Lasagne verdi con ragù bianco di vitello e funghi e besciamella al pecorino

La pasta ripiena fa sempre festa e in questo avvicinarsi al Natale, non la si poteva trascurare. Cominciamo con un coccio di lasagne verdi farcite con un ragù bianco di vitello e funghi e legate da una besciamella al pecorino. Forno caldo e poi una bella passeggiata!

LASAGNE VERDI CON RAGU' BIANCO DI VITELLO E FUNGHI

 E BESCIAMELLA AL PECORINO

per 6 persone:

pasta:

3 uova

100 g di spinaci lessati

300 g di farina 0

ragù:

olio evo

un trito di sedano, carota e cipolla

500 g di punta di vitello macinata grossa

vino bianco

1 foglia di alloro

sale e pepe

100 g di funghi porcini secchi

1 scalogno

besciamella:

1 l di latte 

80 g di burro

80 g di farina

sale e pepe

noce moscata

100 g di pecorino grattugiato non troppo invecchiato (non deve coprire gli altri sapori)

burro per i cocci monoporzione

Pasta: tritare finemente gli spinaci, impastarli con gli altri ingredienti, avvolgere in pellicola e far riposare al fresco per almeno 30 minuti. Tirare la sfoglia, tagliarla in quadrati di circa 10 - 12 cm di lato (non devono essere regolari), scottarli pochi alla volta,  in acqua bollente leggermente salata a cui è stato aggiunto un cucchiaio di olio. Trasferire i quadrati in una bacinella con acqua ghiacciata e poi stendere su un canovaccio per farli asciugare.

Ragù: in due cucchiai di olio evo soffriggere dolcemente quattro cucchiai di un trito preparato con sedano, carota e cipolla. Unire il vitello e sgranarlo molto bene. Sfumare con vino bianco. Aggiungere sale, pepe e la foglia di alloro. Portare a cottura in 40 minuti sempre a fiamma dolce e unendo acqua calda se necessario.

Funghi: in due cucchiai di olio evo soffriggere uno scalogno mondato e tritato finemente. Unire i funghi porcini precedentemente ammollati per 15 minuti in acqua tiepida e tagliati grossolanamente. Sale e pepe e proseguire la cottura per una decina di minuti.

Besciamella: portare a bollore il latte. In una casseruola fondere il burro, intriderlo con la farina e cuocere per alcuni minuti. Insaporire con sale, pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Unire il latte bollente e mescolare con una frusta. Proseguire per una decina di minuti poi aggiungere il pecorino grattugiato.

Composizione: prendere dei cocci, ungerli con burro, disporvi un quadrato di pasta, due cucchiai di besciamella, due di ragù, qualche fungo e ripetere per almeno 5 - 6 strati. Terminare con pecorino grattugiato. Coprire con alluminio e cuocere per 20 - 30 minuti a 180°.