Risotto alla Giuseppe Verdi

Inizia ottobre e nella vicina Parma inizia il Festival Verdi dedicato al grande compositore che tutto il mondo ci invidia. Amante della buona tavola e figlio di osti, amava ricevere gli ospiti e i colleghi, offrendo loro cene e pranzi raffinati ed è ricordato in cucina per un risotto che porta il suo nome.
Gli fu dedicato dallo chef francese Henri Paul Pellaprat che prese spunto da indicazioni date dalla moglie del maestro. Ingrediente principe è appunto il riso, uno degli ingredienti da lui più amati. Così anch'io rendo omaggio al maestro con questo risotto. In alto i calici!

RISOTTO ALLA VERDI

per 4 persone:

320 g riso Carnaroli

1 cipolla dorata piccola

1,5 l brodo vegetale 

1 mazzetto di asparagi

50 g di funghi porcini secchi 

due cucchiai di  trito di sedano,carota e cipolla

150 ml passata di pomodoro

100 g prosciutto crudo di Parma

vino bianco

40 g burro

80 g Parmigiano reggiano grattugiato

Preparare la salsa ai funghi: ammollarli in acqua tiepida fino a farli rinvenire, tritarli a coltello. In una casseruola soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla in due cucchiai di olio evo. Unire i funghi, il pomodoro e portarli a cottura a fuoco basso, unendo al bisogno poco brodo e acqua dei funghi filtrata. Controllare la sapidità.

Mondare gli asparagi, separare le punte e sbollentarle in acqua salata per 5 minuti. Toglierli dall'acqua e cuocere i turioni (il gambo) tagliati a tocchetti. Frullarli per ridurli a crema.

In una casseruola, soffriggere a fuoco dolcissimo la cipollina tritata, unire il riso, tostarlo, sfumarlo con vino bianco. Dopo alcuni minuti unire il prosciutto tagliato a listarelle, la crema di asparagi e la salsa ai funghi. Portare a cottura con il brodo bollente. A tre minuti dalla cottura togliere dal fuoco, mantecare con burro e Parmigiano e coprire con un canovaccio. Unire le punte intere degli asparagi e servire.