Un po' brownies, un po' méndiants
Cosa sia questo dolcetto non lo so. Nasce da un incrocio di dolci che per me sono indice di golosità: la Sacher austriaca (la confettura di albicocche), il brownie americano (la pasta), i méndiant francesi (la copertura). Sì, sono per la globalizzazione e la fusione dei gusti. I risultati possono essere sorprendenti. Questo dolce si può chiamare anche Elogio dell'imperfezione perché il gusto lo sento e ne sono soddisfatta ma i miei occhi non mentono, anche se la vista è notevolmente calata e senza occhiali vado in fiducia. E' storto! E' un dolcetto un po' storto, una piccola torre di Pisa. la pasticceria non è proprio il settore in cui mi esprimo al meglio ma non la voglio trascurare. Conto sulla benevolenza dei miei ospiti e sulla possibilità di poter ripetere all'infinito le mie prove.
brownies: (stampo quadrato 20 X 20)
120 g di farina 00
60 g di cacao amaro in polvere
60 g di burro
150 g di zucchero
5 g di lievito per dolci
1 uovo
2 albumi
vaniglia
1 cucchiaino di caffè liofilizzato
1 pizzico di sale
bagna:
150 ml di acqua
75 g di zucchero
bagna:
150 ml di acqua
75 g di zucchero
confettura di albicocche
Méndiant:
200 g di cioccolato fondente al 75%
frutta secca, disidratata e candita a scelta
Salsa inglese:
4 tuorli
125 g di zucchero
500 ml di latte
vaniglia
Brownies: mescolare e stacciare farina, cacao, sale e lievito. Fondere il burro a fiamma dolce e unirlo allo zucchero. Aggiungere uovo, albumi, vaniglia e il caffè sciolto in un cucchiaio di acqua calda. Montare con le fruste elettriche poi unire le polveri, poco per volta. Versare nello stampo ricoperto di carta da forno, livellare bene la superficie (cosa che io non ho fatto, da cui la pendenza) e cuocere a 160° per 20 minuti. Far raffreddare poi ricavare 9 torrette con un coppapasta da 6 cm di diametro.
Bagna: mettere sul fuoco acqua e zucchero fino a farlo sciogliere bene, raffreddare.
Tagliare le torrette di brownies orizzontalmente e inumidire con la bagna. spalmare di confettura di albicocche e richiudere.
Méndiant: temperare il cioccolato fondendolo in un bagnomaria caldo fino a 50°-55°. Trasferire il recipiente in cui avete fatto fondere il cioccolato in un bagnomaria freddo (ciotola con acqua e ghiaccio) e mescolare fino a portare il cioccolato ad una temperatura di 28°-29°. Riportare sul bagnomaria caldo fino a raggiungere i 31°-3°. Su un foglio di carta da forno tracciare dei cerchi del diametro scelto, voltare la carta (niente inchiostro nei nostri cioccolatini!) e riempirli con un cucchiaio di cioccolato, allargandolo con il dorso di un cucchiaio. Attendere qualche minuto poi posizionare la frutta scelta e far rapprendere.
Salsa inglese: Portare a bollore il latte profumato con un pezzetto di bacca di vaniglia (utilizate quella da cui avete già prelevato i semi per altre preparazioni). A parte sbattere i tuorli con lo zucchero poi versare su questo composto il latte caldo in tre riprese. Portare sul fuoco e portare a 82° continuando a mescolare. Trasferire subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura della salsa.
Completare le tortine di brownies ponendo in cima poca confettura di albicocche e posandovi sopra un méndiant e servire con la salsa inglese.
Méndiant:
200 g di cioccolato fondente al 75%
frutta secca, disidratata e candita a scelta
Salsa inglese:
4 tuorli
125 g di zucchero
500 ml di latte
vaniglia
Brownies: mescolare e stacciare farina, cacao, sale e lievito. Fondere il burro a fiamma dolce e unirlo allo zucchero. Aggiungere uovo, albumi, vaniglia e il caffè sciolto in un cucchiaio di acqua calda. Montare con le fruste elettriche poi unire le polveri, poco per volta. Versare nello stampo ricoperto di carta da forno, livellare bene la superficie (cosa che io non ho fatto, da cui la pendenza) e cuocere a 160° per 20 minuti. Far raffreddare poi ricavare 9 torrette con un coppapasta da 6 cm di diametro.
Bagna: mettere sul fuoco acqua e zucchero fino a farlo sciogliere bene, raffreddare.
Tagliare le torrette di brownies orizzontalmente e inumidire con la bagna. spalmare di confettura di albicocche e richiudere.
Méndiant: temperare il cioccolato fondendolo in un bagnomaria caldo fino a 50°-55°. Trasferire il recipiente in cui avete fatto fondere il cioccolato in un bagnomaria freddo (ciotola con acqua e ghiaccio) e mescolare fino a portare il cioccolato ad una temperatura di 28°-29°. Riportare sul bagnomaria caldo fino a raggiungere i 31°-3°. Su un foglio di carta da forno tracciare dei cerchi del diametro scelto, voltare la carta (niente inchiostro nei nostri cioccolatini!) e riempirli con un cucchiaio di cioccolato, allargandolo con il dorso di un cucchiaio. Attendere qualche minuto poi posizionare la frutta scelta e far rapprendere.
Salsa inglese: Portare a bollore il latte profumato con un pezzetto di bacca di vaniglia (utilizate quella da cui avete già prelevato i semi per altre preparazioni). A parte sbattere i tuorli con lo zucchero poi versare su questo composto il latte caldo in tre riprese. Portare sul fuoco e portare a 82° continuando a mescolare. Trasferire subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura della salsa.
Completare le tortine di brownies ponendo in cima poca confettura di albicocche e posandovi sopra un méndiant e servire con la salsa inglese.
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