Risotto con le quaglie e le ciliegie

Voglia di sperimentare! Un po' di tenere quagliette, le prime ciliegie e una piccola sferzata di gusto.
Un modo nuovo per presentare il risotto della domenica.

RISOTTO CON LE QUAGLIE E LE CILIEGIE

per 4 persone:

4 quaglie

320 g riso Carnaroli

vino bianco secco

brodo di quaglia (carcasse, sedano, carota e cipolla, pimento bianco, prezzemolo, sale)

pane raffermo

albicocche disidratate

200 g ciliegie

1 scalogno

1 cipolla piccola di Montoro

marsala secco

olio evo sale e pepe

rosmarino

zucchero

burro 

parmigiano reggiano grattugiato

pistacchi

Mondare le quaglie e porzionarle mettendo a parte i petti e le cosce che andranno marinati al fresco con poco olio evo, alcune ciliegie snocciolate e rotte con le mani, uno scalogno tritato grossolanamente e un pezzetto di rosmarino.

Tostare le carcasse in casseruola con sedano, carota e cipolla a pezzi. Aggiungere acqua fredda, un grano di pimento, un rametto di prezzemolo, sale. Portare ad ebollizione e far sobbollire per un'oretta.

In una padella insaporire in poco olio evo la cipolla tritata, aggiungere le ciliegie denocciolate e rotte con le mani. Sfumare con poco Marsala, aggiungere un pizzico di zucchero e far caramellare.

Prendere due dei petti di quaglia messi a marinare e tenuti uniti, batterli con il batticarne e farcirli con un trito di pane e albicocche. Formare dei rotoli, fissarli con spago da cucina e cuocerli in padella a fiamma medio-alta in un filo di olio evo. Aggiungere al bisogno poco brodo. Occorreranno 12 -15 minuti. Trasferire gli ultimi 5 minuti nella padella delle ciliegie perché la carne prenda il loro sapore. Far riposare il rotolo fuori fuoco poi tagliare a rondelle.

Gli altri petti si possono staccare, saltare in padella in poco olio per pochi minuti e poi ripassare anche loro nella salsa di ciliegie e cipolle.

In una casseruola tostare il riso, sfumare con il vino e portare a cottura con il brodo di quaglia.

Fuori fuoco mantecare con una noce di burro e Parmigiano (senza eccedere con quest'ultimo).

Impiattare servendo il riso accompagnato dalle rondelle o dai petti di quaglia a piacere, una generosa cucchiaiata di salsa alle ciliegie e cipolle e un trito di pistacchi.

In alternativa si può unire la salsa di ciliegie al risotto a cottura quasi ultimata. In questo caso la presenza del Parmigiano deve essere davvero delicata.

“Questa ricetta partecipa al Contest Rice Food Blogger 2017 – Chef Giuseppina Carboni”