Mousse e crumble alle castagne

Chi mi segue su Instagram sa che questa ricetta si potrebbe anche intitolare "Storia di una foglia di cioccolato". Imparare a cucinare è un processo che ha solo inizio ma non fine. Presumere di muoversi con disinvoltura fra un lievitato, un primo o un dolce, senza avere a riguardo una preparazione specifica, professionale, è una bugia che raccontiamo a noi stessi e alle persone che invitiamo alle nostre tavole concrete e virtuali. Uno dei miei figli, se vogliamo con modi un po' bruschi (la verità è mai dolce?), mi ha sempre incoraggiato a lasciar perdere il mondo dei dolci, "Mamma, non sei capace, concentrati sui primi". Che fastidio. Quanta verità. Non è che non so fare i dolci (ora comincio a 

giustificarmi). Mi muovo fra dolci semplici, quelli di casa. Eppure ogni tanto mi lancio in improbabili imprese di pasticceria con una naturalezza ed un'incoscienza ammirevoli se non fossero imbarazzanti.

E così ho provato anche questo dolce. Non è venuto male. Le comiche sono scattate nel momento delle decorazioni. Foglie di cioccolato. Che ci vuole. Verranno bene al primo colpo. Bene, sono partita con una ventina di foglie, ne è sopravvissuta una soltanto. Anche il passaggio che sembra più semplice, banale, ha una sua arte, conquistata con prove su prove, con conoscenza degli ingredienti, dei tempi e dei modi delle diverse tecniche. Mi piace cucinare. Mi tiene umile. Sì Pietro. Tornerò a concentrarmi su tortellini e tagliatelle. I decori in cioccolato e caramello li lascerò ai pasticceri veri. E comunque, guardatela con compassione quella piccola fogliolina sul mio dolcetto. Solo lei sa cos'ha passato per arrivare fin lì!

MOUSSE E CRUMBLE ALLE CASTAGNE

per due monoporzioni:
per la mousse:
110 g di polpa di castagne bollite
125 g di latte
85 g di panna
per la glassa:
3 g di gelatina
25 g di acqua
42 g di zucchero
17 g di cacao amaro
23 g di panna
per le foglie:
cioccolato fondente
foglie di edera o alloro
crumble di castagne:
50 g di zucchero
50 g di burro
40 g di polpa di castagne bollite
35 g di farina
25 g di mandorle

Mousse: cuocere la polpa di castagne nel latte a fiamma bassa fino a che il latte sarà assorbito poi frullare con il mixer a immersione. Montare la panna e mescolarla con delicatezza alla crema di castagne. Suddividere nei due stampini e riporre in congelatore. Questo renderà possibile la glassatura.

Glassa: ammollare la gelatina in acqua fredda. Mescolare gli altri ingredienti in una casseruola e portare a dolce bollore per un minuto. Fuori fuoco aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e riporre in frigo per una notte.

Foglie: fondere circa 40 g di cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde  poi con un pennello spalmare di cioccolato la pagina superiore delle foglie ben lavate ed asciugate. Fare due o tre mani poi riporre in frigo. Meglio abbondare con le foglie, non sarà facile staccarle senza danni, io sono riuscita a farne sopravvivere una sola! Dopo qualche ora staccare con delicatezza le foglie e riporre in frigo fino all'utilizzo.

Crumble: mettere tutti gli ingredienti in un cutter fino alla formazione di grosse briciole. Stenderle su carta da forno e riporre in frigo. Cuocere poi a 170° per 15 - 20 minuti, deve dorare leggermente. Far raffreddare bene.

Glassatura: rigenerare la glassa a bagnomaria. Recuperare gli stampini di mousse dal freezer, capovolgerli su una gratella per dolci appoggiata su di uno stampo ricoperto di carta da forno ( se occorre scaldare leggermente gli stampi immergendoli in acqua calda). Versare la glassa sulle mousse lasciandola colare lungo le pareti poi rimettere in freezer

Un'ora prima di servire passare dal freezer al frigorifero poi lasciare a temperatura ambiente le mousse per una decina di minuti. Decorare con le foglie di cioccolato e disporre attorno al dolce il crumble alle castagne.

NB: questa mousse può anche conservata in freezer se non si intende glassarla e decorata con il crumble alle castagne o con cioccolato a scaglie e granella di nocciole.