Guancialini brasati su crema di zucca
4 guancialini di maiale
1cipolla
1 bicchierino di brandy
5 bacche di ginepro
1 pezzetto di cannella
4 chiodi di garofano
4 grani di pepe bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 g di zucca decorticata
1 scalogno
olio evo
salvia
noce moscata
sale e pepe
Guancialini: massaggiare i guancialini portati a temperatura ambiente con sale e pepe. Scaldare un filo di olio evo in una piccola casseruola, e rosolarvi i guancialini. Sfumare con il brandy, aggiungere le verdure mondate e tagliate a tocchetti, le spezie, il concentrato di pomodoro e acqua a filo della carne. Mettere il coperchio e cuocere dolcemente per circa tre ore (forse saranno sufficienti due e mezzo, la carne si deve sciogliere). L'ultima mezz'ora togliere il coperchio per far asciugare leggermente il sugo che si sarà formato.
Zucca: in una padella scaldare un cucchiaio di olio evo, profumare con foglie di salvia e soffriggervi lo scalogno mondato e tritato. Aggiungere la zucca tagliata a tocchetti e farla ammorbidire, aggiungendo eventualmente poca acqua o coprendo con il coperchio. Sale e pepe, togliere la salvia e frullare con il mixer.
Impiattare ponendo alla base un cucchiaio generoso di crema di zucca e sopra disporre un guancialino e il suo sughetto.
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