Risotto con i durelli e la Saba

Ricetta di una volta, quando nelle campagne le galline la facevano da padrone ed utilizzare le rigaglie non era impresa da cercatori di cose rare come ai giorni nostri. Ricetta che riporta indietro ai profumi sentiti nella casa dei nonni, nei sapori che non ti saziavano mai tanto erano golosi. Ricetta impreziosita dal mosto cotto che si fa qui, la Saba, ma che, sotto diversi nomi, si trova in tutta Italia. D'altra parte, cosa manca alla nostra cucina? Nulla.

RISOTTO CON I DURELLI E LA SABA

per 4 persone:

400 g di durelli di pollo

olio evo

1 spicchio di aglio

1 bicchierino di Marsala

salsa di pomodoro

1 foglia di alloro 

l litro e mezzo di brodo (ricavato dalla parte dura dei durelli, sedano, carota e cipolla)

300 g di riso Carnaroli

mezzo bicchiere di vino bianco secco

Parmigiano grattugiato

burro ghiacciato 

Saba (o crema di aceto balsamico)

sale e pepe

Con un coltello affilato ricavare la parte della carne dai durelli (quella più coriacea servirà per il brodo che andrà mantenuto sempre a dolce bollore) e tritare a coltello. In una casseruola mettere una noce di burro e un cucchiaio di olio evo. Rosolare i durelli e appena cambiano colore sfumare con il Marsala. 

Appena la parte alcolica sarà evaporata, profumare con la foglia di alloro stropicciata e aggiungere tre cucchiai di salsa di pomodoro. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per due ore. Se asciuga, aggiungere brodo, un cucchiaio alla volta. Alla fine controllare se occorre sale.

Scaldare una casseruola, tostare il riso a secco, sfumare con il vino poi portare a cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta e tenendolo sempre sopra di due cm rispetto il livello del riso. 

A due terzi della cottura unire il ragù. Quando il riso è pronto, spegnere il fuoco, mantecare con due noci di burro ghiacciato e una manciata di Parmigiano reggiano. Coprire con un canovaccio e lasciare in riposo per due minuti. Impiattare completando con gocce di Saba.