Mare e zafferano

Ho deciso di chiamare così questo piatto, in modo chiaro e semplice: c'è il pesce, nel brodo, con il brodo, nel ripieno dei ravioli e c'è l'oro dello zafferano, una delle poche spezie che so usare perché una delle poche che mi sono state tramandate in casa. Di altre ricordo la noce moscata e il pepe.
Solo il chiodo di garofano e la cannella potevano permettersi qualche breve comparsata in occasione dell'infuso annuale per fare il nocino. Nient'altro, non appartenevano al nostro far da mangiare, alla cultura alimentare della mia famiglia. Con gli anni ho allargato un poco gli orizzonti specie in occasione dei dolci per il Natale ma gira e rigira mi accorgo di ricadere sempre lì, nel conosciuto, nel rassicurante patrimonio di casa. Lo zafferano era ingrediente di festa riservato alla domenica. Una domenica il brodo e una domenica il risotto con lo zafferano. Tutto il resto usciva dall'ortodossia.
Chissà cosa pensa il mio papà di questa fusione: brodo e zafferano insieme! Roba da matti!
E' una ricetta che richiede tanti passaggi, da non fare quando si è di fretta ma quando si ha voglia di giocare. E mi ha anche portato fortuna! Con questa ho vinto un bellissimo contest di Zafferano padano, un preziosissimo vasetto di stimmi di zafferano che mi danno gioia tutte le volte che me lo vedo davanti agli occhi!

MARE E ZAFFERANO

per 4 persone:

pasta:

150 g farina 00

50 g semola

2 uova

maggiorana fresca

1 bustina di zafferano

mezzo cucchiaino olio evo

acqua qb

ripieno: 

500 g cozze

olio evo

peperoncino

prezzemolo 

aglio

vino bianco

provolone (io di bufala) grattugiato con grattugia a foro piccolo

brodo:

scarti di pesce (gallinella una o due a seconda della misura, carapaci di scampi e mazzancolle che ho usato in altra ricetta)

mezza cipolla

1 scalogno

1 porro

1/8 di finocchio

1 gambo di sedano

1 carota 

prezzemolo

vino bianco secco

1 sacchettino con dragoncello, 2 grani di pimento, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di anice

1 bustina di zafferano

per completare:

la parte verde del porro

pomodorini

polpa degli scampi usati per il brodo

timo

olio evo

sale

250 g lupini

Brodo: dopo aver pulito il pesce, metterne gli scarti ben lavati in acqua fredda corrente in casseruola e farli tostare con le verdure mondate e tagliate a pezzi. Sfumare con il vino, unire il sacchettino degli odori, 1.5 l di acqua fredda, coprire e far sobbollire per almeno due ore (una con il coperchio l'altra senza) per far restringere il brodo e concentrare tutti i sapori. Filtrare schiacciando bene tutti gli scarti e unire lo zafferano.

Pasta: impastare tutti gli ingredienti, far riposare per almeno 30 minuti coperto con pellicola da cucina.

Cozze: pulirle bene e farle aprire in padella coperta con un filo di olio, poco peperoncino, uno spicchio di aglio, due gambi di prezzemolo, vino bianco per sfumare. Man mano si aprono toglierle dal guscio. 

Ravioli: tirare la pasta in strisce, appoggiarvi sopra a distanza regolare le cozze, coprirle con un pizzico di provolone, ripiegare la pasta e confezionare i ravioli a piacere.

Per completare: far aprire i lupini, dopo averli fatti spurgare in acqua fredda, con la stessa modalità utilizzata per le cozze. Tagliare a rondelle la parte verde dei porri e saltarli brevemente con un filo di olio evo e un pizzico di sale. Privare i pomodorini della pelle e saltare anch'essi per pochi minuti in poco olio evo, timo e sale. 

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, sistemarli in un piatto, completare con i lupini, due o tre pomodorini, qualche rondella di porro, la polpa di uno scampo. Per ultimo versare il brodo allo zafferano.