Salmone alla griglia con burro aromatizzato (finocchietto, arancia e scalogno)

Amo il burro perché è accogliente. Mi conquista con il suo profumo, mi avvolge con la sua morbidezza. La mia terra, quello in cui vivo, è una terra dove scorre latte in abbondanza. Il burro quindi è di famiglia, il Parmigiano il fine pasto in cui il nonno ci ha cresciuti. Sono due elementi sempre presenti nelle mie ricette: ho imparato ad utilizzarli nel modo giusto ma non potrei farne a meno e non voglio.

Dicevo del burro: identificabile al primo approccio ma capace di accogliere senza perdersi e di procedere verso numerosi incontri. Oggi lo fondo con profumi, erbe, frutta, odori. Ne basterà poco per trasformare un piatto che si dà per scontato, regalandogli una vita nuova, un nuovo modo di essere, capace di stuzzicare la nostra curiosità. E il nostro appetito.

SALMONE ALLA GRIGLIA CON BURRO AROMATIZZATO 

(FINOCCHIETTO, ARANCIA E SCALOGNO)

1 trancio di salmone fresco da 200 g 

per il burro:

100 g di burro Antica cremeria di Montanari e Gruzza più una noce

1 scalogno

1 arancia

finocchietto fresco

sale e pepe

Controllare che il salmone non abbia lische poi metterlo in un contenitore, bagnarlo con il succo di mezza arancia, aggiungere un rametto di finocchietto, chiudere e riporre al fresco fino all'uso.

Ammorbidire il burro tenendolo 30  minuti a temperatura ambiente. Scottare il finocchietto in acqua bollente poi trasferirlo in acqua gelata per fissarne il colore. Far asciugare su carta da cucina poi tritare finemente. Grattugiare la scorza dell'arancia. In una piccola casseruola fondere una noce di burro e soffriggervi dolcemente lo scalogno mondato e tritato finemente. Bagnare con il succo di mezza arancia e cuocere fino ad ottenere quasi una crema. Sale e pepe. Nella ciotola contenente il burro morbido unire il finocchietto, la scorza d'arancia grattugiata, la crema di scalogno raffreddata e mescolare bene con una forchetta o un cucchiaio. Mettere il composto ottenuto su pellicola da cucina e arrotolarlo formando un cilindretto da riporre in frigo fino all'utilizzo.

Scaldare una piastra rendendola rovente, adagiarvi sopra il salmone sgrondato dal succo d'arancia e cuocere circa tre minuti per lato (dipende dallo spessore del trancio). Servire accompagnandolo con una fetta di burro aromatizzato che fonderà al calore del pesce.