Financiers alle fragole - Una ricetta al mese per Montanari e Gruzza

Il mio cuore di cuoca si distribuisce equamente fra diversi parti d’Italia e del mondo. Modena, da lì vengono i miei genitori che mi hanno cresciuto a modenesità. La Via Emilia, da Piacenza alla Romagna. Il Sud. E poi la Francia. Oltre non siamo andati. Per il momento. In Francia ho fatto il viaggio di nozze. Ho mangiato cose improponibili, ho supplicato in ginocchio perché mi affettassero il prosciutto crudo appena sotto la soglia della bistecca, ho visto nelle pizzerie “italiane” cose che manco nell’angolo più dimenticato dello scomparto surgelati dell’ultimo supermercato di non so dove, si sono mai viste. Ho abbracciato una ristoratrice italiana sconosciuta, emigrata anni prima sui Pirenei perché, impietosita dal nostro stato depressivo, ci ha preparato una bella lasagna a orario di chiusura già trascorso. Ma la zuppa di cipolle scoperta in un giorno di pioggia e freddo in pieno luglio, i molluschi della Normandia e i dolci, mi hanno fatto perdonare tutto. Ogni tanto mi cimento nelle loro ricette, per riassaporarle e per rivivere la magia dei posti visitati. Mi affascinano, non so che farci. Questo dolcetto è molto semplice ma speciale. Pare sia stato inventato per non sprecare gli albumi e che un pasticcere francese gli abbia poi dato la forma di un piccolo lingotto per attirare gli uomini d’affari francesi che passavano davanti alla vetrina del suo negozio per recarsi alla vicina Borsa di Parigi. Prezioso lo è davvero, come tutte le cose semplici. Apparentemente semplici. Nasconde infatti due segreti: la farina di mandorle ridotta a nuvola e il burro nocciola. Ma con le dovute attenzioni possiamo replicare questi segreti a casa nostra. E no, grazie. Non abbiamo bisogno del vostro burro amici francesi. Ne abbiamo di ottimo anche qui fra Parma e Reggio Emilia.

FINANCIERS ALLE FRAGOLE

100 g di burro di Infine burro di Montanari e Gruzza

90 g di mandorle tostate e ridotte in polvere

150 g di zucchero a velo

60 g di farina 00

4 albumi

1 pizzico di sale

scorza di limone

fragole fresche

Fondere il burro a bassa temperatura. Deve formare una specie di schiuma che scoppietta, è l’acqua contenuta nel burro che evapora. Attendere a questo punto che il burro cambi lentamente colore, diventando ambrato, appunto color nocciola. Attenti a non farlo bruciare! Filtrare e mettere da parte.

In una ciotola mescolare la polvere di mandorle, la farina e lo zucchero a velo setacciati, il sale. Unire gli albumi (non vanno montati) e mescolare. Infine, aggiungere il burro nocciola ormai intiepidito e una bella grattugiata di scorza di limone. Versare il composto in stampini bassi e rettangolari (o in quel che avete) senza raggiungere il colmo.

Lavare e affettare le fragole e affondarle leggermente in ogni stampino. Cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti circa.