Fregula con lupini, ceci e pomodori

Capito. Non si dice fregola ma fregula. 

Così mi spiega una ragazza sarda su Instagram. Lo prendo per buono proprio perché è proprio un formato di pasta sardo, antichissimo, ottenuto dallo sfregamento di semola ed acqua fino ad ottenere delle "frecole", briciole di diverse dimensioni che vengono poi tostate per raggiungere il colore dorato e il sapore che rende unica questa pasta. 

Assomiglia al cous cous e può essere trattata come un riso da risotti. 

Ingrediente nuovo? Non proprio. li porta benissimo ma deve aver accumulato un migliaio di anni.

Credo si sposi davvero con tutto ma la tradizione vede nelle arselle il suo accompagnamento principe. 

Le arselle, quelle piccole vongole non arrotondate ma a forma leggermente triangolare. Buone, ma possono essere sostituite dai lupini, più piccole ma molto saporite e più economiche o dalle veraci, scenografiche, importanti, leggermente più tenaci e decisamente scenografiche.

Quali scegliere? Le più fresche s'intende! Chiedete al responsabile del banco del pesce la cortesia di leggervi la data di pesca allegata alla confezione. Sarà un ottimo indicatore.

FREGULA CON LUPINI, CECI E POMODORI

250 g di fregula di medie dimensioni

1 kg di lupini

olio evo

aglio

peperoncino

gambi di prezzemolo

150 g di ceci cotti a vapore

1 l di brodo vegetale

15 pomodorini 

timo

prezzemolo

zucchero

sale e pepe

Lavare i pomodorini, tagliarli in due nel senso della lunghezza, metterli su una teglia rivestita di carta da forno , condirli con timo, sale e pepe, un pizzico di zucchero e un filo di olio e farli appassire a 90° per almeno un'ora. 

Sciacquare i lupini poi metterli a spurgare in acqua fredda leggermente salata per due ore circa. L'acqua deve sfiorare i lupini.

In un'ampia padella mettere un filo di olio evo, gambi di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino fresco, uno spicchio di aglio schiacciato, i lupini (n più volte) e circa 50 ml di vino bianco.Una volta evaporato l'alcol,  mettere il coperchio e attendere che i molluschi si aprano. Man mano le conchiglie si aprono, prelevare il mollusco con una forchetta in modo che non cuocia troppo e rischi di indurirsi. Metterli in una ciotola e coprirli con un foglio di carta da cucina inumidito. 

In un'altra padella mettere un filo di olio evo e tostare la fregula. Portare a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo, sempre caldo. A cinque minuti dalla cottura aggiungere i ceci e i pomodorini al forno. A fuoco spento unire i lupini e un pizzico generoso di prezzemolo.

Servire con un'ultima grattugiata di pepe e un filo di olio evo a crudo.