Lasagne verdi con ragù bianco di vitello e funghi e besciamella al pecorino
La pasta ripiena fa sempre festa e in questo avvicinarsi al Natale, non la si poteva trascurare. Cominciamo con un coccio di lasagne verdi farcite con un ragù bianco di vitello e funghi e legate da una besciamella al pecorino. Forno caldo e poi una bella passeggiata!
LASAGNE VERDI CON RAGU' BIANCO DI VITELLO E FUNGHI
E BESCIAMELLA AL PECORINO
per 6 persone:
pasta:
3 uova
100 g di spinaci lessati
300 g di farina 0
ragù:
olio evo
un trito di sedano, carota e cipolla
500 g di punta di vitello macinata grossa
vino bianco
1 foglia di alloro
sale e pepe
100 g di funghi porcini secchi
1 scalogno
besciamella:
1 l di latte
80 g di burro
80 g di farina
sale e pepe
noce moscata
100 g di pecorino grattugiato non troppo invecchiato (non deve coprire gli altri sapori)
burro per i cocci monoporzione
Pasta: tritare finemente gli spinaci, impastarli con gli altri ingredienti, avvolgere in pellicola e far riposare al fresco per almeno 30 minuti. Tirare la sfoglia, tagliarla in quadrati di circa 10 - 12 cm di lato (non devono essere regolari), scottarli pochi alla volta, in acqua bollente leggermente salata a cui è stato aggiunto un cucchiaio di olio. Trasferire i quadrati in una bacinella con acqua ghiacciata e poi stendere su un canovaccio per farli asciugare.
Ragù: in due cucchiai di olio evo soffriggere dolcemente quattro cucchiai di un trito preparato con sedano, carota e cipolla. Unire il vitello e sgranarlo molto bene. Sfumare con vino bianco. Aggiungere sale, pepe e la foglia di alloro. Portare a cottura in 40 minuti sempre a fiamma dolce e unendo acqua calda se necessario.
Funghi: in due cucchiai di olio evo soffriggere uno scalogno mondato e tritato finemente. Unire i funghi porcini precedentemente ammollati per 15 minuti in acqua tiepida e tagliati grossolanamente. Sale e pepe e proseguire la cottura per una decina di minuti.
Besciamella: portare a bollore il latte. In una casseruola fondere il burro, intriderlo con la farina e cuocere per alcuni minuti. Insaporire con sale, pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Unire il latte bollente e mescolare con una frusta. Proseguire per una decina di minuti poi aggiungere il pecorino grattugiato.
Composizione: prendere dei cocci, ungerli con burro, disporvi un quadrato di pasta, due cucchiai di besciamella, due di ragù, qualche fungo e ripetere per almeno 5 - 6 strati. Terminare con pecorino grattugiato. Coprire con alluminio e cuocere per 20 - 30 minuti a 180°.
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