Tagliolini quattro volte pomodoro

Una bellissima esperienza oggi a Collecchio di Parma per la prima edizione del Tomaca fest.

Fra le numerosissime proposte anche una Pomogara. Che si fa? La si manca? Certo che no!
Sole cocente, proprio quello che ci vuole a far maturare e prendere sapore ai pomodori.
Uno chef delizioso nei modi e nella competenza e nell'umiltà, Guerrino Maculan.
Una gentilissima giornalista gastronomica e la rappresentante di Slow food Parma.
Poi un manipolo di appassionati che comunicano con le loro proposte quello che la parola "pomodoro" ha loro richiamato. Ricordi d'infanzia, studi fatti, amore alla propria terra e ai suoi prodotti, sapori conosciuti in viaggio. Quanta vita dietro ogni ricetta.
Io ho proposto questi tagliolini. Sono piaciuti, evviva!
Al prossimo anno!

TAGLIOLINI QUATTRO VOLTE POMODORO

per 4 persone

per la pasta:

125 g farina per sfoglia

75 g semola 1 uovo

50 g triplo concentrato di pomodori

1 cucchiaio di acqua fredda

per la salsa di pomodoro: 2 pomodori ramati

olio evo

1 spicchio di aglio

passata di Riccio di parma

basilico

per i pomodori confit:

pomodori datterini

sale, pepe, zucchero, timo, origano

olio evo

per le bucce di pomodoro:

bucce di pomodoro

olio di semi

sale

per l'acciuga marinata:

1 o 2 acciughe a persona

succo di limone

olio evo

prezzemolo

aglio

Pasta: 

impastare tutti gli ingredienti, far riposare 30 minuti coperto, tirare la sfoglia e tagliarla a tagliolini

Salsa: sbollentare i pomodori ramati dopo averli incisi a croce sul fondo e trasferirli in acqua e ghiaccio. Toglierle le bucce e tenerle da parte. Privare i pomodori del cuore e dei semi, tritarli grossolanamente. In una padella scaldare tre cucchiai di olio evo, profumare con uno spicchio di aglio privato del germe centrale aggiungere i pomodori tritati, sale, il basilico spezzettato con le mani, 100 ml di passata di pomodoro. Cuocere per 10 minuti.

Pomodori confit: lavare i datterini, tagliarli a metà, sistemarli in una teglia ricoperta di carta da forno con il taglio rivolto verso l'alto e insaporire con sale, pepe, zucchero, timo, origano e un filo di olio evo. Cuocere a 90° in forno per almeno 3 ore.

Bucce: tamponare le bucce messe da parte e friggerle rapidamente in olio di semi. Salare.

Acciuga: mondare le acciughe fresche e aprirle a libro, congelarle per due giorni, riportarle a temperatura, stenderle in un piatto, ricoprirle di succo di limone, olio evo, qualche pezzetto di aglio, prezzemolo. Farle riposare in frigo una notte.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata. Appena affiorano trasferirli nella padella con il sugo di pomodoro, aggiungere i pomodorini confit tritati grossolanamente e saltare a fuoco dolce per far amalgamare bene i sapori. Impiattare e completare con un filetto di acciuga marinata e poco prezzemolo tritato.