Vignarola in gabbia

Questo insieme di verdure appartiene alla tradizione della cucina romana e mi ha sempre incuriosito per l'idea di freschezza e di campagna che riesce a trasmettere. Ho provato a ricrearlo e l'ho chiuso in una fetta di carne per farne l'arrosto della domenica. Funziona, è piaciuto!

VIGNAROLA IN GABBIA

per 6 - 8 persone:

1 fetta di tacchino larga di circa 1,200 kg

2 carciofi (mezzo limone)

100 g di fave fresche 

100 g di piselli freschi
1 piccolo cespo di lattuga romana

1 cipollotto

50 g di guanciale

80 g di Parmigiano reggiano grattugiato

80 g di Pecorino romano grattugiato

50 g di pangrattato

1 uovo

menta
sale e pepe
vino bianco
olio evo

Mondare i carciofi e metterli a bagno in acqua e succo di mezzo limone. Sbollentare i piselli in acqua calda leggermente salata per 5 minuti poi trasferirli in acqua e ghiaccio. Mondare e affettare il cipollotto. Mondare, lavare e tagliare a striscioline la lattuga. Ridurre a striscioline anche il guanciale.

Scaldare una padella, farvi sciogliere il guanciale,

e soffriggere nel suo grasso il cipollotto. Unire i carciofi tagliati a fettine sottili, le fave, i piselli, l lattuga. A fiamma alta lasciar insaporire insaporendo con sale e pepe.

Far raffreddare e scolare le verdure dal liquido che avranno prodotto. In questo liquido scottare in una nuova padella il pangrattato.. In una grande ciotola unire poi le verdure, il pane, l'uovo, i formaggi e qualche fogliolina di menta tritata. Impastare bene e stendere poi il composto sulla fetta di carne ben appiattita.

Arrotolare (il vostro macellaio vi indicherà in quale verso fare questa operazione) e legare con spago da cucinare. Insaporire la carne con sale e poco pepe.
In una padella rosolare il rotolo in tre cucchiai di olio evo procedendo per circa 10 minuti a fiamma media, in modo che la rosolatura sia uniforme.

Trasferire in una pirofila da forno con il sugo che si sarà prodotto, mezzo bicchiere di vino e poca acqua. Coprire con alluminio (la carne non asciugherà) e cuocere a 170° per circa un'ora. A metà cottura girare il rotolo e a 5 minuti dalla fine scoprirlo dall'alluminio. Far riposare la carne una decina di minuti poi tagliarla a fette irrorandola con il sugo di cottura.