Acciughe in saor

Ritorno alle origini, ritorno al Veneto, con una piccola modifica. Acciughe perché le sarde non le ho trovate,  sono queste ultime ad essere presenti nella ricetta originale ma poco importa, sono parenti strette. L'elemento fondamentale è il "saor", il "sapore", un metodo usato anticamente da chi rimaneva in mare per giorni e giorni, per prolungare la conservabilità del pesce. Questo viene fritto e poi conservato nel "saor", un misto di cipolle, aceto e uvetta. Con il tempo è stato arricchito anche dalla nota croccante dei pinoli ma non erano presenti nella ricetta originale (pare). E' proprio la mescolanza di elementi acidi che aiuta il pesce a conservarsi arricchendone in questo modo anche il sapore. Nota importante. Noi non si esce più in mare per giorni e giorni e se lo facciamo abbiamo modo di provvedere diversamente alle nostre provviste ma quando decidiamo di provare questa ricetta, ricordiamoci almeno di simulare le condizioni di un tempo, regalandole un giorno di riposo al fresco. In un modernissimo frigorifero, s'intende. 

ACCIUGHE IN SAOR

per 2 persone:

300 g di acciughe

semola

olio di semi di arachide per friggere

2 cipolle rosse o bianche

1 cucchiaio di uvetta 

1 cucchiaio di capperi

1 foglia di alloro

olio evo

1 cucchiaino di zucchero

due cucchiai di aceto bianco

sale e pepe

Pulire le acciughe privandole di testa e spina dorsale. Sciacquarle, tamponare con carta da cucina, passare nella semola e friggere per pochi secondi in olio di semi caldo. Far asciugare su carta per fritti.

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.
Coprire il fondo di un tegame con olio evo, soffriggere molto dolcemente le cipolle mondate e affettate. Quando saranno morbide insaporirle con sale, pepe e zucchero e la foglia di alloro. Sfumare con l'aceto. Unire capperi e uvetta strizzata. Quando l'aceto sarà completamente evaporato, togliere dal fuoco e far raffreddare.

In una pirofila fare uno strato di acciughe, coprire con le cipolle, altre acciughe e così via fino ad esaurire gli ingredienti. 

Coprire con pellicola da cucina e far riposare in frigo per almeno 12 ore.