Filetto di maiale con salsa all'aceto balsamico e crema di patate

Diamo il nome giusto alle cose. Di mio ci ho messo solo gli ingredienti che avevo già in casa.
La ricetta è dello chef modenese Luca Marchini del ristorante L'erba del re. No, non ho ancora avuto il piacere di mangiare da lui e nemmeno di partecipare alle lezioni della sua scuola di cucina ma lo seguo, ne studio le ricette e lo apprezzo come persona e come cuoco. Quindi, oggi vado seguendo passo passo le sue indicazioni. Se si vuole imparare, si va dai maestri. E passato il virus, ci si va di persona!


FILETTO DI MAIALE CON SALSA ALL'ACETO BALSAMICO E CREMA DI PATATE




per 4 persone:
1 filetto di maiale
300 g di patate gialle
100 g di aceto balsamico di Modena
panna
marsala
burro
sale fino e grosso
rosmarino (quello l'ho messo io)

Lavare le patate, tenere la buccia, metterle in uno stampo di misura e ricoprirle di sale grosso. Cuocere in forno caldo a 180° per 1 ora e 30 minuti.
Poi pulire dal sale, privare le patate dalla buccia e passarle allo schiacciapatate. Metterle in una piccola casseruola con 2 - 3 cucchiai di panna fresca, una noce di burro e creare una crema morbida.
Parare il filetto ricavando 4 grossi tranci che andranno massaggiati con poco sale. Rosolare gli scarti in un padellino, sfumare con poco marsala, aggiungere il rosmarino e l'aceto poi far addensare a fiamma dolce fino a creare uno sciroppo.
Rosolare i tranci di filetto su tutti i lati in una padella con due noci di burro.
Trasferirli poi in una piccola pirofila in forno a 180° per 6 - 7 minuti (lo chef suggerisce per 4 minuti).
Impiattare ponendo al centro la crema di patate, sopra sistemare un trancio di filetto, irrorare con la salsa al balsamico, decorare con un ciuffo di rosmarino.

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