La genovese

 Ci sono ricette che fanno parte della tradizione italiana e che non conoscono stagionalità. Una di queste è la genovese, piatto assolutamente napoletano con un nome che spinge all'equivoco. Pare che Genova non c'entri proprio. Come tutti i piatti simbolo, le sue origini sono avvolte nel mito. Nel 1600, nella zona del porto, pare ci fossero molte trattorie gestite da cuochi genovesi che erano soliti servire ai marinai di passaggio questo piatto robusto ed economico. Inizialmente erano solo le cipolle a trionfare, poi, col passare del tempo, fece il suo ingresso anche la carne ed è questa la versione che propongo.  La accompagno agli ziti, una pasta lunga che va spezzata a mano. Era servita nelle grandi occasioni, soprattutto ai matrimoni, la zita era infatti la sposa. La si prepara così, cipolla e carne,  ma c'è chi elimina la carne per insaporirla solo con verdure e gambetto di prosciutto oltre naturalmente il mare di cipolle che rimane la costante. Ognuno sperimenti la versione che più gli aggrada. A me fa piacere smuovere la curiosità, il desiderio di approfondire. E di assaggiare. Non spaventatevi per i tempi di cottura, è un piatto che si fa da solo e non richiede la nostra costante presenza.

LA GENOVESE

per 6 persone:
500 g di vitello (un taglio adatto alle lunghe cotture, fatevi consigliare dal macellaio)

3 costine di maiale 

1 kg di cipolle bianche

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di brodo vegetale

olio evo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 foglia di alloro

sale e pepe

300 g di ziti

Parmigiano reggiano grattugiato

Scaldare una casseruola (ho utilizzato l'acciaio, l'ottimo sarebbe la ghisa), mettere un filo d'olio e le costine e lasciar sgrassare e rosolare bene. Aggiungere la carne tagliata o grossi tocchi e continuare a rosolare. Sfumare con il vino. Coprire con le cipolle affettate sottilmente. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il brodo caldo, la foglia di alloro. Mettere il coperchio e a fiamma bassissima cuocere per 3 -4 ore. Nel frattempo controllate la sapidità ed aggiungete sale e pepe. Trascorso il tempo, mettere un cucchiaio di legno sotto il coperchio e continuare per altrettanto tempo. La carne deve sfaldarsi, le cipolle prendere il color ambra e diventare praticamente una crema.

Portare a bollore una pentola con acqua salata e cuocervi gli ziti spezzati in tre parti. Trasferirli poi in una padella ampia dove avrete messo la genovese che occorre per il condimento. Amalgamare bene ed aggiungere anche una generosa manciata di Parmigiano reggiano.