Puntarelle e baccalà

"Quanto sei bella Roma...." cantava e canta il Venditti. Quanto sei buona Roma, aggiungo io, con i tuoi ingredienti semplici e genuini che solo tu sai rendere capolavori. Io ci provo, per ingannare la nostalgia fra una visita e l'altra, perché senza Roma, non si può stare. Mi fanno da guida lo chef Simone Rugiati che nella puntata di Food advisor su Roma, mi ha portato alla scoperta delle migliori polpette della città. Mi hanno ingolosito quelle della Santeria di mare. Ho guardato e riguardato la puntata e ho provato a replicarle dando loro un aspetto nuovo, ma sempre romano. Così, in attesa di tornare alla città eterna.

PUNTARELLE E BACCALA'

per 4 persone:

1 cespo di cicoria cimata (le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna o cicoria cimata e si trovano al suo interno)

1 arancia

1 o 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

3 acciughe sottolio

olio evo

sale

1 baffa di baccalà dissalato

là dissalato da 500 g 

1 spicchio di aglio

1 porro

1 foglia di alloro

75 ml di latte

75 ml di panna

1 patata media lessata

rosmarino

prezzemolo

3 tuorli

pane panko

olio di semi di arachide

Mondare la cicoria, ricavando le puntarelle al suo interno. Tagliarle longitudinalmente a filetti e metterle in acqua e ghiaccio fino al momento di servire. Intanto pelare un'arancia al vivo, dividere ogni spicchio in tre parti, conservare il succo prodotto da questa operazione. Tritare le olive.

Soffriggere, in due cucchiai di olio evo profumato da uno spicchio di aglio e una foglia di alloro, il porro mondato e tritato, aggiungere il baccalà a tocchetti e lasciar insaporire tre minuti.

Ricoprire poi con il latte e la panna, abbassare la fiamma e quando riprende bollore proseguire per altri sette minuti. Prelevare il baccalà dal liquido, trasferirlo nella planetaria e lì mantecarlo con una patata lessata passata allo schiacciapatate,  un pizzico di rosmarino e prezzemolo tritati molto finemente. 

Far raffreddare bene il composto, formare delle polpettine, passarle nei tuorli sbattuti e nel pane panko ( o in pane a cassetta fatto seccare e poi tritato). Friggere in olio di arachide ben caldo fino a coloritura e far asciugare su carta da cucina. 

Sgrondare le puntarelle dall'acqua in cui le abbiano conservate (dovrebbero essere turgide, arricciate e croccanti), condirle con una vinaigrette fatta con il succo dell'arancia che abbiamo pelato, le acciughe che abbiamo ridotto in crema, olio evo di ottima qualità, le olive, i tocchetti di arancia, eventuale sale. Porre una porzione di puntarelle al centro di un piatto, posizionarvi due o tre polpette di baccalà e servire.