Candele ai friarielli

Io amo il Sud, amo Napoli e ho scelto per questa piatto un formato tipico, le candele lunghe. Candele perché ricordano le candele utilizzate durante le processioni. Un tempo venivano vendute sfuse, a numero, avvolte in "carta da maccheroni", la carta da zucchero. Vanno spezzate a mano, in parti irregolari,  quasi un rito da officiare nella tranquillità della propria cucina prima di tuffarle in acqua bollente per la cottura, senza tralasciare le briciole di pasta che si saranno formate in questa operazione.  Le troviamo nei piatti importanti della domenica  e delle feste, i piatti solenni, sontuosi oppure saltate in padella a raccogliere le verdure con cui decidiamo di accompagnarle. Scelgo i friarielli, altro ingrediente con cui Napoli va a nozze. Sono le piccole infiorescenze delle cime di rapa. Non richiedono molte attenzioni e già sono deliziosi spadellati con olio, aglio e peperoncino e mangiati con un crostone di pane velato d'olio e tostato. Io li ho pensati così, morbidamente abbracciati alle candele.

CANDELE AI FRIARIELLI

per 4 persone:

200 g di candele lunghe 

olio evo

60 g di guanciale

2 scalogni

1 spicchio di aglio

peperoncino fresco o essiccato

300 g di friarielli

Pecorino

Mondare i friarielli eliminando le foglie dure, quelle troppo grandi, le coste centrali delle foglie. Si utilizzano le infiorescenze nascoste all'attaccatura dei gambi e le foglie tenere. Lavare e sbollentare in acqua leggermente salata e trasferire dopo 5 minuti in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Sgrondare dall'acqua, , mettere da parte le infiorescenze e tagliare grossolanamente le foglie. 

Tagliare il guanciale a listarelle, mondare gli scalogni ed affettarli.

Scaldare un'ampia padella, ungere con un cucchiaio di olio, aggiungere il guanciale e far rilasciare il suo grasso a fiamma dolce. Unire gli scalogni mondati e tritati e far insaporire. Aggiungere sale e pepe poi, quando il guanciale sarà diventato trasparente e gli scalogni si saranno appassiti, toglierli dal fuoco lasciando il grasso che si sarà formato. Profumarlo con uno spicchio d'aglio e peperoncino poi unire i friarielli e ripassarli a fiamma media. Controllare la sapidità. Dopo una decina di minuti trasferire la verdura nel bicchiere del mixer e  frullare. Rimettere la crema in padella.

Spezzare le candele in tre parti con le mani e cuocerle in acqua bollente alata. A pochi minuti dalla cottura completa trasferirle nella padella con la crema di friarielli e amalgamare bene il tutto aiutandosi con poca acqua della pasta se la salsa risultasse troppo asciutta. Infine aggiungere il guanciale e gli scalogni e le infiorescenze tenute da parte.

Servire accompagnando con una grattugiata di Pecorino.