Filoncini multicereali orto e mare
500 g di farina multicereali dark del Molino Soncini Cesare
350 g di acqua
10 g di lievito di birra
10 g di sale
farina di semola o di riso per spolvero
Pesto di piselli:
100 g di piselli freschi
1 cipollina
olio evo
1 cucchiaio di mandorle
2 cucchiai di Parmigiano reggiano
Merluzzo:
1 filetto di merluzzo
olio evo
menta
scorza di limone
Mazzancolle:
50 g di mazzancolle
olio evo
Pane: mescolare con un semplice cucchiaio tutta la farina con l'acqua in cui è stato sciolto il lievito, in una ciotola.
Coprire e attendere 10 minuti. Aggiungere il sale, coprire e attendere 30 minuti.
Fare per tre volte delle pieghe a tre attendendo 30 minuti fra l'una e l'altra e tenendo sempre coperto l'impasto.
Coprire e attendere 10 minuti. Aggiungere il sale, coprire e attendere 30 minuti.
Fare per tre volte delle pieghe a tre attendendo 30 minuti fra l'una e l'altra e tenendo sempre coperto l'impasto.
Riporre la ciotola coperta in frigo per una notte.
Il giorno dopo stagliare in 5 pezzi da circa 170 g l'uno; a ciascuno dare una piega a tre, coprire con un canovaccio e attendere 30 minuti.
Riprendere i singoli pezzi, arrotolarli su loro stessi sigillando bene la chiusura finale. Nel fare i rotoli cerco di rendere le estremità più sottili.
Mettere a riposare i filoncini in un canovaccio spolverato di semola, separandoli l'uno dall'altro rialzando di poco il canovaccio. Coprire e far lievitare gli ultimi 50 minuti.
Spolverare con semola o con farina di riso.
Con una lametta da barba fare tre piccole incisioni leggermente oblique sulla superficie dei pani.
Scaldare il forno a 250°, mettere sul fondo alcuni cubetti di ghiaccio (svilupperanno umidità) e infornare i pani disposti su una teglia ricoperta da carta da forno per 18- 20 minuti.
Far raffreddare i filoncini su una gratella.
Pesto di piselli: in una padella scaldare due cucchiai di olio, soffriggere uno scalogno, mettere i piselli freschi, salare e cuocere per una decina di minuti, devono mantenere una certa croccantezza. Frullare grossolanamente con il minipimer aggiungendo un cucchiaio di mandorle tritate e due cucchiai di Parmigiano.
Merluzzo: dividere il baffo di merluzzo in tranci e cuocerli a vapore per 15 minuti. Sfogliarlo e condire con olio evo, foglioline di menta, scorza di limone.
Mazzancolle: pulire le mazzancolle privandole del carapace e del filetto nero dell'intestino incidendo il dorso della mazzancolla ed estraendolo con l'aiuto di un coltellino o di uno stuzzicadenti. Saltare in padella calda appena velata di olio il tempo sufficiente a far cambiare colore ai crostacei.
Panino: tagliare il filoncino in lunghezza, scaldarlo appena posandolo su una padella antiaderente calda, spalmare con il pesto di piselli, disporre poi l'insalata di merluzzo e qualche mazzancolla. Completare con gocce di olio evo e servire.
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