Coniglio in porchetta su crumble di olive e patate

Chi segue le mie vicende culinarie sa bene che con questo coniglio avevo un conto aperto. Qualche settimana fa ho partecipato ad un gioco di cucina piacevolissimo, Il cuoco perfetto, della rete televisiva 12 Tv Parma. Con altre compagne di viaggio, dovevamo replicare la ricetta di uno chef del nostro territorio, lo chef Gianpietro Stancari della Trattoria Ai due platani di Parma. Chiara la spiegazione dello chef, le preparazioni più che anticipate, il tempo a disposizione sufficiente, un bel clima di lavoro. Tutto sembrava andare per il meglio ma..caspita! Sono stata eliminata dalla gara, per un eccesso di rosmarino nella farcitura del coniglio. Che dire? Me la volevo rigiocare e così, a casa, ho affilato i coltelli e sono partita all'attacco rifacendo la ricetta. Ho fatto anche il fondo di coniglio!
Volevo ben vedere chi la spuntava. Povero rosmarino. sto scherzando, non te ne voglio proprio. So bene quante piante della tua specie ho sterminato per annaffiature monsoniche a cui seguivano lunghi periodi di siccità. Certo che potevi evitare di chiedermi il conto proprio durante una gara di cucina!
Pazienza! Il piatto a casa è piaciuto molto e se lo rifate, attenti a non esagerare con il rosmarino!

CONIGLIO IN PORCHETTA SU CRUMBLE DI OLIVE E PATATE

il lombo di un coniglio (chiedete la cortesia di prepararvelo al vostro macellaio, da un coniglio ricaverete due rotoli, come quelli che vedete nella foto)

sale

rosmarino

100 g di pancetta arrotolata

olio evo

2 fette di pane bianco

1 cucchiaio abbondante di olive taggiasche

2 patate

timo

fondo di coniglio:

le ossa rimaste dal disosso

mezza cipolla

1 piccolo porro

1 piccola carota

1 spicchio di aglio

2 funghi champignons

2 pezzetto di sedano

mezzo pomodoro

salvia

rosmarino

1 foglia di alloro

vino bianco

pepe bianco

Patate: pelate le patate, tagliatele a spicchi, sbollentatele in acqua bollente salata poi finite di cuocerle in padella con poco olio profumato da un rametto di timo.

Crumble: tagliate il pane a dadini, metteteli su di una teglia ricoperta di carta da forno, conditeli con un filo di olio e tostateli in forno a 180°. Tritate poi il pane con le olive, grossolanamente.

Fondo: tostare le ossa di coniglio in forno a 200° per un'ora.

Unire poi funghi, carota, cipolla, sedano, porro e cuocere a 180° per 15 minuti. Trasferire tutto in una casseruola, unire gli altri ingredienti e lasciar tostare per alcuni minuti. Sfumare con vino bianco, coprire di acqua fredda e sobbollire fino alla riduzione del liquido.

Filtrare schiacciando bene le verdure e sobbollire ancora. La bollitura richiederà almeno due ore di tempo, il risultato deve essere un liquido denso, sciropposo.

Coniglio: aprite il lombo, cospargetelo (con misura!) di rosmarino tritato, insaporite con un pizzico di sale, mettere al centro 3 - 4 fette di pancetta, arrotolare la carne su se stessa per formare un rotolo che legherete con spago da cucina. 

Rosolare in padella calda con un poco di olio evo fino ad avere una bella coloritura su tutti i lati. Terminare di cuocere in forno a 180°, occorreranno non più di 15 minuti.

Slegare la carne, tagliare a fette o a metà, come si fa con il salame. 

Porre al centro del piatto una parte del crumble alle olive, sopra mettere la carne, a fianco le patate e irrorare con il fondo di coniglio.