Profiteroles

Vi racconto una storia che già conoscete.

Profiteroles, nome chiaramente francese, patria di bignè, eclaires, Paris - brest e tutto ciò che vi è imparentato.

Scoperta, scoperta: chi inventò la pasta choux, quella con cui si fanno i bignè? Lo chef Popelini, italianissimo, cuoco di Caterina de' Medici, al suo seguito in Francia quando andò sposa al re Enrico II, a metà circa del 1500. E qui mi taccio.

Questa ricetta è nella mitologia culinaria di mio marito, ricordo rivestito dei dolci colori della nostalgia, di quanto riusciva a mangiare in pausa pranzo ai tempi delle scuole superiori: pizza, risotto e profiteroles. Sì, tutto nello stesso pasto. 

Ora, se solo scrivo la parola profiteroles, prendiamo due chili seduta state quindi a casa nostra i profiteroles entrano davvero, davvero di rado. Senza parlare degli occhiacci che gli faccio quando al ristorante li incontriamo nel menù.

Nei giorni scorsi ho però voluto fargli una sorpresa. Naturalmente erano contati, niente montagna. 

La sua emozione è stata davvero appagante. Sì tesoro, una volta all'anno si può fare.

E per chi ha un metabolismo migliore del nostro, anche di più!

PROFITEROLES

Per i bigné: (circa 30)

150 g di farina

100 g di burro

250 ml di acqua

4-5 uova

1 pizzico di sale 

Per la crema chantilly:

250 di panna fresca

50 g di zucchero a velo

Per la copertura:

400 ml di acqua

20 g di zucchero a velo

250 g di cioccolato fondente

40 g di burro

30 ml di panna fresca

Procedimento:

Bignè: in una casseruola portare a bollore l'acqua con il burro e il sale. 

Buttare poi la farina in un solo colpo, mescolare per alcuni minuti, il composto deve asciugare e formare sulle parte e sul fondo della casseruola una leggera patina. 

Versare nella ciotola della planetaria ( o in una ciotola di vetro) ed azionare per far intiepidire il composto. 

Unire le uova, uno alla volta e attendere che si siano ben incorporati prima di aggiungere il successivo. Il numero delle uova varia: occorre arrivare au un composto fluido che fatto scendere da una spatola formi un triangolo. 

Trasferire l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia da un cm e su una teglia rivestita di carta da forno, formare delle palline grandi come una noce.

Con la punta di un dito bagnata di acqua, schiacciare la puntina che si sarà formata sulla cima dei bignè.

Forno statico a 200° per 20 minuti circa, gli ultimi 5 minuti socchiudere la porta del forno mettendo una pallina di alluminio per aprire una fessura nella bocca del forno.

Far raffreddare i bignè su una griglia.

Crema chantilly: montare la panna fredda di frigo con lo zucchero a velo, aggiunto in due volte.

Copertura: tritare il cioccolato con un coltello da pane. 

In una casseruola portare a bollore l'acqua e lo zucchero. Fuori fuoco unire il cioccolato poi riportare su fuoco dolce e mescolare fino al perfetto scioglimento. Fuori fuoco unire la panna ed il burro a pezzetti. 

Mettere in una ciotola e far raffreddare. 

Confezionamento: incidere il fondo dei bignè con un coltellino e con l'aiuto di una sac a poche con beccuccio liscio misura  da  mm, riempirli con la crema chantilly.

Prendere ogni bignè fra due forchette ed immergerli nel cioccolato poi posarli su carta da forno.

Disporre i bignè come più vi piace sul piatto da portata scelto, la disposizione classica è quella a piramide.

Riempire gli spazi fra un bignè e l'altro con ciuffetti di crema chantilly utilizzando un beccuccio a stella.

Conservare in frigo fino al momento di andare in tavola. 

Non esagerate.