Arrosto di vitello con dadolata di verdure a crudo

Negli ultimi anni ho imparato ad apprezzare l'estate. Non e' sempre stato cosi'. In estate sono nata, mi sono sposata, ho avuto uno dei miei ragazzi eppure caldo e afa non mi hanno mai fatto dare il meglio di me. Ho sempre spiato sulle riviste , specialmente quelle di cucina, la data di pubblicazione e quando vedevo la scritta “settembre”, cominciavo a tirare un sospiro di sollievo come a dire, dai, il peggio è passato, torna il fresco, il quotidiano, si riaccendono i forni. Ora invece ho imparato ad apprezzare anche questa stagione, ne ho quasi bisogno, ho bisogno della sua luce, calda, piena, rassicurante che pare dissipare ogni ombra e mette in evidenza quello che abbiamo sempre avuto vicino ma che non abbiamo mai notato, mettendone in evidenza la bellezza e l'unicità.

Ora che il suo tempo sta compiendosi, ho pensato a questa ricetta che sa di forno, d'autunno e di domenica ma ha ancora in se' la freschezza e la croccantezza delle verdure estive. Ci aiuteranno  a portare con noi anche nei mesi prossimi, il colore e il calore di questa luminosa stagione.

ARROSTO DI VITELLO CON DADOLATA DI VERDURE A CRUDO

800 g / 1 kg di magatello di vitello

olio evo
sale e pepe
rosmarino e salvia
aglio
vino bianco
brodo vegetale

2 coste di sedano bianco
5 ravanelli
2-3 acciughe sottolio
olio evo
limone
alcuni gherigli di noce

Legare la carne con spago da cucina, massaggiarla con sale, pepe, erbe aromatiche, aglio tritato (se piace, per me è eccessivo in una carne così delicata). Rosolare su tutti i lati in casseruola in 3 cucchiai di olio evo. Sfumare con vino bianco secco.
Ora si può procedere in due modi:
1 - si fa raffreddare la carne e la si mette sottovuoto procedendo ad una cottura a 64° per tre ore
1 - si porta la carne in forno a 200° per un'ora o poco più irrorandola al bisogno con brodo vegetale La temperatura al cuore deve essere sui 65° - 68° se la si desidera al punto, cioè cotta ma succosa.
Far riposare la carne una decina di minuti prima d procedere al taglio.

Per la salsa di accompagnamento, lavare il sedano bianco, privarlo di eventuali filamenti con un pelapatate, tagliarlo a dadini. Lavare i ravanelli, tagliarli a fettine sottili e poi a fiammifero. Mettere le verdure in acqua e ghiaccio fino al momento di servire poi sgrondarle bene e  tamponarle con un canovaccio. Preparare una salsa con due o tre acciughe , un cucchiaio di succo di limone, 3 cucchiai di olio evo di ottima qualità, sale. Frullare tutto per sfaldare le acciughe e creare una bella emulsione con cui si condiranno le verdure.
Servire l'arrosto accompagnandolo con un cucchiaio generoso di dadolata di verdure e un pizzico di gherigli di noce tritati grossolanamente.