Vitello panato (e non tonnato)

Tempo d'estate, tempo di piatti freschi, che non stanchino e al tempo stesso facciano famiglia, convivialità, che si preparano prima permettendoci così di sedere accanto ai nostri ospiti. Piatti che vogliono anche rinnovarsi magari attingendo a qualche ingrediente che di solito rischia di essere snobbato. Parliamo del pane, anzi, del pane raffermo, del pane vecchio via, come si diceva a casa mia. Avessimo anche solo azzardato il pensiero di buttare del pane, credo mio padre lo avrebbe intercettato e non voglio nemmeno immaginare le conseguenze che ne sarebbero derivate. Mi hanno insegnato a rispettare il pane, a considerarlo sacro, fresco o vecchio che fosse; in tavola non potevamo neppure metterlo storto o appoggiarlo svogliatamente che subito arrivava un perentorio: "Non si lancia il pane!".
Il suo utilizzo partiva dalla colazione del mattino: pane e latte con un cucchiaino di zucchero. A pranzo e cena accompagnava ogni pietanza. Assolutamente proibito era il mangiare il prosciutto senza il pane! Serviva a dare corpo ad un salume così prezioso e a saziarci riducendo la spesa. Merenda? Pane e marmellata! Ora il pane non è più così onnipresente sulle nostre tavole. Porta con sé lo spauracchio delle calorie e ancora non abbiamo capito che poco e buono saziano stomaco e cuore.
Rimane però che a casa nostra il pane è sempre il benvenuto, che ci dilettiamo alla caccia al panificio, che il pane non si butta! Lo utilizzo allora per accompagnare un classico dell'estate, il vitello freddo. Ad insaporirlo niente tonno e uova ma una soffice crema di pane. Vi assicuro, nessuno rimpiangerà il condimento classico.

VITELLO PANATO (E NON TONNATO)

per 6 persone:

800 g di magatello di vitello

olio evo

sale e pepe

rosmarino

150 g di pane raffermo integrale

1 scalogno

1 litro di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, grani di pimento bianco)

capperi

2 - 3 acciughe

vino bianco

capperi in frutto

ravanelli

tempo di preparazione: 4 ore

Mondare il pezzo di carne, massaggiarlo con sale grosso, pepe macinato al momento, rosmarino tritato. Scaldare una casseruola, mettere due cucchiai di olio evo e rosolare a fiamma media su tutti i lati. Raffreddare la carne, metterla in un sacchetto per sottovuoto con un rametto di rosmarino, sigillare e cuocere a 64° per 3 ore in una pentola con acqua che andrà tenuta a temperatura costante (sia aggiungerà acqua al bisogno, nel momento in cui la temperatura tenderà a salire).
Raffreddare rapidamente ponendo la busta chiusa in acqua e ghiaccio.

Tagliare il pane a pezzetti, tostarli brevemente a 150°. In una padella rosolare lo scalogno mondato e tritato in due cucchiai di olio evo, sciogliere le acciughe, insaporire con un cucchiaio di capperi. Sfumare con un goccio di vino bianco, abbassare la fiamma, coprire con il brodo caldo e portare il pane a sfaldamento aggiungendo altro brodo se occorre. Passare tutto al mixer aggiungendo un filo di evo a crudo e diluendo con altro brodo fino a dare alla crema la consistenza desiderata.

Tagliare il vitello a fette e completare con ciuffi di salsa "panata", frutti di cappero, rondelle di ravanelli, gocce di evo. A lato del piatto preparare una ciotolina con una generosa quantità d salsa di pane cui attingere.


 “Con questa ricetta partecipo al concorso di CUCINA ANTI SPRECO organizzato da DEGUSTÈ – DREAM FOOD 2019, LIBRICETTE.eu e SAPERE DI GUSTOMagazine Online, con il sostegno dello sponsor ANTIQUA – Pregiata Farina Macinata a Pietra by Molini Bongiovanni SpA. Giudice delle ricette è lo chefMauro Agù del Ristorante IL CIABÒT di Roletto”