Roast beef a bassa temperatura
Sì, lo riconosco, un filino di caldo c'è. Andiamo con i classici? Un bel roast beef via, niente a che fare con quelli che vendono già affettati, buono e colorato da un gustosissimo trito di verdure. E con un sistema di cottura che ci eviterà l'ennesima sauna che non abbiamo programmato. Forza, impariamo una cosa nuova!
spicchi di aglio
olio evo
per la salsa:
il succo prodotto dalla carne in cottura
gocce di limone
olio evo
per le verdure di accompagnamento:
1 piccola cipolla
1 carota
1 pezzetto di gambo di sedano
pomodori secchi sottolio
aghi di rosmarino
succo di limone
olio evo
sale e pepe
Legare il pezzo di carne con spago da cucina e assaggiare con sale grosso e un trito di erbe aromatiche. Infilare anche alcuni spicchi di aglio e una foglia di alloro fra lo spago. Far marinare a secco in frigo per 30 minuti.
Pulire la carne dal'eccesso di sale ed erbe e rosolare in olio caldo su tutti i lati. Far raffreddare poi mettere nel sacchetto del sottovuoto, sigillare e cuocere per 5 ore a 58° (ci sono diversi robot da cucina che hanno questa funzione). Oppure si fa bollire una pentola d'acqua fino a questa temperatura e si cerca di mantenerla. Oppure ancora si utilizza un roner domestico (Google aiuta a capire cos'è, un termometro che regola la temperatura dell'acqua in poche parole e no, non costa una follia).
Trascorso il tempo,senza aprire il sacchetto metterlo a raffreddare in acqua e ghiaccio.
Mondare e fare a dadini una carota, del sedano, una cipolla, del pomodoro secco. Fare un trito di rosmarino, profumare con una grattugiata di buccia limone, condire con olio evo, sale, pepe, gocce di limone.
Raccogliere il succo prodotto dalla carne nel bicchiere del mixer ed emulsionare con olio evo e succo di limone per creare una maionese.
Se si vuole provare questo tipo di cottura che non stressa gli alimenti, ne riduce la perdita di peso, e permette di mantenere l'alimento succoso e molto tenero, non occorre avere tutta l' attrezzatura sopra descritta: macchina per il sottovuoto, abbattitore o roner e via dicendo. Si può provare anche nel forno di casa.
Si procede allo stesso modo per quanto riguarda la marinatura e la rosolatura po si imposta il forno a 80° - 90° e si procede finché la temperatura al cuore della carne sarà di 55° (meglio fermarsi a 52° - 53° perché poi la carne andrà avvolta in alluminio per un riposo di almeno 15 minuti ma nel frattempo il calore la continuerà a cuocere e le permetterà quindi di raggiungere la temperatura ideale). Un termometro non costa molto e lo si trova in tutti i supermercati. La cucina non si surriscalda e ci si potrà permettere un piatto gustoso anche nelle giornate più afose.
Non siete ancora pronti per lanciarvi in questi esperimenti e volete procedere con una cottura tradizionale in casseruola o forno? Ricordate la regola del 3. Occorrono infatti 3 minuti di cottura per ogni etto di peso e soprattutto non si devono superare i 55° di temperatura al cuore della carne, altrimenti non è più roast beef ma arrosto! Avanti con gli esperimenti.
ROAST BEEF A BASSA TEMPERATURA CON VERDURE
1 kg di polpa di manzo (lombata o controfiletto in genere)
erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia, alloro)spicchi di aglio
olio evo
per la salsa:
il succo prodotto dalla carne in cottura
gocce di limone
olio evo
per le verdure di accompagnamento:
1 piccola cipolla
1 carota
1 pezzetto di gambo di sedano
pomodori secchi sottolio
aghi di rosmarino
succo di limone
olio evo
sale e pepe
Legare il pezzo di carne con spago da cucina e assaggiare con sale grosso e un trito di erbe aromatiche. Infilare anche alcuni spicchi di aglio e una foglia di alloro fra lo spago. Far marinare a secco in frigo per 30 minuti.
Pulire la carne dal'eccesso di sale ed erbe e rosolare in olio caldo su tutti i lati. Far raffreddare poi mettere nel sacchetto del sottovuoto, sigillare e cuocere per 5 ore a 58° (ci sono diversi robot da cucina che hanno questa funzione). Oppure si fa bollire una pentola d'acqua fino a questa temperatura e si cerca di mantenerla. Oppure ancora si utilizza un roner domestico (Google aiuta a capire cos'è, un termometro che regola la temperatura dell'acqua in poche parole e no, non costa una follia).
Trascorso il tempo,senza aprire il sacchetto metterlo a raffreddare in acqua e ghiaccio.
Mondare e fare a dadini una carota, del sedano, una cipolla, del pomodoro secco. Fare un trito di rosmarino, profumare con una grattugiata di buccia limone, condire con olio evo, sale, pepe, gocce di limone.
Raccogliere il succo prodotto dalla carne nel bicchiere del mixer ed emulsionare con olio evo e succo di limone per creare una maionese.
Se si vuole provare questo tipo di cottura che non stressa gli alimenti, ne riduce la perdita di peso, e permette di mantenere l'alimento succoso e molto tenero, non occorre avere tutta l' attrezzatura sopra descritta: macchina per il sottovuoto, abbattitore o roner e via dicendo. Si può provare anche nel forno di casa.
Si procede allo stesso modo per quanto riguarda la marinatura e la rosolatura po si imposta il forno a 80° - 90° e si procede finché la temperatura al cuore della carne sarà di 55° (meglio fermarsi a 52° - 53° perché poi la carne andrà avvolta in alluminio per un riposo di almeno 15 minuti ma nel frattempo il calore la continuerà a cuocere e le permetterà quindi di raggiungere la temperatura ideale). Un termometro non costa molto e lo si trova in tutti i supermercati. La cucina non si surriscalda e ci si potrà permettere un piatto gustoso anche nelle giornate più afose.
Non siete ancora pronti per lanciarvi in questi esperimenti e volete procedere con una cottura tradizionale in casseruola o forno? Ricordate la regola del 3. Occorrono infatti 3 minuti di cottura per ogni etto di peso e soprattutto non si devono superare i 55° di temperatura al cuore della carne, altrimenti non è più roast beef ma arrosto! Avanti con gli esperimenti.
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