Risotto al formaggio Silter con noci caramellate

 A Natale ho ricevuto alcuni golosissimi regali tra cui due formaggi della Val Camonica: la Rosa Camuna e il Silter. Il primo è un formaggio semigrasso, proveniente da latte degli alti pascoli della Val Camonica. E' a forma di fiore a quattro petali, lo stesso fiore inciso dai Camuni sulle rupi della Valli, fiore che ora è diventato il simbolo della Regione Lombardia. E' un formaggio salva cena, basta poco per esaltarlo, anche solo un filo di olio buono e una fetta di pane tostato. Il secondo proprio non lo conoscevo, una piacevole scoperta. La zona di origine è la medesima, forte tradizione lattiero casearia con difficoltà di comunicazione. Allora che si fa? Per conservare a lungo ciò che si produce, si punta a formaggi a lunga conservazione, formaggi a pasta dura. La protagonista è la Bruna, sì, una delle vacche da latte che contribuisce anche alla produzione del nostro Parmigiano. E' un formaggio che ha ottenuto la Dop e che ci parla della sua storia di cui è geloso custode sia per quanto riguarda il suo processo di lavorazione (ancora vengono utilizzati attrezzi in legno), che per la sua veste che riprende ancora una volta le incisioni rupestri della Valle, affiancate da due stelle alpine. Affascinante vero? Perché vi racconto tutto questo? Perché conoscere quello che c'è dietro ad un cibo ce lo fa gustare di più, ci apre mondi nuovi, ci fa apprezzare tutto il processo lavorativo che lo conduce alle nostre tavole e magari ci fa venir voglia di andare a conoscere il territorio da cui viene, perché no? E' un formaggio profumatissimo e non ho voluto mortificarlo con troppi ingredienti, giusto qualche noce per richiamare l'idea del bosco.

E naturalmente grazie a Stefania, Enrico, Mino, Teresa, Rita e Ilaria che mi hanno regalato i formaggi (e non solo). Rimango disponibile a nuove esperienze! 

RISOTTO AL FORMAGGIO SILTER CON NOCI CARAMELLATE

per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli

1,5 litri di brodo di carne leggero o vegetale

120 g di Silter grattugiato

30 g di burro

1 rametto di rosmarino

12 gherigli di noce

una noce di burro

1 cucchiaio di zucchero

Noci: in una padella fondere la noce di burro a fiamma media, inserire le noci, mescolarle bene, aggiungere lo zucchero e sempre mescolando attendere che caramellino leggermente poi trasferirle su carta da cucina fino all'utilizzo.

Risotto: scaldare una casseruola, tostarvi il riso a secco e poi portare a cottura con il brodo sempre caldo. A due terzi del tempo necessario, aggiungere il Silter grattugiato. A cottura ultimata aggiungere i 30 g di burro, qualche ago di rosmarino lavato e tritato, mantecare, coprire con un canovaccio e attendere uno o due minuti (toglieteli dal totale del tempo indicato per la cottura perché il riso continua a cuocere anche a fiamma spenta). 

Servire accompagnando con le noci e un ultimo pizzico di rosmarino fresco.