Crespelle, biete e noci

Un piatto ricco, caldo, da domenica. E poi avevo questo mazzetto di biete da finire.
Dai recuperi nascono grandi cose!

CRESPELLE, BIETE E NOCI

per le crespelle (ne vengono 9 da circa 20 cm di diametro):
100 g farina 00
2 uova
150 ml latte
25 g burro fuso
sale

burro per cuocere

per il ripieno:
250 g ricorra
1 uovo
2 manciate di Parmigiano reggiano

per la finitura:
olio evo
cipolla rossa
gherigli di noci
zucchero di canna
aceto di mele

per le biete:
olio evo
un mazzetto di biete
peperoncino
1 spicchio di aglio

latte

Unire tutti gli ingredienti per le crespelle, ricoprire e far riposare al fresco per due ore. Riprendere la pastella, scaldare una padella antiaderente, sporcarla con poco burro, versarvi un mestolino di impasto e far roteare in modo che si distribuisca bene coprendo tutto il fondo della padella. Quando i bordi si arricciano, voltare e completare la cottura. Procedere così fino ad esaurimento della pasta.

In una terrina mescolare gli ingredienti per il ripieno poi distribuirlo sulle crespelle e arrotolarle o chiuderle nella forma che si preferisce.

In una padella saltare le biete brevemente in un filo di olio evo insaporito con aglio e peperoncino.

In un'altra padella soffriggere dolcemente in poco olio evo la cipollina rossa tritata aggiungendo eventualmente poca acqua. Introdurre i gherigli tritati e far insaporire. Aggiungere un pizzico di zucchero di canna e un goccio di aceto di mele. Sfumare e spegnere il fuoco.

In una pirofila da forno imburrata sistemare i rotoli di crespelle, pennellarle con latte e cospargerle d Parmigiano. Cuocere i forno a 200° per 12-15 minuti.
Servire posando al centro del piatto una forchettata di biete, due crespelle e completare con un cucchiaio di noci.