Risotto puntarelle e limone

Sono tornate! Belle le puntarelle, belle e buone, ve ne accorgete anche dalle ricette loro dedicate che trovate in queste pagine. 

Gli abbinamenti portano subito alle acciughe, a Roma, alla freschezza. E io non mi oppongo. 

Le metto in un bel risotto, un ottimo Carnaroli, sfuso, regalo di Natale graditissimo, proveniente da Cascina Fraschina di Abbiategrasso. Non posso certo insegnare ai lombardi dove si trova un riso buono e io godo della loro generosità.

Riassumendo: Roma e Milano, l'unione fa sempre la forza. 

RISOTTO PUNTARELLE E LIMONE

Ingredienti per 4 persone:

280 g di riso Carnaroli

1.5 l di brodo vegetale (o semplice acqua calda leggermente salata)

1 scalogno

250 g di puntarelle

2 acciughe sottolio

pecorino grattugiato

olio evo

la scorza grattugiata di un limone

sale e pepe

Tagliare le puntarelle con l'apposito attrezzo o tagliandole in lunghezza in strisce sottili. Tenerle in acqua e ghiaccio fino all'utilizzo per renderle croccanti.

In una padella scaldare due cucchiai di olio evo, sciogliervi le acciughe, soffriggere dolcemente lo scalogno mondato e tritato poi aggiungere le puntarelle sgrondate. Salare e pepare, alzare la fiamma e saltarle per pochi minuti, devono rimanere croccanti.

Scaldare il brodo. Scaldare una casseruola e tostarvi il riso a secco, portare a cottura aggiungendo il brodo, sempre caldo, poco alla volta. A tre minuti dalla cottura mettere le puntarelle. A un minuto dalla cottura aggiungere il pecorino, un filo di olio evo e mantecare. Coprire con un canovaccio e attendere l'ultimo minuto.

Impiattare con una grattugiata di scorza di limone, una macinata di pepe e un ultimo filo di olio a crudo.