Cosce di coniglio al profumo di limone

Tutto quello che mi riporta al Sud e ai suoi profumi mi prende, mi ammalia, mi porta a cercare di ricostruire un pezzetto del paradiso che ho da poco conosciuto e che desidero grandemente rivivere.
Descrivere i colori, i profumi, i sapori? Troppo, troppo, troppo di tutto. Prendiamone uno alla volta e cerchiamo di renderlo protagonista di un piatto. Oggi il re della festa è il limone. Spero proprio di avergli reso onore!


COSCE DI CONIGLIO AL PROFUMO DI LIMONE






2 cosce di coniglio disossate (con le ossa fare un brodo aggiungendo sedano, cipolla, carota, un gambo di prezzemolo, due grani di pepe bianco e un pizzico di sale )
olio evo
salvia
2 limoni
2 cucchiai di mandorle
3 filetti di acciuga
rosmarino
sale grosso
olio evo
1 scalogno
limoncello
1 mazzetto di cime di rapa
1 foglia di limone

Aprire bene le cosce disossate, metterle in un contenitore con olio evo, salvia, rosmarino, due fette di limone chiudere e tenere al fresco alcune ore. Riprendere le cosce, aprirle bene, porre al centro un trito realizzato con la scorza grattugiata di un limone, le acciughe, foglie fresche di salvia, qualche ago di rosmarino, le mandorle, alcuni grani di sale grosso. Arrotolare la carne su se stessa e legare con spago da cucina.












In un tegame caldo mettere due cucchiai di olio evo e farlo scaldare a fuoco dolce. Profumare con erbe aromatiche, una foglia di limone, lo scalogno mondato e lasciato intero. Dopo che l'olio si sarà profumato, aggiungere le cosce e rosolare con pazienza. Sfumare con un bicchierino di Limoncello e quando l'alcol sarà completamente evaporato, portare a cottura con il coperchio ed aggiungendo al bisogno il brodo attenuto con le ossa di coniglio. Occorreranno 40 - 45 minuti circa. Mondare nel frattempo le cime di rapa, scottarle per 5 minuti in acqua bollente salata, trasferirle in acqua ghiacciata per fissare il colore poi sgrondarle. Ripassare in padella con olio evo.
Quando la carne sarà pronta, attendere alcuni minuti circa prima di affettarla. Impiattare irrorando il coniglio con il sugo di cottura e completare con qualche filo di scorza di limone fresco e le cime di rapa.

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