Tortelli di San Giovanni

"Ricordati di santificare le feste". Certo che me lo ricordo. Lo scorrere del tempo è scandito dalle feste, sono loro a dare ritmo ai nostri giorni. Qui in Emilia c'è un santo molto caro a tanti, uomini di fede e no, San Giovanni Battista. Il ricordo della sua nascita cade il 24 giugno, giorno del solstizio d'estate. La notte della vigilia, la tradizione (che proprio scienza esatta non è ma a volte è più simpatica), ci dice che Sole e Luna si sposano, ad inaugurare la bella stagione. E allora tutti fuori di sera a cercare di catturare questo magico momento e a farsi "benedire" dalla rugiada notturna, segno delle gocce di sangue uscite dal capo del santo, rugiada che pare abbia poteri taumaturgici sulle piante e sulle persone, capace di rinnovare forza e vigore nelle une e nelle altre. E il miracolo, sacro o pagano che sia, si rinnova tutti gli anni a suon di tavolate dove ci si ritrova fra amici o in famiglia. Cosa c'è in menù? Una sola cosa: tortelli d'erbetta (per via di quelle erbe di cui si diceva prima). E serviti in un unico modo, a celebrare due dei prodotti di punta della nostra terra, il burro e il Parmigiano reggiano. "Foghè in tal buter e sughé col formaj" ossia "Affogati nel burro e asciugati con il formaggio". Ogni variazione è vivamente sconsigliata. Quanti a testa? Non si sa, nel dubbio, eccedete. Buon San Giovanni.

TORTELLI DI SAN GIOVANNI

per 6 persone:

sfoglia:

300 g di farina

3 uova

ripieno:

250 g di ricotta

200 g di erbette già lessate (erbette, bietole, spinaci, vedete voi)

100 g di Parmigiano reggiano grattugiato

1 uovo

noce moscata

sale

per condire:

burro della Bruna Montanari e Gruzza

Parmigiano reggiano SolodiBruna Montanari e Gruzza 

o Parmigiano reggiano Vacche rosse Montanari e Gruzza

Sfoglia: impastare uova e farina e lasciare riposare l'impasto sotto una ciotola per almeno 30 minuti. Poi tirare la pasta con la macchina per la sfoglia. Sulle strisce di pasta sistemare il ripieno a mucchietti distanziati, ripiegare la pasta su se stessa in lunghezza, premere attorno al ripieno per far uscire l'aria, ritagliare i tortelli con l'aiuto di una rotella taglia pasta.e formare i tortelli.

Ripieno: tritare con un coltello le erbette strizzate bene dall'acqua di cottura. Amalgamarle all'uovo, alla ricotta e ai 100 g di Parmigiano. Aggiustare di sale e noce moscata. Riporre in frigo fino all'utilizzo.

Fondere il burro per il condimento a fiamma bassa.

Cuocere i tortelli in acqua salata a dolce bollore. Mettere un po' di burro fuso alla base del piatto. Condire i tortelli irrorandoli con altro burro fuso e cospargendoli con abbondante Parmigiano reggiano grattugiato.