Focaccia integrale in due guarnizioni

Che dire, ormai il sabato è diventato un appuntamento quasi fisso con i lievitati. E' un'abitudine presa durante il lockdown. Eravamo in tre, mio marito, io e il secondo dei miei ragazzi, quello che ama così tanto la pizza che da bambino ho tentato di sfinirlo di pizze. Ha vinto lui. Ora fa sua questa preziosa ricetta e la studia e ristudia ovunque possa farlo. Nel periodo delle chiusure ha intrapreso l'avventura della pala romana, con ottimi risultati. Era diventato un rito. Un piacevolissimo rito. Il venerdì pomeriggio preparava la biga con pochissimo lievito e il giorno dopo completava l'impasto con me presente. Cosa facevo io? Nulla. Pura scaramanzia. Poi, da precisino, cominciava a far salire tensione e nervosismo, nessun passaggio doveva essere sbagliato. E giù di muso se le cose non andavano come diceva lui. Morale della storia? Troppo severo con se stesso. Ogni sabato sera andavamo a tavola con una focaccia romana di volta in volta sempre più buona e alveolata perché quello gli dava soddisfazione, le bolle, delle belle bolle presenti nell'impasto che davano volume e leggerezza. E digeribilità, cosa non indifferente. Ora che siamo in fase di riaperture, lui ha ripreso le sue uscite, le sue relazioni e io ho ereditato la messa in posa della pizza o focaccia che dir si voglia. I lievitati mi son sempre piaciuti, del forno acceso in estate non mi importa. Il risultato ne vale la pena. Provate.

FOCACCIA INTEGRALE IN DUE GUARNIZIONI

400 g di farina integrale

100 g di semola di grano duro

400 ml di acqua fredda

2 g di lievito di birra

6 g di olio

10 g di sale

salamoia: 4 cucchiai di acqua e 4 cucchiai di olio

prima guarnizione: 100 g di peperoni friggitelli (saltati in padella con olio profumato da uno spicchio di aglio e sale) , salame piccante, mozzarella 

seconda guarnizione: 100 g di peperoni friggitelli (come sopra),  acciughe sottolio, crema di pecorino (portare a bollore 50 ml di panna e fuori fuoco aggiungere tanto pecorino grattugiato quanta sarà la consistenza desiderata)

In una ciotola ampia mettere l'acqua, sciogliere il lievito, unire olio e poi la farina. Quando l'impasto è abbastanza formato unire il sale. Coprire e attendere 20 minuti. Velare di olio il piano di lavoro, versarvi l'impasto, dare alcuni giri di pieghe a tre, coprire, attendere 20 minuti, altro giro di pieghe.

Riporre l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per una notte. Il giorno dopo riprendere l'impasto, attendere un'ora per far riprendere temperatura poi dividere in pezzi a seconda del numero di focacce che desiderate. Dare un giro di pieghe e dare la forma arrotondata o allungata a seconda dello stampo che userete. Coprire e attendere 20 minuti. Velare le teglie scelte di olio, versarvi l'impasto e allargarlo delicatamente con le mani. Coprire e far lievitare due ore. Formare con i polpastrelli le fossette tipiche delle focacce e bagnarle con la salamoia.

Completare con la guarnizione desiderata e cuocere in forno già caldo a 250° per 15 minuti.