Il baccalà nel bosco

Per arrivare  a questa ricetta, stuzzicata dal 5° Food Blog Contest "Immagina...il Tartufo Marzuolo" che festeggia a Cigoli - San Miniato (Pi), questo suo gioiellino,  ho immaginato che il baccalà, con le sue carni sode e candide, potesse risalire dal suo ambiente a quello del bosco, della terra e lì incontrare sapori e aromi verdi, terrosi, generosi, capaci di regalargli una nuova veste. A completare il tutto mancherebbe un leggero volo di lamelle di Tartufo marzuolo, così come chiede il Contest a cui partecipo.
Cosa dite? Questo matrimonio s'ha da fare?


IL BACCALÀ' NEL BOSCO






per il baccalà
1 baffa di baccalà ammollato
olio evo
alloro
rosmarino
Vinsanto

per la salsa di castagne:
150 g di castagne cotte
olio evo
1 scalogno
rosmarino

per le castagne intere:
castagne precotte
miele di castagno

per il cavolo nero:
1 mazzetto di cavolo nero
olio evo
peperoncino
aglio

per la terra di cacao salato:
25 g di farina 00
25 g di zucchero
8 g di cacao in polvere
18 g di farina di mandorle
30 g di burro
1 g di sale
1 pizzico di peperoncino
qualche ago di rosmarino tritato finemente

per le sfoglie di polenta:
50 g di farina di polenta bianca precotta
200 ml di acqua
sale
olio

Per la salsa di castagne: in una padella soffriggere lo scalogno tritato in due cucchiai di olio profumato con un pezzetto di rosmarino.Unire le castagne e schiacciarle con una forchetta. Bagnare con poca acqua calda per creare una salsa, controllare la sapidità poi frullare con il mixer aggiungendo acqua tiepida per ottenere la fluidità desiderata.
Per le castagne intere: scaldare un padellino, sciogliervi un cucchiaio di miele, avvolgervi le castagne.
Per il cavolo nero: mondare il cavolo privandolo della costa interna e delle foglie più dure, lavarlo, sbollentarlo per 12 minuti in acqua bollente salata, trasferire le foglie in acqua e ghiaccio poi sgrondarle. In una padella mettere due cucchiai di olio evo profumandolo con aglio e peperoncino e ripassarvi le foglie del cavolo. Controllare il sale.
Per la terra di cacao: impastare tutti gli ingredienti e sbriciolarli su un foglio di carta da forno. Cuocere  a 180° per 10 minuti.
Per la polenta: portare a bollore l'acqua con un pizzico di sale e cuocervi la polenta per circa 7 minuti, dovrà risultare morbida. Spalmarla su un fogli di carta da forno leggermente unto di olio in modo da ottenerne una sfoglia sottile. Far asciugare in forno a 200° fino a doratura. spezzettare in maniera irregolare.
Baccalà: tagliare la baffa a tocchi e metterli a marinare al fresco con olio evo, le erbe spezzettate con le mani, il Vinsanto. Dopo un'ora ripulire i tocchi di baccalà dalla marinatura e cuocere in forno caldo a 200° per 10 minuti, posandoli su carta da forno velata di olio evo.
Impiattamento: porre al centro del piatto due cucchiai di salsa di castagne, adagiarvi sopra un trancetto di baccalà con due ali di polenta appoggiate.. A lato disporre a piacere la terra, le foglie di cavolo nero e le castagne caramellate.
Ricetta terminata e in attesa di qualche lamella di tartufo marzuolo!





Con questa ricetta partecipo al 5° Food blog contest "Immagina...il Tartufo marzuolo"




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