Anolini estivi

I piatti della festa si presentano alle nostre tavole in un alone di sontuosità. Parlo di paste ripiene, ricche, che richiedono pazienza e cura nella lavorazione. Peccato che tutto si concentri in inverno con qualche propaggine verso la Pasqua. Dopodiché scende il silenzio. O sei ad un matrimonio o non se ne fa nulla. Negli anni ho imparato a detestare la frase "Si è sempre fatto così" e anche in cucina cerco di ritagliarmi gli spazi sufficienti a non sentirmi costretta in abiti prestabiliti senza però cadere negli eccessi. Così ho pensato che anche l'estate merita di essere festeggiata, soprattutto questa che si presenta all'insegna della speranza e di una rinnovata ed auspicata responsabilità personale e di comunità. E allora, anolini! Mi sono permessa di mettere il brodo da parte e pensare ad una versione estiva, colorata e piena dei sapori che questa stagione generosamente ci offrirà per diversi mesi. In casa nessuno ha gridato allo scandalo e spero che anche voi oserete questo nuovo inizio. Buona estate a tutti!

ANOLINI D'ESTATE

500 grammi di farina
5 uova
Per il ripieno:
700 grammi di manzo (cappello del prete)
Olio evo
150 grammi di pane grattugiato
150 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato 36 mesi
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 uova
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
bicchiere di vino rosso
1 litro di brodo di carne o verdura
Condimento:
1 scalogno
80 g di funghi porcini secchi
10 asparagi
100 g di pancetta (meglio usare il prosciutto crudo di Parma)
10 pomodorini freschi
olio evo
timo
Parmigiano reggiano grattugiato

Per gli anolini: mondare la cipolla, la carota e il sedano e tagliarli a tocchetti. In una casseruola scaldare due cucchiai di olio evo e soffriggervi dolcemente le verdure. Unire poi la carne salata e pepata. Profumare con due chiodi di garofano. Quando la carne avrà preso colore sfumare con il vino rosso. Una volta evaporato l’alcol, cuocere con il coperchio e a fuoco molto lento per 10 ore circa. Niente paura, si può fare in due tempi o partendo dalla mattina per arrivare a sera. Aggiungere al bisogno il brodo caldo. A metà cottura aggiungere il concentrato di pomodoro. La carne sarà cotta quando si sarà quasi completamente sfilacciata in un sugo ben denso. Recuperare tutto il sugo e passare verdure e carne (quel che ne rimarrà) allo schiacciapatate in modo da recuperare tutto il sugo che trattiene.

In una terrina unire il pangrattato al Parmigiano Reggiano grattugiato, aggiungervi il sugo della carne, le uova e un pizzico di noce moscata. Amalgamare per bene con le mani. Meglio se il ripieno si prepara il giorno prima e lo si lascia riposare in frigo una notte.
Preparare la pasta all’uovo impastando uova e farina. Avvolgere il panetto ottenuto in pellicola da cucina e far riposare almeno 30 minuti. Tirare poi la sfoglia sottile. Su metà della sfoglia porre a distanza di 4 cm l’una dall’altra delle palline di ripieno. Ripiegare su di esse in lunghezza, l’altra metà della sfoglia. Ritagliare gli anolini con l’apposito stampino e stenderli su canovacci cosparsi di semola. 

Condimento: ammollare i funghi in acqua tiepida e dopo una ventina di minuti sgrondarli e tagliarli grossolanamente. Mondare gli asparagi, lavarli, tagliare i gambi a rondelle. In un'ampia padella soffriggere dolcemente lo scalogno mondato e affettato. Unire gli asparagi (anche le punte) e far rosolare alcuni minuti. Aggiungere poi i funghi, controllare la sapidità. Lavare i pomodorini e tagliarli in due, unirli al sugo. Profumare con timo fresco e saltare a fiamma alta per altri due minuti.

Gli anolini vanno solitamente cotti in un buon brodo di carne per 5-6 minuti e serviti accompagnati da Parmigiano reggiano. In questo caso, nella versione estiva, è sufficiente cuocerli in acqua a bollore o in un brodo vegetale, tolti dal liquido e ripassati nella padella contenente il condimento. Cospargere di Parmigiano per amalgamare bene il tutto.

Con queste quantità vi verrà una generosa dose di anolini (si possono surgelare) mentre il condimento è sufficiente per 6 porzioni circa.