di una Marietta delusa. 

In questi giorni a Forlimpopoli si è tenuta la grande Festa Artusiana in onore del padre della cucina italiana.Non sono una grande conoscitrice dell'Artusi ma era la bibbia culinaria in casa mia. Il mio babbo la sfogliava e risfogliava, andava in cerca di ricette e soprattutto dei racconti, delle descrizioni legate a quelle ricette. Lo vedo ancora chiaramente; libro in mano rivestito di plastica rossa,  nella cameretta di fianco alla cucina, con gli occhiali sul naso, seduto alla scrivania ereditata alla chiusura dello zuccherificio dove ha lavorato per tutta una vita, Quando anni dopo abbiamo dovuto chiudere la casa dove siamo cresciuti, ho cercato quel libro e adesso la copertina rossa spicca nella mia cucina, a fianco di Cracco, Barbieri, Montersino, a fianco a loro ma ben più importante di loro per quella storia di silenziosa sintonia fra me e il babbo, in tema di cucina, che è rimasta impigliata fra queste pagine.

In occasione della Festa artusiana, c'è il concorso Marietta, dedicato alla fedele governante dell'Artusi, quella che con il cuoco Ruffilli ha tradotto in piatti la Scienza del mangiar bene. Occorreva preparare un piatto ispirato alla filosofia dell'Artusi:  territorialità, qualità delle materie prime, le sue tecniche. Mi sono impegnata tantissimo, ho messo insieme i migliori prodotti del mio territorio, ho pensato a come renderli, abbiamo giocato in casa a testare le varie modalità di presentazione di questi tortelli. Ci tenevo ad arrivare alla finale, a conoscere altre Mariette, la città dell' Artusi, a visitare Casa Artusi e soprattutto a rendere il mio babbo fiero di me. Caspita, non ci sono riuscita. Sono sicura che le cinque Mariette della finale hanno preparato piatti casalinghi golosissimi ma un po' di delusione c'è. Bene, calma. Il concorso si ripete ogni anno, ci posso riprovare. A tavola abbiamo gustato questi ravioli e sono sicura che il mio babbo non ha bisogno di questo premio per apprezzarmi e regalarmi il suo affetto. In più mi sa che a quest'ora l'Artusi lui lo ha già conosciuto di persona. Posso sperare che riesca a fargli mettere una buona parola per il prossimo anno!

Ravioli con cuore di parmigiano e aceto balsamico conditi con salsa alle pere, prosciutto crudo croccante e scaglie di Parmigiano.

  

Ingredienti per 5 persone:

per la sfoglia:

375 g farina 00

125 g semola

5 uova

1 cucchiaio olio evo delicato

acqua se occorre

per il ripieno:

crema di parmigiano:

10 g burro

10 g farina

150 ml brodo vegetale (arricchito con croste di Parmigiano)

50 ml latte

30 g Parmigiano reggiano

3-4 g colla di pesce

per la gelatina di aceto balsamico:

100 g aceto balsamico di Modena

5 g addensante per confetture

100 g zucchero

per la salsa:

30 g burro

mezza pera Abate

1 scalogno

due gocce di aceto balsamico

sale

per completare:

1 cucchiaio di rosmarino tritato

50 g Prosciutto crudo tagliato a listarelle e tostato a secco in padella

scaglie di parmigiano

Tempo di preparazione: 2 ore

Cottura al fornello e uso del frigorifero

Pasta: impastare gli ingredienti per la sfoglia, farla riposare in frigo avvolta in pellicola da cucina per un'ora.

Crema di Parmigiano: in una piccola casseruola fondere il burro, intriderlo con la farina, diluirlo con il brodo bollente, il latte. Aggiungere il Parmigiano. Passare al mixer e controllare la sapidità. Unire la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e sciolta in poco brodo caldo. Frigo.

Gelatina di aceto balsamico:mescolare a freddo l'aceto e la polvere addensante, portare a bollore e  far bollire per 1 minuto. Unire lo zucchero,  mescolare. Far bollire  per 3 minuti. Togliere dal fuoco e mescolare per un altro minuto. Versare in un piattino, far raffreddare e porre in frigo la gelatina che si è formata.

Ravioli: stendere la pasta a strisce, distribuirvi sopra, a distanza di circa 4 cm l'uno dall'altro, una puntina di gelatina di aceto e un cucchiaino di crema di Parmigiano. Confezionare i ravioli aiutandosi con la rotella dentellata.

Salsa: fondere il burro in una padella ampia, soffriggervi dolcemente lo scalogno mondato e tritato, saltarvi la pera lavata, con la buccia e tagliata a dadini. Sale e pepe. Aggiungere un  nulla di aceto e fermare la cottura, la pera deve mantenere consistenza.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e quando affiorano trasferirli nella padella con le pere e lasciare che si intridano, a fiamma dolcissima,  del loro sapore. Impiattare aggiungendo il rosmarino tritato, il prosciutto croccante e qualche petalo di Parmigiano.