Tortellini con la Vecchia

Tutta Forlimpopoli è in festa in questi giorni per onorare nella Festartusiana  il suo più illustre concittadino Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo, autore de "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, manuale datato 1891, tradotto in tantissime lingue e considerato il Vangelo della cucina italiana. In esso l'autore volle raccogliere ricette da tutta Italia, soprattutto quelle a carattere casalingo per dare loro spazio e dignità, contribuendo così a unire l'Italia che in quegli abbozzava i suoi primi passi. Anch'io per rendergli onore, vado a pescare dalla tradizione dei territori che mi sono vicini. 
Abito in un paese al confine fra la provincia di Reggio Emilia e quella di Parma. Di là dall'Enza, appunto in zona Parma, è da sempre molto apprezzata la carne di cavallo soprattutto mangiata cruda, in un'antesignana delle tartare tanto in voga oggigiorno, il famoso caval pist. I bisnonni però erano soliti gustarla anche in quella che era chiamata la Vecchia, la Vecia, una peperonata arricchita con patate, cui veniva in ultimo aggiunta della carne di cavallo, tritata o in forma di polpettine.
Mi sono rifatta a questa antica ricetta casalinga, fedele agli ingredienti ma disponendoli in modo nuovo. Il cavallo e la patata sono finiti nel ripieno di questi tortellini, i peperoni sono fuori a dare sapore al tutto. Sfoglia tirata a mattarello, non so se mi spiego!

TORTELLINI CON LA VECCHIA

dosi per 5 persone:

300 g di farina 00

3 uova

200 g di macinato di cavallo

un trito di sedano, carota e cipolla

150 ml di pomodori pelati

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 foglia di alloro

mezzo bicchiere di vino rosso

1 patata lessa schiacciata

2-3 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato (più qualche scaglia)

1 peperone rosso

1 peperone giallo

mezza cipollina bianca

olio e

rosmarino e salvia

sale e pepe

Per la sfoglia: impastare uova e farina, avvolgere in pellicola da cucina e far riposare almeno 30 minuti.

Ripieno: partire rosolando in un'ampia padella e in due cucchiai di olio evo, un trito di sedano, carota e cipolla. Unire poi la carne di cavallo e sbriciolarla per bene. Sfumare con vino rosso.Aggiungere i pelati e il concentrato, insaporire con sale e pepe, profumare con alloro e a fiamma bassa procedere alla cottura per circa un'oretta, il ragù deve asciugare bene. Far raffreddare poi unire la patata e il Parmigiano, controllare la sapidità.

Scaldare una nuova padella,mettere due cucchiai di olio evo, la cipollina tritata finemente, il peperone giallo lavato, mondato e tagliato a tocchetti, una foglia di salvia e rosmarino per profumare, sale. Una volta portato il peperone a cottura a fiamma dolce, frullarlo per ottenerne una crema. In un'altra padella invece, mettere due cucchiai di olio evo e il peperone rosso, lavato mondato e tagliato a dadini. Salare e portare a cottura a fiamma vivace, mantenendo la croccantezza della verdura.

Tortellini: stendere la sfoglia con il mattarello, tagliare dei quadrati di 5 - 6 cm di lato, farcire ciascuno con il ripieno di cavallo e chiudere a tortellino. Cuocere questi in acqua bollente salata e appena affiorano trasferirli nella padella con la crema di peperone giallo per completare la cottura. Da ultimo aggiungere anche la dadolata di peperone rosso e servire accompagnando con parmigiano reggiano in scaglie.